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製パンの専門学校で働く その18


昨日の製パン専門学校ではベーグルとパン屋さんが作るお菓子としてビスコッティ、アメリカンマフィンを作りました。
3種盛り2010.03.01

ベーグルはプレーンとシナモンレーズンを作り、食べるときはプレーンのベーグルにイタリアンサラミ、サニーレタス、カマンベールチーズをサンド。甘いベーグルも好きだけど、サンドも美味しかったです

ベーグルと言えば艶やかな表面ともちっとした食感が特徴ですが、昨日のベーグルの食感は普通に噛み切れる感じなんです。
私がJHBSの講師メニューで習ったベーグルもこんな感じだったな。

生徒さんが天然酵母で作ったベーグルを持ってきてくれたのですが、とってももちもちしていておいしかったです。
ベーグルを作るのに天然酵母は向いてるのかも。


ビスコッティは作るのも食べるのも初めて。
私も生徒さんたちと一緒に興味津々、講師の先生の作り方を見ていました

薄力粉、グラニュー糖、卵を混ぜて、チョコチップ、くるみ、洗って絞ったオレンジピールのみじん切りを混ぜます。
あとは長方形に整えるだけのシンプル成形。ぬり卵をして一旦焼き、あら熱を取った後、1、5㎝にスライスしてもう一度、低温で焼きます。

堅~い食感で噛むとガシッとしていて、中のチョコチップやくるみに少し苦味のあるオレンジピールがマッチしておいしい~
もしオレンジピールを洗ってなかったら、甘ったるくなっていたと思います。


アメリカンマフィンはパン屋さんが作るレシピだけに準強力粉と薄力粉を混ぜてつくります。
混ぜずぎるとボリュームが出すぎてしまうので要注意。

マフィンは2種類作りました。
クランベリー、キャラメルチョコチップとクリームチーズ、レモンの皮の摩り下ろしにくるみを入れたもの。
冷凍のクランベリーを使ったので、混ぜすぎて生地がグレーになってしまった生徒さんも・・・


ところで、昨日はとってもラッキーな事があったんです
土曜日のエキスパートコースになんと私の大好きな「パンデュース」の米山シェフがゲスト講師に来られたとのこと。
直焼きブレッドを沢山焼いたそうでいただいてきました。
米山シェフのパン2010.03.01
この内層、惚れ惚れします

ドライイーストを使って長時間発酵させたハード系パンなのですが、まるで天然酵母で作ったかのような深い味わい。
小麦のいい香りがして、噛むほどに美味しさが出てくる、そんなパンでした。

あ~その場にいたかった。。。
私もいつかこんなパンが焼けるようになりた~い!




Comments:1

by jun URL 2010-03-02 (火) 15:46 edit

バターベルをご存知ですか?
パンとバターが好きな方には
とっても便利なバターキーパーです。

使ってみてとても気に入ったので皆様に紹介させていただきます。

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