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バゲットに光明


ひ、開いた。。。
(帯切れしてるけど…)
バゲット2010.6.8

ガスオーブンでバゲットが上手く焼けず、ビストロを買ってから約3ヶ月。
vivianさんのレシピ本で一体何回焼いただろう。。。
クープがキレイに開くまで意地になって焼き続けているのです。

なかなか上達せず、落ち込んでレシピ本を最初のページから読み直していたら、
発酵倍率の見極め方?
これは、ちょっと目からウロコでした。というか、今まで読んでなかった。。。

早速「発酵倍率の見極め方」を参考に生地を作り始め、捏ね上げ後に生地の体積を測り、その倍の水をボールに入れてマジックで印をつけました。

その後、捏ねた生地をボールに入れて平らにし、室温発酵3時間。この時の捏ね上げ温度24度。(最初のヘラ捏ね時の温度が18℃と低かったんです)
本には冷蔵庫に入れて12時間と書かれているのですが、朝見てみると6時間しか経ってないのに既に印のところまで発酵しているではないですか!

どうしよう、ダメもとで成形しちゃえ!
失敗ばかりしていると、反対にもう失敗が怖くなくなってきて、一か八かで成形してみたら、なんと!成形は今までにないくらいやり易く、芯もしっかり出来ていて、何よりも所定の長さに伸ばすのがやり易いじゃないですか!


仕上げ発酵は40分くらい。ビストロに銅板を敷いて300℃に予熱し、クープを入れた生地を入れ、300℃をキープして5分スチームを入れました。そしてそのままオーブンの前で待機。
温度を230℃に下げて15分設定。そのままオーブンの前で待機。

エッジ2010.06.08
お!エッジ、立ってるぅ!
一人小躍りしながら、オーブンの前で万歳三唱
ここまで長かったなー

大事なのは、発酵時間より発酵度合いで見極めないといけないということですね。
今までの見極めが出来ていなかったことにちょっとショックでしたがいい勉強になりました。

次は帯切れしないキレイなクープになるまで修行しますっ





Comments:2

by TOTY URL 2010-06-10 (木) 11:35 edit

はじめまして。
タイトルが気になって~(*^_^*)
うまく発酵できると、成型もし易いということですね。
その言葉に、目から鱗です。

私にも光明がさす日が来てほしいです。

TOTYさんへ by ブーランジェリー URL 2010-06-10 (木) 23:13 edit

こんばんは!

はじめまして。
コメント有難うございます。

今までバゲットを焼いてきて発酵の見極めができていなかったんです^^;
ちゃんと体積を測ってうまくいったと思っているので、次回もこの方法で
チャレンジして、またうまくいけば、発酵の見極めが原因だったということに
なるかと。

近々もう一度バゲット焼いてみようと思っています^^

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