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ベーコンエピ


最近はまっているベーコンエピの作り方を紹介します。このレシピでは発酵生地を入れるのでパンの小麦の風味が出てとってもおいしいです。今回使ったハード用の粉は鳥越製粉のフランスという粉ですが、前は日清製粉のリスドオルという粉を使っていました。おすすめはリスドオルですが、値段は少し高めです。

ベーコンエピ
材料(約7本分):
(ポーリッシュ種)
フランスパン粉100g
ドライイースト2g
水100g
(本こね)
フランスパン粉300g
ゲランドの塩8g
モルトシロップ2g
水168g
ベーコン7枚

ポーリッシュ種作り方:
ボールにポーリッシュ種の材料を全部入れてダマがなくなるまで混ぜます。
ラップをかけて常温(発酵器なら30℃で)2時間おき、冷蔵庫で6~10時間寝かせてから使います。24時間以内に使い切ってください。

(本こね)
作り方:
1)本こねの材料とポーリッシュ種をこね器に入れてミキシング15分。こね上げ温度が23℃になるように仕込み水の温度を調整します。大体、室温(粉の温度)+仕込み水=40℃くらいです。ポーリッシュ種は冷蔵庫から出してすぐは冷たすぎるので13℃くらいには戻して下さいね。ぬるま湯で湯煎するといいです。
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ポーリッシュ種18時間たった状態

手ごねの場合はボールの中で粉気がなくなるまでカードで混ぜます。そのあとこね台(ないときは流しのステンレスをきれいにして台代わりにして)に生地を1センチくらいに広げては中心に向けてカードで折り込み、広げてはまとめるを20回くらい繰り返します。生地を伸ばしたとき、向こう側が透けるようになるまで。
epi02

2)油を塗ったボールに生地を入れ、ラップをして発酵器で30℃、40分発酵させます。発酵器がないときは収納ケースか生協なんかの発砲スチロールのケースに入れて、ビンに80℃くらいの湯を入れて発酵させてください。温度計を一緒に入れてこまめに温度をチェック。その都度お湯を変えます。おいしいパンを焼くにはこういった地道な作業が大切です

3)台にうち粉をして(マットを使うならうち粉はいりません)生地を95g~100gに分割します。なるべく気泡をつぶさないように生地の対角を中心に向けてよせて、手前の生地を上に持っていきながら軽く引き丸めます。ばん重かタッパーにふきんを敷いて生地を並べてベンチタイム30分。
epi06

4)生地のきれいな面を表にした状態で手で軽くたたいてガスを抜きながら長方形に広げます(ベーコンが乗るくらいの大きさ)少し引っ張って伸ばしてもいいです。生地をひっくり返し、ベーコンを置いて手前1/3、奥から1/3の生地を中心に持ってきます。さらに二つに閉じます。閉じめを手前に持ってきて軽く締めながら形をととのえます。
epi04
epi03

少し粉をまぶし、うち粉を軽くした麻布で布どり発酵。30℃、30分。発酵器がないときは一次発酵のときに使ったケースやタッパーに入れて同じように発酵させます。
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5)オーブンの下にレンガや石焼いも用の石を敷き、天板を入れて280℃で10分以上余熱しておきます。(レンガや石は蒸気を出すため、天板は下火をきかせるため)オーブンから天板を出し、生地をのせ、生地の真上から深く斜めにハサミを入れて(5箇所)、交互にずらしていきます。熱湯を80gほどレンガまたは石にかけて蒸気を出し、230℃で13分くらい焼きます。
焼きあがったら、刷毛でオリーブオイルを塗ります。

ごめんなさい!エピのカットの仕方、一番肝心な写真を撮り忘れて。。。

6)完成ー!
エピは麦の穂という意味なので、生地をずらし過ぎると不恰好になります。
下の写真、両端は生地をずらし過ぎ。
中央2個が丁度いいくらいです。
epi07




Comments:1

管理人のみ閲覧できます by 2009-03-10 (火) 13:33 edit

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