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売れ残ったパンの二次加工


先週の日曜日、製パンの専門学校の授業はパンのアイテムバリエーションと二次加工がテーマでした。
作ったのは、パンのアイテムバリエーションがスコーン、二次加工がフロランタン。他にもいろいろ。

パン屋さんにとって、二次加工(売れ残ったパンをどう加工するか)は大事なところ。
よくあるのは食パンならフレンチトーストやクロックムッシュ、最近ではラスクにして売っているお店も多いですよね。私のバイト先のパン屋さんも食パンをラスクにしています。

フランスパンの二次加工はラスクにするお店が多いので、授業で作ったフロランタンは新鮮でした
フロランタン2010.03.17
鍋に発酵バター、グラニュー糖、蜂蜜、水あめ、生クリームを入れて火にかけ、さっと沸騰させたらアーモンドスライスを入れて混ぜます。

あとは乾燥焼きしたスライスバゲットに一枚一枚アーモンドを広げるように塗ります。
焼き時間はバゲットの厚さで調整しますが、薄いと焦げやすいので注意が必要です。
このフロランタン、アーモンドスライスがカリッと香ばしくてとってもgoodですよ


もう1品。メープルシュガーで作るくるみが入ったスコーンも美味しかったです

コツは粉類を混ぜたら一旦、ボウルごと冷蔵庫で冷やす事。
その後、卵と牛乳を入れて一まとめにして冷蔵庫でまた30分以上冷やします。

生地を冷蔵庫からとりだした後、こねすぎないことも大事。
こねすぎるとサクッと感がなくなり、重い感じ(ちょっとネトっとのどに引っかかる感じ)に焼きあがってしまいます。

焼きあがったスコーンにはコンフィチュール(りんごジャムとネーブルと杏のジャム)とクロテッドクリーム風のクリーム(ザルにフキンを敷いてヨーグルトを入れてしばらく置いていると、サワークリームのようななめらかなクリームが出来ます)を塗って食べました。
スコーン
携帯で撮った写真しかなくて。。。

くるみのスコーンにコンフィチュールとさっぱりしたクリームが口の中で。。。う~ん!美味しい
丸型で抜くより、大きめに切ってそのまま焼くのが今っぽいです。


パン屋さんではパン以外にパウンドケーキやスコーン、プリンなどを売っているお店がありますが、これは商品のバリエーションを増やすためでもあるし、余った材料を使うためなんです。
マカロンを売っているパン屋さんがあるのは余った卵白を使うためですね。

でも、パン屋さんはいい材料を使って作っても、高い値段をつけると売れないんです
意外にケーキ屋さんよりも美味しかったりするのにな。。。

今回の授業はパンを作らなかったので、物足りない感もありましたが、パン屋さんを目指すならケーキやお菓子の勉強も大切なんだと教えてくれた授業でした




Comments:4

by うさぎぴょん♪ URL 2010-03-18 (木) 22:42 edit

フロランタンって言うのですね♪
とっても美味しそうヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
サクッと食べてみたい!!

うさぎひょんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-03-19 (金) 06:35 edit

いつもコメント有難うございます!
フロランタンはもともとはお菓子だと思うのですが、私もバゲットに塗ってあるものを食べたのは初めてでした^^
いくつでも食べれるけど、カロリーが…(^_^;)

幅広く by くろまめ URL 2010-03-19 (金) 07:55 edit

お菓子や余ったパンの活用とかも覚えなきゃですよね。

スコーンは、仰る様に捏ね過ぎに注意が必要ですね。

話は変わりますが、昨日、天然酵母パンのコースも申し込みました。4月からは、通常のパンコースと天然酵母の両方を習います!

くれまめさんへ by ブーランジェリー URL 2010-03-20 (土) 01:11 edit

天然酵母コース、楽しみですねo(^-^)o

私は我流なので、ちょっと興味があるんです。
またどんなだったか教えてくださいね('-^*)

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