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製パンの専門学校で働く その14


昨日の製パン学校ではピタパンとガレットを作りました。

ピタパンは手ごねで生地を作ったのですが、グルテンをしっかり出すために、台に生地をこすりつけるようにこね始め、なめらかになれば、乾燥しないように生地にボウルをかぶせ、5分ほど生地を休ませます。
そうすることよって生地が緩み、その後こねやすくなるんです。

生地のこね上がりは、生徒さんによって少しずつ違います。それは、手の温度や力加減で違ってくるんです。
オーブンに入れてから、1~2分経つと、生地の中央がプーっと膨れて、見事に全員のピタパンが膨らみ、生徒さんから歓声が
サンドにして食べたのですが、ヨーグルト、マヨネーズ、レモン汁、クミンパウダー、おろしにんにくを混ぜたヨーグルトソースで野菜を合えたもの、ハンバーグ(真空パックの出来合いのものですが)を間に挟み、サイの目にカットしたトマト、きゅうりを入れて仕上げました
ピタパン
携帯で写真を撮ったのであまりキレイじゃないですが・・・


ガレットはお菓子みたいなパンで食感はブリオッシュのよう。
卵は卵黄だけで20%も入り、バター35%は3回に分けて入れます。
ガレット

1速で回しながら、バターを3分の1入れて、混ざれば次のバターを入れます。お菓子のようなパンなので、グルテンを出さないようにしばらく1速でこねます。パンとしての膨らみを出すために、最後に2速でこねるんです。

私が自宅で使っているこね器はキッチンエイドと大正電機のレディースミキサー。レディースミキサーは最初から最後までほとんど機械任せなので、思い通りの生地を作るのは難しいなぁとつくづく感じます。パンの味を決めるのは、この生地作りだと思うんです。もちろん、その後の成形や発酵、焼き加減も大切ですが…

もう1つの先日購入したキッチンエイド。まだまだどのスピードでどのくらい回せばいいのか試行錯誤中です。





Comments:4

買いましたよ by くろまめ URL 2009-12-15 (火) 22:42 edit

生地作りが基本ですものね。
自分は、成型が下手なので数こなして上達しなきゃです(^^;;

そうそう、捏ね機買いました。
悩んだ挙句に教室の商品にしました。本当は、大きいものが欲しかったのですが、オーブンが1つじゃ足りない(^^;;

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-15 (火) 23:55 edit

ついに買ったのですね!
使い慣れているものが一番ですから、教室のでよかったのでは^^

家庭で焼ける限度がありますよね^^;

お勉強になります~ by ☆優華 URL 2009-12-17 (木) 22:38 edit

初めまして、パン作り大好きな私です。なんだかこちらのブログに惹かれて、お勉強させていただいてます。
山食の出来具合って最高ですね。

私は、レディースミキサー使ってますが、キッチンエイドで捏ねたパンっていかがですか?是非、教えて下さい。


美味しいパン屋さんのように焼きたくて、お家でも頑張って研究してみますが、パン教室で習った位では、なかなか思った物になりません。
あれこれ試行錯誤して、日々研究してますが、いろいろなサイトの良い物をとりいれたいなと思ってます。

今日は、湯捏ね種を入れて、山食を焼きました。パンチもいれて、時間もかけて~ 最後のホイロで、いつもは温度の確認をこまめにするのですが、40度以上になってて、それが多分原因と思われ、焼成で高さがでませんでした。それまではいい感じで行ってたのに~ 残念!!!

見習って、私もどんどん修行します~大好きなんで。

これからもまたお邪魔させてださいね。

優華さんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-18 (金) 21:24 edit

初めまして。コメント有難うございます。
優華さんもパン作りにハマっていらっしゃるようですね^^

私は、こね丸くんです。機能はほとんど同じかと思います。キッチンエイドを使ってみて、こね丸くんは良く出来ていると思う今日このごろ。。。

キッチンエイドで捏ねるときは状態をよく見て速度を変えています。
まだまだ使いこなせていませんが、この前はまずまずの食パンが焼けました。
もう少し生地に力をつけるようにこねないといけなかったと反省点もありますが。。。

パン職人を目指す以上、ミキサー任せではいけないと思い、ただいま試行錯誤しています。
優華さん、勉強熱心ですね。お互い 美味しいパンが焼けるようがんばりましょう!
私のブログが参考になっているなんて、嬉しいです。
これからもいろいろ知り得た情報をブログで紹介していきますね!

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