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成形女、ちょっと不満


ホテルの製パンは、誰にでも同じように成形出来るように工夫されています。
まず、普通のパン屋さんなら必ず使うあんべらやめん棒を使いません。

例えば、あんパンなどの包あんは数種類のディッシャー(アイスクリームをすくう道具)を使って手で広げた生地にのせて包んでいきます。こうすることで、計りを使わなくてもあんの量を一定に入れることができるし、生地もなま生地なので、よく伸び誰にでもうまく包むことができるんです。

カフェオレブレッドなどのミルクシートをカフェオレ生地に包んで長方形にのばすような生地は、普通は均一に伸ばすためにめん棒を使いますが、ホテルでは全部シーターという生地を伸ばす機械を使います。

私としてはあんベラやめん棒を使ってやりたいのですが、こんな方法もあるんだなぁと感心しました。

町のパン屋さんでは、カレーパンで破裂して中身が出たものや、デニッシュが型くずれしているもの、あんパンのあんが出てしまったものなど失敗作は「まかない」になり、みんなで食べます。

ホテルでは失敗作以外に、全体の出来を見て大きさが揃っていないものもはねます。
はねたパンは「まかない」にはならず全て処分されます。もったいないなぁ。

基準は厳しいけど、誰が成形しても同じレベルに仕上がるように、こんな工夫がされているんですね。
ホテルの仕事は勉強になることが多いですが、仕事的にはちょっと物足りない感じです。。。





Comments:4

その気持ち分かる by くろまめ URL 2009-12-18 (金) 17:25 edit

ホテルらしいですよね。

自分もパン教室で同じ様気持ちになる事があります。

成型に時間をとる場合は、生地が1次発酵まで先生が済ませていて。本当は、生地も作りたいのになとか。

さて、今夜は今からケーキ作りの講座に参加です。

No title by nemurin URL 2009-12-18 (金) 18:25 edit

こんにちは。ホテルの機器ってすごそうですね♪世の中にはびっくりするような知らない機械がありますよね~。

先日シュトーレン終わりました。いよいよ来年は上級もうすぐ。ますます楽しみです。来年は私も捏ね機欲しい~~。

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-18 (金) 21:27 edit

そうなんですか。。。
でもこれからはミキサーも買われたし、自宅で生地をこねれますね^^

今日のケーキ作り、いかがでしたか?

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2009-12-18 (金) 22:58 edit

ホテルの機器にはオーブンだけで3つモルダー(伸ばす機械)もフランスパン対応のものがあります。
でも最後は手をかならず加えます。
磨かれた手にかなうものなし!です^^

こね器を買うと作る機会も増えると思います。
こね丸くん、いい生地作れますよ~

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