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めん台


皆さんはパンを作る時どんなめん台を使っていますか?

私はJHBSのパンマットを使っています。
サイズは96センチ×122センチ。ヨットの帆に似たキャンパス地で、このマットをダイニングテーブルに敷いて作っています。
このマットのいいところは、適度に生地の水分を吸い取ってくれるので、手粉がほとんどいらないんです。
でもブリオッシュみたいなリッチな生地の場合は、どうしてもマットにくっついてくるので少しだけ手粉を使います。

パンマットは手軽に広げて使えるし、4人くらいの生徒さんなら余裕で成形できます。
反面、チョコやカスタードが、マットについてすぐに汚れてしまいます。でも洗濯機で洗えるから大丈夫。

パンマット以外には、人工大理石のめん台も使ったりしますが、重くて出し入れが大変!
今では手捏ねの仕方のレッスンの時しか使わなくなりました。

私の働いている町のパン屋さんやホテルでは大きなまな板をめん台にしています。
厚さ3センチ、縦横80センチ×150センチくらい。
めん代の下は大抵冷蔵庫か冷凍庫になっていて、作ったカスタードやあんこ、チーズなどを入れておき、いつでもすぐに取り出せて成形が出来るようになってるんです。

お店やホテルは衛生管理が何よりも大事なのでめん台はいつも清潔。
成形が一段落した時に、スケッパーでめん台についた生地をこそげ取ってめん台をきれいにし、1日の仕事を終えた後は濡れたスポンジで洗い、何度も流した後、きれいに拭いて乾かします。

でも業務用のめん台(巨大なまな板)は、キャンパス地に比べて手粉を結構使うのです。
パンのことを考えるとマットの方がいいのですが…

どちらにしても食べ物を作っているのですから、いつも清潔にしていたいですね。




Comments:3

by kitpan55 URL 2010-06-02 (水) 09:43 edit

へ~パンマットがメインなんですか~
僕も人工大理石は持っているんですけど、クオカのばっかりです。

パン屋のめん台ってかなり大きくて厚い木ですよね。
やっぱり打ち粉が多くなってしまうんですね。
実際の現場を見てみたいもんです。

キットさんへ by ブーランジェリー URL 2010-06-02 (水) 23:14 edit

クオカのものも使いやすそうですね。

パン屋さんのめん台は木ではなくてよくある家庭用の
白いプラスチック?のまな板を大きくしたような感じなんです。

パン屋さんによっては厨房を見学させてくれるところ結構あるみたいですよ。

承認待ちコメント by 2017-07-23 (日) 10:34 edit

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