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製パンの専門学校で働く その5


製パン学校のアシスタントも今日で5回目。
どこに何の道具があるか、生徒さんの名前と顔、授業の進行状況も把握できるようになって、少し余裕を持って仕事が出来るようになりました。

この仕事をしていて思うのは、まだまだ私が知らないパンの知識がいっぱいあるんだなぁって。
毎回、講師の先生のアシスタントをしながら、耳はダンボで「へぇ~、そうなんだ」と心の中でつぶやいてます。
ほんとは生徒で行きたいくらいです。

私は途中からアシスタントに就いたのですが、このエキスパートコースはあと4回で修了なんです。
当面の授業は「新商品の提案」というテーマでオリジナルアイテムを作ります。
販売する季節を決めて、価格は340円を上限とし、原価率40%で作ります。材料は生徒さんが必要なものを一覧表にして、学校が用意します。

今日はその1回目として「秋」のアイテム、かぼちゃと栗でパンを作りました。
かぼちゃのパン
ちょっと学校からの帰りで形が崩れてしまいました

手前の緑と黄色のパンはかぼちゃのパンです。
黄色い生地はかぼちゃのペーストと卵を入れた、やわらかく少し甘めの生地です。
その生地の一部によもぎ粉を混ぜて緑の生地を作り、丸く成型した黄色の生地を薄く円形に伸ばした緑の生地で包んでいます。包丁で側面に切り込みを入れて天辺にはプリッツェルをさして焼いてます。
形がとってもキュートでしょ

かぼちゃのパンの左の黄色いパンは2つ折りのバーガーパンで、楕円形に生地を伸ばし、半分にオリーブオイルを刷毛で塗って2つ折りにして焼きます。そうすると具をサンドするとき、きれいに中心がはがれてサンドしやすいんです。初めて知った、目からうろこの製法でした

具はポテトサラダにバジルペーストを混ぜたもの、シメジとまいたけのソテー、赤パプリカを直火であぶって(真っ黒になるまで)皮をむいてスライスしたものを挟みました。
ポテトサラダにバジルペーストってすごく合うんですよ!

かぼちゃのパンの後ろはライ麦生地の栗のパンです。栗の形に成型して、底に溶き卵を塗ってココナッツロングをつけています。
中にはこしあん(本当は栗あんのはずが、準備するときの手違いでこしあんになってしまったそうです)と栗の渋皮煮が丸々1個入っています。

次回は生徒さんたちのオリジナルアイテムの提案です。
どんなパンを考えてこられるかとても楽しみです





Comments:3

かぼちゃ食べたい by くろまめ URL 2009-08-24 (月) 07:56 edit

緑と黄色のかぼちゃパンが、とても美味しそうです!!

栗も栗らしく見えて、食べてみたいです。

原価計算。こういうのも勉強になりますよね。

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-24 (月) 16:13 edit

今朝も食べたのですが、かぼちゃのパン、すごくやわらかくておいしいんです♪
自分でも今度作ってみようと思います。

いままで 原価計算なんてしたことないので、参考になります。
でもおいしいものを作ろうと思うと高くつくんですよね~

難しいですよね by くろまめ URL 2009-08-24 (月) 17:28 edit

パン屋さんのブログも読んでいるのですが、美味しさや食品の安全を追求すると、原価が高くなってしまい、売れ行きが・・・って。
バブリーな時代ならいざ知らず、このご時勢だと、悩みの種ですよね。

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