- 2009-12-01
- 製パンの専門学校
昨日は製パンの専門学校でアシスタントの日。
カリキュラムは、小麦粉の種類や特徴についての講義と、実技は手捏ねグリッシーニ（鉛筆くらいの太さで長さ２０ｃｍくらいのイタリア料理店でよくグラスとかに挿して出てくるパン）とコルネでした。
グリッシーニ、種類は黒胡椒とプレーン。
硬い生地な上、めん棒で伸ばしては折りたたんで作る方法に慣れてない生徒さんは一苦労。
生徒さん３０人Ｘ２０本で計６００本も焼きました！
３段の大きい窯がフル回転。
一体、どれが誰のだか、行方不明になるグリッシーニもあったりして。。。
焼きあがった黒胡椒のグリッシーニには生ハムを巻いて試食。
ポリポリおいしかったなー
もう1つのスィート生地（リッチな菓子生地）で作るコルネは、もう大変
パンを焼いてる人なら分かると思いますが、柔らかいリッチな生地を長く伸ばしてコルネの型に巻き付ける時は、しっかり空気を抜かないと巻いてるうちから生地が伸びてきますよね。
まだまだ空気を抜くコツがわからない（締めながら伸ばすのがわからない）人は、きれいに巻けないんです。
７巻きくらいが理想ですが、４巻きとか５巻きになって。それじゃコルネ（ラッパ）じゃなくなります。
コルネはパンの成形の中でも難しい方で、私もバイトで毎回作っていますが、いつも気合を入れて作ってます。形の悪いのははねられてしまうので。。。
中に詰めるカスタードも余るくらい用意したのに、皆さん分量そっちのけで沢山入れるもんだから、カスタードが足らなくなり、急遽、作るはめに。。。
ハプニング続出で予定していた小麦粉の種類や特徴についての講義は時間切れで次回になっちゃいました
さて、１１月も終わりましたが、さすがに手作りパン屋さん、ホテル、専門学校、自宅パン教室の掛け持ちはキツイです
今月は休みもたった２日しかなかったです。
ブログもあんまり更新できてなくてゴメンナサイ。１２月はもう少し仕事量を減らして頑張ります
今月はよく働いたので、次のお給料が楽しみでーす
カリキュラムは、小麦粉の種類や特徴についての講義と、実技は手捏ねグリッシーニ（鉛筆くらいの太さで長さ２０ｃｍくらいのイタリア料理店でよくグラスとかに挿して出てくるパン）とコルネでした。
グリッシーニ、種類は黒胡椒とプレーン。
硬い生地な上、めん棒で伸ばしては折りたたんで作る方法に慣れてない生徒さんは一苦労。
生徒さん３０人Ｘ２０本で計６００本も焼きました！
３段の大きい窯がフル回転。
一体、どれが誰のだか、行方不明になるグリッシーニもあったりして。。。
焼きあがった黒胡椒のグリッシーニには生ハムを巻いて試食。
ポリポリおいしかったなー
もう1つのスィート生地（リッチな菓子生地）で作るコルネは、もう大変
パンを焼いてる人なら分かると思いますが、柔らかいリッチな生地を長く伸ばしてコルネの型に巻き付ける時は、しっかり空気を抜かないと巻いてるうちから生地が伸びてきますよね。
まだまだ空気を抜くコツがわからない（締めながら伸ばすのがわからない）人は、きれいに巻けないんです。
７巻きくらいが理想ですが、４巻きとか５巻きになって。それじゃコルネ（ラッパ）じゃなくなります。
コルネはパンの成形の中でも難しい方で、私もバイトで毎回作っていますが、いつも気合を入れて作ってます。形の悪いのははねられてしまうので。。。
中に詰めるカスタードも余るくらい用意したのに、皆さん分量そっちのけで沢山入れるもんだから、カスタードが足らなくなり、急遽、作るはめに。。。
ハプニング続出で予定していた小麦粉の種類や特徴についての講義は時間切れで次回になっちゃいました
さて、１１月も終わりましたが、さすがに手作りパン屋さん、ホテル、専門学校、自宅パン教室の掛け持ちはキツイです
今月は休みもたった２日しかなかったです。
ブログもあんまり更新できてなくてゴメンナサイ。１２月はもう少し仕事量を減らして頑張ります
今月はよく働いたので、次のお給料が楽しみでーす
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Comments:6
- やっぱり違いますね by くろまめ URL 2009-12-01 (火) 08:28 edit
自分が通っているパン教室では、コルネの巻き数が３～４巻きなんですよ。
- No title by nemurin URL 2009-12-01 (火) 18:32 edit
こんばんは。いつも多彩なお話に楽しく拝見しています。
私も失敗のコルネちゃん。美味しいしかわいいから作りたいけどほんとに巻き！！！難しいです。
なのでここのところ、コルネは諦めて？ﾛｰﾙパンで伸ばす練習してます。でもこれまた均一に伸ばすのが難しい。数こなして上手になるしかないですね。
また楽しいお話待ってます。
- No title by TJey URL 2009-12-01 (火) 23:06 edit
パンへの情熱を感じますよ！
でもカラダだけは大切にしてくださいね。
そして給料で自分へのご褒美も忘れずに；)
- くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:26 edit
そうなんですね。
生地のグラムが小さいのでしょうか？
製パン学校でアシスタントをしていると、
初心に返って、見直せるのがいいです^^
- nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:32 edit
こんばんは(^^)/
ロールパン！簡単そうに見えて結構難しい成形です
数をこなせば大概のものは出来るようになりますがなかなか
時間もないですし。。。
お互い時間が許す範囲で頑張りましょうね！
>- Re: No title by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:36 edit
パンへの情熱だけは人一倍あると思います！
もう年も年なので、無理はできないかな。。。。
ご褒美、もう買ってしまいました--;
捏ね器のキッチンエイドです。
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