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密かに続く・・・


先月ビストロを購入してからバゲットばかり焼いて6回目。記事にはしてませんでしたが地道に焼いてたんです。。。。

それは挫折の連続 
オーブンを覗いては「開け~クープっ!」って拝んでもダメなときはダメ~!!

ガスオーブンで焼くよりもクープは開きやすくなったのですが納得いくものはまだまだ。
バゲット2010.04.17

なんとか開いているもののクープの間隔がまちまちで長さが不ぞろい。。。
成形時に片側だけ少し細くなってしまったので綺麗なクープになるはずないか。

vivianさん曰く、そんな時は切ってみるって書いてたな。。。
バゲットの内相2010.04.17
やっぱりクープが綺麗な部分(手前)の内相はいい感じなのに、成形時に細くなりすぎた部分(奥側)は気泡もイマイチ。

ボウルから生地を取リ出して3つ折りするんですが、折った後、生地が均等な厚さじゃないと成形時にまで響いてくるみたい。
いつもお店やホテルで沢山バゲットの成形をやっていても、この柔らかすぎる生地(加水75%)に苦戦してます。

でもこの生地、中がしっとりしていてほんと美味しい~!小麦の風味が見事に出てるんです
長時間低温発酵の特徴ですね。

ビストロのことは少し分かってきました。
天板を上下にセットし300度で予熱し、230度に設定し直して20分にタイマーをセット。
焼き始めにスチームを5分入れて10分経った頃に上の天板を取るやり方で今は定着しています。
(ビストロに付属の標準天板を使っています)

明日は仕事が休みなので、懲りずにまた生地を仕込んでます。
次こそ!




Comments:4

by kitpan55 URL 2010-04-18 (日) 21:04 edit

おっ手前はキレイに開いていますね~
被せの天板は中段でもいいと思いますよ。
下段に置く天板を裏返しているとムリでしょうけど。

加水75だと柔らかすぎて難しいですよね。
僕は70で頑張ってますよ。

キットさんへ by ブーランジェリー URL 2010-04-18 (日) 23:55 edit

こんばんは♪

褒めてもらって嬉しいです^^
前に教えてもらった通り上段と下段に天板をセットして焼いています。

下段に置く天板を裏返したらもっと長いバゲットが焼けますね。
いいこと聞きました。有難うございます!

今日もバゲット作ったのですが 加水75だったのに
そんなに柔らが過ぎずいい感じに成形できました。

クープもいい感じに開き出しました。!

うまく出来ると欲が出てきますね^^
なんだか楽しくなってきました。

by kitpan55 URL 2010-04-19 (月) 23:29 edit

僕のバゲットは一進一退といった感じです。

下段を裏返した天板で、中段で被せると幅が狭くなってしまいそうです。
下段をそのままで、中段を裏返した天板だと、ちょうどいいのかな~と思います。

被せ自体が邪道といえば邪道なんでしょうけど。
上火・下火が調整できない家庭用オーブンでは裏技になるのではないかと。

段々と欲が出てきますよね~
あ~もっとかっこいいの!って思ってしまいます。

キットさんへ by ブーランジェリー URL 2010-04-20 (火) 00:05 edit


> 下段を裏返した天板で、中段で被せると幅が狭くなってしまいそうです。
確かに。
> 下段をそのままで、中段を裏返した天板だと、ちょうどいいのかな~と思います。
前回、そうしたんです^^

家庭用オーブンにはそれなりのやり方があって当然だと思います。
なので被せでうまく焼けるならやらない手はないですよね。

私ももっとかっこいいバゲットが焼けるようになりたいです!
お互い頑張りましょう(^o^)/

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