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製パンの専門学校で働く その13


製パン学校のスタンダードコース(ベーシッククラス)は今日で6回目。
生徒さんも仕込みの準備に慣れてきて、ホワイトボードを見て、誰が何を計るか決めてテキパキと動けるようになってきました。

パンを作る手順が分かってくると、分割の速度や丸め、成形、その後の天板の用意、窯入れのタイミングなど、生徒さんの動線がスムーズになり、出来上がりのパンが明らかにいい感じになっています。
パンは乾燥が大敵。スムーズな流れは美味しいパンを作ることにつながります。

今日は前々回のコルネの伸ばしに続いて、伸ばしの基本成形の習得のため、バターロールとウインナーロールを作りました。
ウインナーロール

バターロールは油脂類としてバター10%マーガリン20%と計30%も入るので、生地はとってもリッチな感じ。
その分扱いも難しいので、ドゥーコンを-15度に設定し、一旦生地を冷やしてから成形します。

コルネも難しいと前に書きましたが、バターロールも意外と難しいんです。
大体、3巻きになるように最初の雫型に伸ばす時点でそこそこ長さを作っておきます。この時、雫型の頭の部分が大きすぎたり、生地が均一に伸ばされていないと、きれいなバターロールにはなりません。
最初はなかなかコツがつかめなかった生徒さんも最後の方に成形したものは綺麗に作られていました。

ウインナーロールは生地を長く伸ばし、今回は串付きウインナーに巻いていきました。
パン屋さんではウインナーに直接巻いていきますが、串付きのウインナーなら串を持って巻けるのでやりやすいです。
窯入れの前に塗卵した後、ハサミで少しカットします。ケチャップもたれないし、いい考えだなぁって勉強になりました。

今回の生地でコルネ、バターロール、ウインナーロールの成形の練習をしておくと、パン屋さんで仕事をするときにきっと役に立つと思います。

ところで、、、
専門学校の生徒さんで同じ町に住んでいる方がいたので声をかけたところ「ブログ見てます」と言われてビックリ
誰にも言ってなかったのに。。。読んでいただいて有難うございます

さて、明日は自宅パン教室。メニューはパネトーネとイングリッシュマフィン。今からパネトーネに使う老麺生地の仕込みですー





Comments:6

No title by なな URL 2009-12-07 (月) 15:42 edit

こんにちわ~。頑張ってられますね。
日曜だけのスタイルがあるんですよね。私、知らなくて通信で勉強することにしたのだけど、通信だとブーランジェリーさんには会えないかしら?

老麺て小麦粉と水だけの自然発酵種のことですか?今その本を熟読してるとこです。又、結果アップしてくださいね~。

No title by nemurin URL 2009-12-07 (月) 17:15 edit

こんにちは。いつも勉強になります!

ロールパンもやはり難しい!両手で長く伸ばす時に太いところや細い処が出来てしまって、でも乾燥が気になって焦るとどんどん違うところが伸びる~。

明日はパネトーネなんですね。私は来週ようやくシュトーレンです。教室のはお菓子じゃなくてかなりパンよりなので日持ちしないと言われたけれどそれでも楽しみです♪

先生も明日も頑張って下さい。私の先生も違う製パン教室やお菓子教室に通われていてほんとに知識豊富でいつもお話していてすごいな~と思うんです。きっとブーランジェリー先生もそーなんでしょうね(^-^)ブログ拝見していてもとってもお話が楽しいです。

No title by TJey URL 2009-12-07 (月) 18:06 edit


あっ~!
このウィンナーロール懐かしいなぁ!
日本にいる時、パン屋さんで買ってよく食べました:D

USでは見たことがありません。
ホットドッグになってしまうので。。

しかもUSのウィンナーってめちゃ塩クドくて
未だに慣れません:-(
さらに種類が50種類位並んでいて
もう選ぶのも放棄しちゃいました(笑
 


ななさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-08 (火) 18:59 edit

もしかして私がアシスタントをしている学校の通信ですか?
通信講座はなかったような。。。

老麺生地についてはブログの生地にのせているので、見てくださいね~
なにか質問があれば、メールフォームでお願いします(^^)/


nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-08 (火) 19:05 edit

そうなんです。ロールパンって意外にむずかしいですよね。
いくつかの生地を伸ばすとき、先にある程度全部の生地を伸ばして、最初に伸ばした生地に戻ると生地が少し緩んでいて、伸ばしやすいですよ^^

教室のシュトーレン、パンっぽいところがかえって好きです♪
レッスン楽しみですね!

TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-08 (火) 19:10 edit

そうでしょ~!私も串付きウィンナーロールなんて久しぶりに見ました!
おしゃれではないのですが、お店では意外にウインナー系のパンって売れてるんです。

USではやはりホットドッグになりますか?
私のイメージではおいしそうなのですが、食べた事がないので。。。
種類が50種類とは、びっくり!!

 

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