お気に入りのお店でバゲットのプチ修業する

私の大好きなお店、ブーランジェリーFUKUSHIMAさんにお願いしてバゲットの1日プチ修業をさせてもらいました。

フクシマさんは大阪の堺にある小さなお店で、ご主人はパン職人、奥様はパティシエという理想的な夫婦で経営されてます。
いつか、こんなお店を開けたらいいなぁと夢見てる憧れのお店なんです。

フクシマさんには私が理想と思うバゲットが売ってあって、お店に行く度に「クープが開かなくて。。。どうしたらこんなに美しいクープになるんですか？」なんて悩みを聞いてもらっていたのですが、
あつかましくもダメ元で「生地の仕込みを見学させてくださいっ！」ってお願いしたところ、「いいですよ～」とのお返事
お言葉に甘えて今日、早朝3時半からお昼頃まで厨房を見学しながら、生地の丸めや洗い物を手伝わせてもらいました。


フクシマさんのバゲット。ストレート法で作られてます。

朝から７種類ほどの生地を仕込みながら、サンド用のフィリングを調理したりとお一人で忙しく働いていらっしゃるご主人。
邪魔にならないようにいろいろと質問すると、一つ一つきちんと教えてくださいました。
今までいろんな人に質問をしてきたけど、こんなに明確に答えてもらったことは初めて。
仕込みから成形、焼成に至るまで一人でやってこられた方はやっぱり違うなぁ！って感じです。

知りたかったフランスの生地については配合からミキシングの仕方など詳しく教えてくださいました。
バゲットを作る上で一番大切な事はやはり生地作り、発酵の見極めだそうです。

ご主人でも毎日同じバゲットを焼くのは難しいそうで、多少の出来不出来はあるそうです。

本来企業秘密のはず？の配合まで教えてもらい、メモメモしながら喜んでいたら、「いつも家でやっているように成形してみて」とフランス生地を渡されました。
うわっ、キターっ！

超緊張しながらの成形。うちのビストロサイズでつい作ってしまい、まるでバタール
真ん中のふと短いのが私の成形。。。かっこ悪ぅ

どうせなら家庭じゃできない長いのを作ればよかったなぁ～


焼き上がりは結構いい感じでした。
業務用オーブンならではとは言え、やっぱり生地がいいとクープもちゃんと割れます。

しばらくして「コレ、できるだけ伸ばしてみて。」と小さな生地を渡されました。

私が指の腹で伸ばしていたみたいで、生地を伸ばす時は力の入れ加減で細いところが出来たり太いところがで出来たりするから、手の真ん中の部分に生地がくるようにして締めながら伸ばすといいよ、とアドバイスされました。
私のバゲットの成形の時に少し締めが足らなかったのを見て、それを確認するために試されたのですね。
自分でも分かってる悪いクセを瞬時に見抜かれました。。。さすがです！

少し後から来られた奥様はロールケーキを作られたり、ドッグサンドを作られてました。
さすがパティシエだけにロール生地も手で混ぜてます。粉やバターの混ざり具合が手の感覚で分かるんですって！
すごーい


今日一日、時間の経つのがあっという間で、本当にいい勉強になりました。
帰ってからもメモを取ってきたことをせっせせっせとノートにまとめて喜んでますｗ

普段働いているパン屋さんと違うところで修業させていただくと、新しい発見がいっぱいで色んなことに気づかされます。
もう無給でいいからここで働きたいっ！日曜だけでも。。。って思う程、フクシマさんご夫婦には感謝感謝の1日でした。


心に響いたフクシマさんの名言

『バゲットにも色々な作り方はあるけれど、作る環境はそれぞれの家庭で違うのだから、あれこれ色んなレシピに手を出さず、一つのレシピを完璧にできるまで色々工夫して試して、早く自分レシピを完成させてください』