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パン屋開業

修業生卒業する


約7ヶ月の間、Breadioで修業していたMさんが先週末に卒業しました。

私が製パンの専門学校でアシスタント講師をしていた時の生徒さんなのですが年内に開業する予定なのです。

Mさんは関西の有名店を転々としながら働いてきた経歴の持ち主なのですが、今までの修業先では仕込みと窯しかしたことがなく、開業前にパンの成形、特にバゲットなどフランス生地の扱いを教えて欲しいと、昨年の秋にBreadioにやってきたのです。

「お給料は入りません、勉強のために働かせてください」と言って芦屋からBreadioに通うために車まで買って、高速道路に乗って週4回も通い続けました。

朝一番から夕方まで働く日と、お昼前からラストまで働く日を組み合わせてパン屋さんの全ての仕事、ホワイトソースやカスタードクリームなどの仕込みものから、食パンやクロワッサン、そしてライ麦パンやフランスパンなどのハード系まで、私の持っているほとんどを半年間かけて教えました。
夫も協力して裏方の仕事を説明してくれました。


強い意志で修業しに来ているので、私も失敗覚悟でやってもらいます。

修業も終盤になると、全体の仕事を見ながらライ麦、フランス生地の面倒を見る仕事を意識して任せました。
もちろん不出来なら店頭には並べません。

任せて失敗されるのは正直怖いです。
でも失敗から学ぶことはすごく大事。失敗は次に活かされます。
リカバリーできるかどうか、リカバリーするかしないか、状況判断する力も養えるようになります。
だから任せないと実践で役立つ本物の技術なんて身に付かないし、修業しに来てる意味がないと思うのです。

全てを教えきるのは難しいです。大変です。
教えながらだと私も自分の仕事に集中できなくて失敗することもしばしば。

でも逆に彼女に助けられたことも数えきれないくらいありました。
修業生をとることで私自身の勉強にもなった7ヶ月間でした。



人手不足な時、いつも手伝ってくれて有難う。
いつも職場を笑いの渦にしてくれて有難う。

どうか成功して欲しい。
これまでの経験を元に、色々なお店で修業して学んだ事から自分レシピを作り上げて欲しい。
妥協せずとことんこだわって欲しい。

あなたならきっとできるはずです。
体に気をつけて頑張ってね!Mさん。
集合写真20130602




パン屋の集客(パン屋開業で失敗しないために)


パン屋を開業することは簡単でも集客するのは難しい、特にブログを使った集客は難しくコンサルタントの話は鵜呑みにしない方がいいですよというお話です。パン教室開講にも当てはまる話です。
集客に関心のある方だけお読みください。


最近知ったのですが、私を引き合いに出してパン屋開業時の集客ノウハウ冊子を配布している会社があります。
私が実名で登場していますが、私とこの会社は何の関係もありませんし、私は何も承諾していません。
その上、Breadioのホームページやブログの画像まで無断で使っています。びっくりです。

中身を見ると
・修業経験の未熟な主婦
・パンも特別美味しくない
・チラシを打たずブログの活用で開業時の集客に成功した
とあります。

また随分失礼な書かれ方をしたものです。ショックでした。

この冊子を作成したのはブーランジェ(シェフ)として成功したその道のプロでもなければ、WEBの専門家でもありません。飲食系のコンサルタントです。

冊子の中では「パンの味はよく分からない」と自ら言いながら、味を経歴で判断しています。
味の評価は食べる人の舌によるのでどう評価されても構わないですが、この人は
正社員として修業していない=美味しくない、人脈もない
というお考えのようです。

そして「ブログの活用で開業時の集客に成功した」と結論付けているのですが、何か根拠や裏付けでもあるのかなと思えば、「開業する3年も前からブログを書き続け、そのストーリー性が共感を呼び集客に成功」という説明に終始していて

え?それが根拠?って感じです。

ブログが集客に効果があったかどうかを裏付ける根拠って、ブログを書いていた期間や内容じゃなくて実際にブログを見てお店に来たお客様の数やブログのアクセス状況だと思うのですが・・・


■ブログで集客できる?
ここからが本題です。

私のお店には遠方から来られるお客様、ブログを見て来られたお客様も確かにいますが、地域のお客様が圧倒的大多数です。

考えてみれば当たり前のことです。
地域に認めてもらえないパン屋さんなんて長続きする筈もありません。

で、開業時に地域の方はブログを見ていたのかというと、スタッフや主婦友などごく一部の方しか見てなくてブログの存在すらあまり知られていませんでした。
本当かどうか開業直前1か月間のブログのアクセス状況を夫に調べてもらいました。

アクセス数

調べた結果
・アクセス数(ページビュー数)は46,707なので1日あたり約1,500
・アクセスした人の数(訪問数)は16,099人なので1日あたり約520人
・複数回来た人を1人とカウントすると(ユーザー数)は6,143人なので1日あたり198人でした。
お料理系ブログの中では、アクセスの多い方だと思います。

次に、開業直前1か月間にアクセスした人の数を地域別に調べてみると

アクセス状況地域別

・アクセス元は全国に分散
・お店のある堺エリアに限定すると128人なので1日あたり約4人でした。
この人数には私や友達、お店のスタッフなど身内も含まれています。

ブログを見て遠方から来られるお客様もいるので、ブログが役に立っているのは間違いないです。
でも、肝心の地域の人からのアクセスは全体の2%しかありません。
1日1,500アクセスあっても地域で認知されているとはとても言えないのです(あくまでも私の場合ですが)

なので「ブログの活用で集客に成功した」という分析は間違っています。私には当てはまりません。
1年経った今はどうかと思って調べてみたら2%を切ってました・・・

「この人はチラシも打たずに人を集めた。きっとブログで集客に成功したに違いない!」と思い込みをしているのかもしれませんが、パン屋さんがブログで地域集客するのは正直難しいと思います。


■ブログで集客するなら

それでもブログで集客したいと思うなら、まずはアクセスを集めなければなりません。

でも、パンに無関心な人からのアクセスをいくら集めても集客にはつながりません。パン好きな人達(見て欲しい人)からのアクセスを集めることを意識すべきです。

そのためには
・コンテンツはパンの話題に絞る
・人の役に立つ記事を書く
・宣伝しない
が鉄板です。私は新商品の宣伝していますけど(汗;

要はヲタクに徹するほどアクセスが集まるんです。
ブロガーなら大抵は知っている基本的なことですが、こういった基本を指南できる飲食系コンサルタントは少ないです。

そして、地域集客をしたいなら、
① ブログをFacebookやTwitterと連携する。
② 地域のブロガーと積極的に交流する
③ 地域読者とのオフ会を定期的に行う
④ ブログ割引などの特典を設け店頭で告知する。
など、時間を割いて取り組めば効果があるんじゃないかなと思います。(私は①以外はしていないので根拠はありません)


■広告宣伝

私はオープン以来、チラシを含め広告宣伝をしたことがありません。
それでも有難いことに、今のところお客様数・売上ともに順調に伸びています。

私が広告宣伝をしない理由は、広告宣伝に代わるもの、口コミがあるからです。
ブログやSNSではないです。先に書いた通り私のブログに地域集客力はありませんし、Facebookを始めたのもごく最近です。

私の場合、もともと自宅で料理教室をしていました。
その後、大手スクールの認定パン教師となり自宅でパン教室をしながら
3軒の特徴の異なるパン屋で修業し
製パンの専門学校でアシスタント講師として働き、
自宅での受注販売を経て開業しました。
合計10年以上になります。

パン屋で長年正社員として修業した男性が独立開業しても本人に固定客が付いているわけではないと思います。
でも、地域密着の主婦だからこそ得られるアドバンテージはたくさんあります。

正社員として修業していない=美味しくない、人脈もない
チラシを打たずにブログで集客した

と書かれていますが、パン屋さんもパン教室もお客様の大半は地域の主婦ですから、もっと主婦目線で考えた方がいいと思います。パン屋さんの口コミを発信するのは主に主婦なのですから。


■コンサルタント

コンサルタントの話が自分の価値観と一致したとしても、それは沢山ある事例・ノウハウの1つでしかないです。

大切なのは、特定のコンサルタントの話を鵜呑みにするのではなく、「そういう考えもある」「でも本当にそうなの?」と1人でも多くの人の考えを聞くことじゃないかなと思います。

そういう意味では、この記事も「そういう考えもある」程度の参考にしてください。

でも、1つだけ確信をもって言えることがあります。
ブログやSNSなどのネットを活用した集客に関心があるなら、飲食系コンサルタントよりもWEB系コンサルタントの話を聞くべきだと思います。
やっぱり餅は餅屋です。




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