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製パンの専門学校で働く その11


今日は専門学校でのアシスタントの仕事の日。ベーシックコースの生徒数は2人増えて30人!覚悟はしていましたが、30人の生徒さんにアシスタント2人なので、バタバタでした
レッスンは白パンとくるみパンです。手前のドッグ形には白パンの生地にベーコンとブラックペッパーが入っていて、トッピングにマヨネーズとシュレッドチーズをのせて焼いています。

ベーコンハース

今日は業界用の機械の使い方を中心に実際に材料を計量し、パンを作りながらミキサー、竿計り、オーブンの使い方までを習います。
まず、計量ですが、白パンだけでカメリヤ9kgの粉を計ります
10kgまで計れる計りを使ったのに、生徒さんが計量中にエラー発生!
計りにボウルを乗せて計るのですが、ボウルの重さまで入っていたみたい
業務用の機械の使い方云々以前に、計りの使い方から指導が始まりました。

まったくパンを作った事の無い生徒さんにとっては、すべてが新鮮なのでしょう。一つ一つの説明にうなづきながら、熱心にノートに書き込む姿をみて、私も初心に返って、講師の先生の話を一緒に聞いていました。
とはいえアシスタントなので、私はメモは取れないんですけど

焼きあがったパンの試食の時、先生が作ったパンと生徒さんが作ったパンを食べ比べると、雲泥の差!
正直、こんなに作り手が変わると味が違うのかと思うくらい
そんな生徒さんが一年後には、上達しておいしいパンを作れるようになることを前回のエキスパートコースで知っているので、やっぱり専門学校ってすごいなぁって思います。

未来のパン屋さん目指して、今日もまた一歩近づいた生徒さんたちなのでした

今日のワンポイント講座
パンを作るときの仕込み水の温度。毎日作っていると、大体何度で仕込むと捏ね上げ温度が何度になるか分かってきますよね?
その仕込み水温度の目安となる式があります。
仕込み水=2 X (捏ね上げ温度-上昇温度)-粉の温度
上昇温度とはミキシング中に上がるであろう温度で6~12度を季節によって変えます。今日は8度くらいで計算しました。





Comments:2

ミキサー by くろまめ URL 2009-11-02 (月) 10:23 edit

ミキサー使ってみたいですね。

9kgの粉・・・・ 想像がつきません(^^;;

自分も専門学校に行きたくなって来ました(^^)

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-11-02 (月) 20:42 edit

業務用のミキサーは大きいですよ~
お店をするなら必需品なので、生徒さんたちも興味津々です。

特に年配の方で開業されたい場合はパン屋さんに就職するのが
難しいので、専門学校で学んで、開業するまでの短期間、町のパン屋さんで
お給料そっちのけで頼んだら、修業させてもらえると知り合いの粉屋さんが言っていました

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