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ホテルのバケットは70cm


結婚式の多いこの時期、ホテルの製パンの仕事はとっても忙しいんです。
厨房はみんな小走りになるほど。

1日でフランス生地を粉だけで7キロと8キロの2回に分けて作ります。
その生地でバゲット、カスクルート、クッペノア、イチジクのカンパーニュなど9種類のパンを作るんです。

バゲットだけで今日は50本くらいあったかな。
ホテルのバゲットはしっかり空気を抜くように成形します。
主に披露宴やレストランでバゲットをカットした状態で出すので、穴が開いているとバターが流れ落ちてしまうからなんです。
店頭で販売するのと違ってレストラン用はなんと長さ70cmもあります!

今日はいきなり「バゲットにクープ入れるの手伝って!」って言われて。。。えっ!?そんな急に言われてもちょっと待ってぇ~!!
と心の中で叫びつつ、「ぁっはい!」って言ってしまった。。。
こんなチャンスはなかなかないし断ったらもったいないかなって。

いざホイロから出てきたフランス天板に70cmものバゲットが6本ものっているのを目の前に置かれるとビビッてしまいます。

フランス天板
こんな感じのフランス天板 (これは自由が丘WINGさんで売ってる家庭用)


スーシェフに「クープ5本ですよね?」って聞きながら、「知ってるやろ」って心の中で自分で突っ込んでました。
あきらかに動揺してる私。
だって70cmのバゲットにクープがたった5本ですよ! 1本どんだけ長いのん?

クープは重なるように入れるのが普通だと思っているので、少し重なるように緊張してクープを入れたのですが、スーシェフのクープは重なってない!?
でも注意されなかったから大丈夫なのかな。ドキドキ。

緊張してるのを隠すかのように、肘を引くようにスッーとリズミカルに入れていきました。
何とかクープを入れ終わり、ロータリーオーブンの中でバゲットがぐるぐる回っているのを、パンを箱詰めしながら横目で追ってました。
ちゃんとクープ開いてるかなぁ、と気が気じゃありません。

焼き上がってずらりと並んだ70cmのバゲット。
クープはスーシェフと一緒に入れていたので、どれが私のかよーく見ないと分からない感じ。
なんとか形になっててよかったぁ~

と言ってもカットして出すので、クープの出来栄えはあまり関係ないんですけどね。

ロータリーオーブン
焼成中ラックがくるくる回転するロータリーオーブン。ボタンを押すと蒸気がブシュっと出ます。




Comments:2

by kitpan55 URL 2010-05-23 (日) 09:16 edit

楽しそう~~~
って無責任なコメントですねw
ものすごい忙しいんでしょうね。

youtubeとかでバゲットの釜入れを何度か見たことがありますけど、いろいろなロータリーオーブンがあるんですね。
本当に円状に回っているものもありました。

キットさんへ by ブーランジェリー URL 2010-05-23 (日) 14:08 edit

楽しそう~~~って!
嬉しいんですけど、緊張しすぎて
楽しくないです^^;
もっと余裕ができれば楽しめるかと。。。

忙しいのは慣れているので、暇よりもいいんです。

ロータリーオーブンは写真のものとは少し違いますが
多分キットさんがおっしゃっているものと一緒で宙刷りのラックそのものが回るタイプです。
面白いですよ~

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