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パン屋開業

誰も書かないパン屋修業の話


パン屋さんには「修業」という文化がありますが、私のお店でも先月から修業生を受け入れています。

パン屋さんで働くこと自体も修業ですが、ここで言う「修業」とは、本気で技術を磨きたい人を受け入れて短期間で全ての工程を教えることです。
開業1年目のくせに偉そうですが専門学校でアシスタント講師をしていた時の生徒さんで、半年くらいの予定で修業にきています。

こんなパンを作りたい、こんな規模の店を開きたいと思って理想に近いお店で働いたのに、窯担当ばかり1年も2年もやることになって、いつまでたっても成形や仕込みを担当させてもらえない、なんていうのはよくある話で、全ての工程を短期間で経験させてくれるお店はなかなかありません。
そこそこの規模のパン屋さんになると分業が普通ですし、小さな個人店では生地作りなどは簡単には経験させてもらえません。

技術を磨きたい、開業を予定しているといった目的以外にも、配合やレシピを知りたい、業務用機器に詳しくなりたい、お店の運営ノウハウを知りたい、業者さんと顔つなぎしたいなど、いろいろな目的があると思いますが、本気で開業を考えているのなら、理想に近いお店に頼み込んで、窯、仕込み、成形とすべての工程をやらせてもらうのが一番の近道だと思います。


大きな声では言えませんが、修業は普通に働くのと違って無給な場合もあったりします。
「無給でいいから技術を全部教えてください」という文化なんです。

※労働基準法では「自発的な参加」「管理監督者の指揮命令下に無い」など、雇用にあたらない場合は無給でも違反になりません。グレーゾーンだと思いますが・・・

中には有料の場合もあったります。
お金を払ってでも技術を教えて欲しいと日本全国から現役パン職人が集まる超有名店もあります。

最近では学校並みにカリキュラムを作って有料化しているケースもあって「それってビジネスじゃ・・・?」と思うようなやり方をしているお店もあります。
ある意味、その方が法律上の問題をきっちりクリアーできるのかもしれませんね。


私の場合は、フクシマ師匠のお店で修業させてもらいました。
その頃、私は他のパン屋さんで働いていましたが、フクシマ師匠の作るパンが好きでこんなお店を開きたいと思って、修業したいとお願いして一度は断られて、それでも諦められずにもう一回お願いに行って、私の仕事が休みの日曜日にだけ働かせていただきました。

フクシマ師匠のところでは主に見て覚えることが多かったです。
洗い物を手伝いながら師匠の仕事をじっと見て、なるほど!と思ったらメモを取って家に帰ってすぐに試してみる。
時折、師匠が生地をくれて「バゲット成形してみて」と教えてくれる、そんな感じでした。

でも、師匠がやっているところを見ることがどれだけ大切だったか後になって痛感しました。

フクシマ師匠のところを辞めて自宅で受注販売をしていた頃、師匠の手の動きや力加減をよく見ていたことで、師匠が作るバゲットやフォカッチャを真似て作ることが出来ました。
一緒に作ることをしていたら、作ることに必死できっと自己流のやり方になってなかなか技術を習得できていなかったと思います。

その後、ブログや色々なところで「フクシマ師匠に教わった」と言ってきたので、師匠のお店には「Breadioの師匠だそうですね」とお客様が訪れることもあるそうです。

だから、今となっては師匠の評判を落とすような下手なパンは作れないし、反対に私が教える修業生がいつか「Breadioで修業した」と言うのかなと思うと中途半端な教え方もできません。

ともかく修業を申し入れる人は本気な人なので、本気には本気で応えてあげなきゃと思ってます。





パン屋さん開業準備 (23)最終話 店主挨拶


今まで顔出ししたことはなかったんですが・・・

店主2012.02.01


あらためまして、はじめまして。
ブーランジェリーことBreadioの加藤です。
パンヲタクな主婦が遅咲きの夢を追いかけてあちこち修行しているうちに44になってしまいました。。。

特技は外で食べた料理の味をレシピなしで再現できることです。和洋中、全部できます!
この舌と体にいい材料で、美味しくて安心安全なパンを作っていきますので、Breadioをどうぞよろしくお願いいたします。

ブログでは開業準備万端のように見えているかもしれませんが、実際はもうドタバタなんです。
明日オープンだというのに、原価計算や商品カードの作成やレジの設定なんかをしています。。。仕込みをしながらなので間に合うかな
ここ最近は睡眠も毎日3時間くらいで、睡眠というか仮眠状態です。
でも幸いなことに、一番心配していた試験焼きは満足の出来で、自分の生地、味をちゃんと出すことができてほっとしています。

パン屋さん開業準備編もこの記事で最後になりました。
開業にあたって、この人がいなければ無理だったという方がたくさんいます。

中でも、中山建設の中山 力さん。
以前から「こんな物件あるけどどう?」と気にかけていただき、私の負担が少なくなるようにと、ありとあらゆる業者さんを紹介していただき、面倒なことでも一切手抜きせずいつも尽力してくださいました。
モイスティーヌサロンを経営しているまゆみちゃん(奥様)は、友人であり、料理教室時代の生徒であり、経営者としての先輩で、いつも私の背中を押してくれました。中山さんご夫妻がいなかったらきっと実現できなかったです。
本当にありがとうございました。

そしてパパ。
私がパン屋さんをしたいって言ったとき、最初は反対で朝早くから働くこともダメだって言ってたのに、私の根気に負けたのか、いつの間にか私のアドバイザーに。。。
私がパソコンの前で寝ているとよく怒られました。影の経営者と言っても過言ではないくらい。

IT関係の仕事をしているので、ホームページの作成やいろいろな情報収集などネットでの業者さんのやり取りから書類の手配まで仕事で忙しいのに駆け回ってくれました。Breadioの経理もやってくれることになりました。
最近では私よりも睡眠が短いかも。。。
ここまでたどり着けたのは本当に主人のおかげだと感謝しています(ほんとよ)

他にも、お店の什器一式を一緒に考えて作ってくださった福井さんと寺田さん、こんな素敵なお店を持てるなんて夢にも思っていませんでした。このお店で大好きなパンが焼けるなんて本当に幸せです♪
住吉大社の関連会社橘の築山さんと石橋さん、材料を仕入れているカネカ食品販売の白濱さん、オープンに間に合うかどうかという瀬戸際に超スピードの対応で袋類を間に合わせてくださったアーバングラビアの治部さん、他たくさんの方たちが協力してくださったからこそ夢が実現できました。
心から感謝しています。ありがとうございました。


明日9時。
手作りパンBreadioをオープンします。

私の夢は明日叶います。

でも開業準備をしていくうちに、1年後5年後10年後もお店が続けていられるように頑張らなくっちゃと「いろいろな責任」を強く感じるようになりました。

夢のゴールってスタートでしかなかったみたいです。

なので・・・明日からも頑張りますっ!


お店にお越し戴いた際には、是非お気軽に声をかけてくださいね!
テンパッてるとは思いますが(汗)、皆さんにお店でお会いできることを楽しみにしてます




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