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製パンの専門学校で働く その6


今日の講義のテーマは、オリジナルレシピの組み立て方でした。

前回から生徒さんの宿題として、オリジナルレシピを考えてきてもらうことになっていたのですが、ちゃんと考えてきていたのは数人で、生地は考えられても、その生地をどうやって成型するとか、トッピング、中に入れるフィリングをどうするかなどの詰めが出来ず四苦八苦。でも皆さんそれぞれオリジナリティ溢れるパンを考えてこられていてびっくり!!

中でも意外性ナンバーワンは、生地の仕込みにプッチンプリンを入れるパン!!さらにその生地の一部を取ってよもぎ粉を入れて2種類を作る予定とか。正直、味が想像できなくてリアクションに困りましたが、おいしいのかまずいかどうなんでしょう
プッチンプリンの風味を引き出してうまくおいしいのが出来たらいいな!

他に生地をたこ焼きに近づけるため、長いもを擦って加えるという生徒さんもいました。成型はもちろんたこ焼きをイメージして20g分割でするそうです。

次回は今日組み立てたレシピの試作をします。一人1.5kg以上仕込むよう言われているので、生徒さん一人で作るのは大変なので、タイムスケジュールをちゃんと組み立てるように講師の先生は強調されていました。
今まで習ってきたことの集大成、皆さん頑張ってほしいです。

実技では1種類だけパンを作りました。
Pomo(ポモ:トマトという意味)というパンで、リスドォル、前日に作ったフランス生地、オリーブオイル、トマトのホール缶、イタリアンハーブミックスなどを入れた生地を作って、3種類の成型をしました
ポモ

写真手前はオリーブと岩塩をのせたフォカッチャ風、奥はベーコンにカレー粉をまぶし、生地で包んでパルメザンチーズをトッピングしたものです。このパンも食べたことのない味で、トマト風味のパンにベーコンの脂とピリッと香辛料がきいたカレー粉が絶妙!すごくおいしかったですよ





Comments:6

面白いですね(^^) by くろまめ URL 2009-08-31 (月) 12:28 edit

プッチンプリンは、何となく思いつくかなって感じたのですが、たこ焼き風で、長いも入れるのは驚きです。

面白そうだけど、成型やフィリング考えると、大変ですよね。

すごいですね by IH料理ブログ:るな URL 2009-08-31 (月) 20:35 edit

こんにちは。
私のなんちゃってものとは大違い(^^♪
お恥ずかしいです・・・

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-31 (月) 22:48 edit

なんとその プッチンプリン生地をバンズのように焼いてフィリングを挟み
串に刺し、御団子風にするそうです。
発想がいいですよね。

るなさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-31 (月) 23:33 edit

こんばんは!
コメント有難うございます。
ブログ拝見しました。
すごいアイデアですね!何事もチャレンジ!私も柔軟な発想で新しいパンを
作らなくては・・・

管理人のみ閲覧できます by 2013-12-17 (火) 21:28 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

12月17日鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-12-24 (火) 23:41 edit

初めまして。

私が専門学校のアシスタントをしていて思ったことは、専門学校にいかなくても自分が気に入っているお店で務め上げる方がパン屋への近道だと思ます。
パンの知識を勉強したいなら本で十分かと。
初めてのことばかりで大変と思いますが頑張ってくださいね!

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