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製パンの専門学校で働く その16(ダッチカレーパン)


日曜日は製パンの専門学校でアシスタントの日。
ベーシックコースも後半に入り、生徒さんの腕前も少しずつ上がってきてます
ミキサーや竿計りの扱い、生地の丸め、片付けながらの作業も手馴れたもので、一週間に一度のレッスンでここまで上達するとはやはり専門学校はすごいです!!

今日は手ごねでカレーパンと、中種法で生地を作りクリームパンとアンパンを作りました

ダッチカレー
ダッチの生地をトッピングして、ダッチカレーパン。

ダッチ(オランダ風の意)といえば、ハード系の生地にクリームチーズを包み込み、ダッチ生地をつけるのが一般的ですが、今日のカレーパン、皮がパリっとしていて、中はピザチーズとカレーフィリング。とってもマッチして美味しかった~

私はダッチ生地を作る時、米粉、塩、イースト、砂糖、バター(今日はマーガリンでした)以外に小麦粉を入れるのですが、今日のダッチ生地よりもやや固め、ひび割れももう少し大きく割れます。

ダッチ生地は緩いほど、ひび割れは細かくなるようです。フムフム

もう一種類。クリームパンとアンパン
あんぱんとクリームパン

生徒さんにとって、包あんはやはり難しいようで、カレーやあんこは固めでまだ包みやすいのですが、クリームは四苦八苦
私も初めてクリームを餡ベラで包あんしたときは生地にクリームが付いてしまい、全然上手に包めず苦労したなぁ。。
包あんは慣れの問題なので、作っているうちにうまくなります!大丈夫、大丈夫

ほとんどの町のパン屋さんは冷蔵生地を使っているので、生地が伸びにくく、包あんはさらに困難

パン屋さんで働き始めた頃、パン教室の講師資格も持ってて包あんにも自信があったのに、いざパン屋さんの冷蔵生地で包あんをすると、私が2個アンパンをつくる間に店長は10個も包んでいて、ショックを受けた事を思い出します。

でも、今では店長と同じスピードで包めるようになりました
生地の丸めだって両手で2個同時に丸めるのが基本だし、現場の仕事で随分スピードが身につきました。

専門学校の生徒さんは一般の企業で働いている人がほとんどなので、現場を知る事はなかなか難しいですが、生地を多めに作って冷蔵しておき、毎日または一日おきにでも作り続ければ、必ず上達します!
そのときは時計を横に置いて、時間を意識して、自分なりに1個当たりにかかる時間に目標を立てて取り組むといいですよ~
皆さん頑張ってくださいね

今日は通常のレッスンの後、スキルチェックで83点以下の人の補講をしていました。
頑張れ、未来のパン屋さん!




Comments:7

道のりは遠い・・・ by くろまめ URL 2010-01-24 (日) 23:07 edit

2個同時の丸めですか・・・
時間が掛かっても下手な成型。さらにスピードとなると、ついていけない・・・・

まだまだ、頑張らなきゃです(^^;;

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-25 (月) 00:11 edit

慣れてきたら、だれでも出来ますよ~
大丈夫ですo(^^)o



by yuzulove* URL 2010-01-25 (月) 14:01 edit

ブログを訪問してくださってありがとうございます。

ブーランジェリーさんのブログは
何回か見に来させて頂いていますが
凄いなぁ…と関心することばかり…

昔から母がパンを焼いてくれていたので
やり方など見ることは多かったのですが
私はまだはじめたばかりで右も左も変わらない感じです(^-^;

これからもちょくちょく参考にさせていただきます♪

by nemurin URL 2010-01-25 (月) 19:26 edit

こんばんは。ダッチ生地、もうすぐ上級で出てくるみたいで楽しみにしているパンの一つです。

パン屋さんはやはりすごいですね。将来パン屋さんになるわけではないけど私もささっと成形、納得いく焼き上がりのパンが焼ける日まで日々精進。

みなさんのパンオタブログほんとに趣味みたく拝見しています。とっても勉強になります!

yuzuloveさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-25 (月) 23:38 edit

初めまして。コメント有難うございます!

私もまだまだ修行が足りないので、お互い頑張りましょう!

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2010-01-25 (月) 23:45 edit

こんばんは。教室のダッチは中がふわっとしていて、外はカリカリでおいしいですよ~^^

ちなみにバイト先の町のパン屋さんはダッチの中はキリーのクリームチーズが入っていて、美味しいです。















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> パン屋さんはやはりすごいですね。将来パン屋さんになるわけではないけど私もささっと成形、納得いく焼き上がりのパンが焼ける日まで日々精進。
>
> みなさんのパンオタブログほんとに趣味みたく拝見しています。とっても勉強になります!

管理人のみ閲覧できます by 2010-01-28 (木) 16:31 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

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