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ビストロでバゲット修行 その2


ビストロ3日目。バケット2本焼きました。
今回もvivianさんのレシピです。

レシピでは室温で1~4時間発酵後、冷蔵庫で12時間以上おき、室温で2倍に膨らむまでが1次発酵と書かれているのですが、今回はお店の早朝バイトから帰ってきたら、すでに16時間が経過してて冷蔵庫の中で2倍に膨らんでいたんです

なので20分だけ室温において、分割→ベンチ→成形と続けてやりました。
生地は冷たかったからか成形はし易すかったかも。。。
vivianさんの本で夏場は分割後に冷蔵庫でベンチタイムすると書かれているのは、生地は冷たい方が成形し易いということなのかな。

1本目
バゲット1本目2010.03.31
中途半端なクープ。。。
仕上げ発酵40分、成形はほとんど締めてないです。
予熱300℃→焼成230℃17分(焼きながらスチーム3分)

2本目
バゲット2本目2010.03.31
1本目よりも、昨日よりもマシに出来上がりました。

でも分割時に生地に高低差が出来てしまい、均等に伸ばす事が出来ませんでした。
細くなったところはクープが開かずその部分だけ気泡も少なかったです。


成形は一般的な上から少し締めながら3つ折の方法で。
仕上げ発酵60分、予熱280℃→焼成230℃20分(焼きながらスチーム3分)

この「焼成しながらスチーム」というのは自動メニューのフランスパンコースがしてくれるのと同じ工程です。
次は自動でやってみるかな。。。

キットさんによると、ビストロの自動メニューのフランスパンコースは280度で予熱して、焼成は230度前後を機械が微調整しているそうです。キットさんPanasonicに問い合わせたんですって、すごい!キットさん色々アドバイスしてくれて有難う!

今回分かったこと。
①成形は分割時から始まっている。生地を均等にしてベンチタイムをとる。
②ビストロで焼く時は、予熱後に焼きながらスチームを入れる方が良い、たぶん(生地が垂れない)
③加水の高い生地にクープを入れる時は、クープナイフに粉を振るとクープが入れやすい。
です。

下手なバゲットの記事ばかりですみません。
でも明日も焼いてみようっと。




Comments:1

管理人のみ閲覧できます by 2012-09-05 (水) 09:24 edit

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