手作りパン大好き!Home > 製パンの専門学校 > 製パンの専門学校で働く その12

製パンの専門学校で働く その12


昨日は製パンの専門学校でアシスタントの日。

カリキュラムは、小麦粉の種類や特徴についての講義と、実技は手捏ねグリッシーニ(鉛筆くらいの太さで長さ20cmくらいのイタリア料理店でよくグラスとかに挿して出てくるパン)とコルネでした。

グリッシーニ、種類は黒胡椒とプレーン。
硬い生地な上、めん棒で伸ばしては折りたたんで作る方法に慣れてない生徒さんは一苦労。

生徒さん30人X20本で計600本も焼きました!
3段の大きい窯がフル回転。
一体、どれが誰のだか、行方不明になるグリッシーニもあったりして。。。

焼きあがった黒胡椒のグリッシーニには生ハムを巻いて試食。
ポリポリおいしかったなー

もう1つのスィート生地(リッチな菓子生地)で作るコルネは、もう大変
パンを焼いてる人なら分かると思いますが、柔らかいリッチな生地を長く伸ばしてコルネの型に巻き付ける時は、しっかり空気を抜かないと巻いてるうちから生地が伸びてきますよね。

まだまだ空気を抜くコツがわからない(締めながら伸ばすのがわからない)人は、きれいに巻けないんです。
7巻きくらいが理想ですが、4巻きとか5巻きになって。それじゃコルネ(ラッパ)じゃなくなります。
コルネはパンの成形の中でも難しい方で、私もバイトで毎回作っていますが、いつも気合を入れて作ってます。形の悪いのははねられてしまうので。。。

中に詰めるカスタードも余るくらい用意したのに、皆さん分量そっちのけで沢山入れるもんだから、カスタードが足らなくなり、急遽、作るはめに。。。

ハプニング続出で予定していた小麦粉の種類や特徴についての講義は時間切れで次回になっちゃいました

さて、11月も終わりましたが、さすがに手作りパン屋さん、ホテル、専門学校、自宅パン教室の掛け持ちはキツイです
今月は休みもたった2日しかなかったです。

ブログもあんまり更新できてなくてゴメンナサイ。12月はもう少し仕事量を減らして頑張ります
今月はよく働いたので、次のお給料が楽しみでーす





Comments:6

やっぱり違いますね by くろまめ URL 2009-12-01 (火) 08:28 edit

自分が通っているパン教室では、コルネの巻き数が3~4巻きなんですよ。

No title by nemurin URL 2009-12-01 (火) 18:32 edit

こんばんは。いつも多彩なお話に楽しく拝見しています。

私も失敗のコルネちゃん。美味しいしかわいいから作りたいけどほんとに巻き!!!難しいです。

なのでここのところ、コルネは諦めて?ロールパンで伸ばす練習してます。でもこれまた均一に伸ばすのが難しい。数こなして上手になるしかないですね。

また楽しいお話待ってます。

No title by TJey URL 2009-12-01 (火) 23:06 edit

パンへの情熱を感じますよ!

でもカラダだけは大切にしてくださいね。

そして給料で自分へのご褒美も忘れずに;)
 

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:26 edit

そうなんですね。
生地のグラムが小さいのでしょうか?
製パン学校でアシスタントをしていると、
初心に返って、見直せるのがいいです^^

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:32 edit

こんばんは(^^)/
ロールパン!簡単そうに見えて結構難しい成形です
数をこなせば大概のものは出来るようになりますがなかなか
時間もないですし。。。
お互い時間が許す範囲で頑張りましょうね!
>

Re: No title by ブーランジェリー URL 2009-12-01 (火) 23:36 edit

パンへの情熱だけは人一倍あると思います!

もう年も年なので、無理はできないかな。。。。

ご褒美、もう買ってしまいました--;
捏ね器のキッチンエイドです。

Comment Form
サイト管理者にのみ通知する

Trackback+Pingback:0

TrackBack URL for this entry
http://blog.breadio.jp/tb.php/153-16599800
Listed below are links to weblogs that reference
製パンの専門学校で働く その12 from 手作りパン大好き! Breadio店主のブログ

手作りパン大好き!Home > 製パンの専門学校 > 製パンの専門学校で働く その12

Recent Comments
Search Inside
Feeds
Archives

Return to page top