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製パンの専門学校で働く その15


日曜の製パン専門学校ではクロワッサンを手ごねで作ったのですが、もう大変なことになってしまったんです

どうもシートバターが硬かったみたいなんです。

クロワッサンを作って失敗した事がある人はお分かりのことと思いますが、めん棒で伸ばしていく途中、生地の中でシートバターが途切れ途切れになってまるで神社の飛び石のような状態に

実は私も1回なった事があるんです。こうなるともう取り返し不可能
でもやりきるしかない。。。生徒さんのテンションは下がっていくし

講師の先生にしてみると、今までシーターを使ってこの作業をする事に慣れていたので、バターの硬さの判断を見誤ってしまったようなんです。
アシスタントとはいえ、生徒さんにはほんと申し訳ないことをしてしまいました

翌日、自宅で作り直したのがこちら↓
クロワッサン2010年1月18日
私のレシピではなく、専門学校のレシピで手ごねで作りました。

さすが教訓として記憶にのこっていたので、バターの温度と生地温度をなるべく近づけるため、生地は一回目の三つ折状態で-2度くらいの冷蔵庫の切り替えルームに入れて7時間。バターは念のため少しめん棒で均一に伸ばしておきました(ココだけ学校レシピとは違うのですが。。。)

折込みはバッチリ!焼き上がり、まぁまぁいい感じ~!と喜んでいたのもつかの間。
いざ、内層を見ようと切ってみると・・・

ひどすぎて皆さんにお見せできません

一番上の層は綺麗に離れているのですが、巻き込まれた部分の層はほとんど開いていなかったんです

ショック!!!原因を調べてもう1回チャレンジしなくちゃ!





Comments:6

難しいんですね by くろまめ URL 2010-01-20 (水) 07:18 edit

おはようございます。
クロワッサンは、作った事がないのですが、難しそうって。織り込んだ後の温度管理以外にもシートも影響するんですね。
3月にクロワッサンを教室で作ります。
わくわくドキドキです(^^)

by nemurin URL 2010-01-20 (水) 16:51 edit

こんにちは。いつ楽しく拝見しています。
帰ってやってみる!ってところがすごいです。
私もクロワッサンは険しすぎて数回作って諦め中です。
冷蔵庫にシートバターあるんですが・・・
伸ばし・・・がほんとに難しいですね。

お仕事頑張って下さい♪
私も金曜待ちに待った月一回の教室。
中級も残すところ2回。楽しみです~。

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-21 (木) 00:16 edit

こんばんは~^^
今度、クロワッサンのレッスンがあるんですね。
お店で売っているようなクロワッサンを作るのは難しいですが、
自分で作るとそれはそれで美味しかったりします。

私も近々再チャレンジしたいと思っているのですが、時間がかかるので
休みの日しか出来ません。。。

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-21 (木) 00:19 edit

こんばんは~!
いつもブログを見ていただいて有難うございます。
性格的に出来ないと出来るまでやりたい性質みたいです^^;

nemurinさんもバターシートを持っていらっしゃるなら
是非、作ってみてくださいね。

by nemurin URL 2010-01-21 (木) 21:23 edit

まだ寒いので頑張ってリベンジしてみます。
近くにクロワッサンのとてもおいしい個人パン店があってその食感を知ってるだけに自分で作ると悲しくなるんですよね・・・
ふんわりパンは焼き立ては自分で作ってもおいしいですがクロワッサンは失敗したら・・・クロワッサンじゃなくてパン化・・・それが悲しくって・・・
でも数回じゃあ、出来なて当たり前ですよね。
数年後かっちょいいクロワッサン焼けるように修行します!!!

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-22 (金) 00:37 edit

目指すのは皮はサクッ中はしっとりのクロワッサン。

何回も失敗して上達するとわかっていても、失敗したときは
やっぱり凹みますよね^^;

おいしいクロワッサンめざしてお互いまたチャレンジしましょうね!

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