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バゲットの道は険しい


先日、フクシマさんに教わった通り、一つのレシピをモノにするまでバゲット修行してます。
私がマスターしたいのはvivianさんの低温長時間発酵のレシピ。まだまだ完成してないので修行修行です。

粉はリスドオル、加水65%

昨日:AM6:00  粉あわせして20分置きにヘラ捏ね3回、捏ね上げ温度24℃
     6:30  室温で1時間45分置く。
     9:15  冷蔵庫で発酵(19時間45分)
今日:AM5:00  冷蔵庫から出して室温で発酵(1時間30分)
     6:30  ボウルから出してベンチタイム(10分)
     6:40  成形して布取りして室温で発酵(30分)
     7:10  予熱300℃、5分スチームを入れた後、230℃に下げて17分焼成(ビストロ使用)

成形しやすいように加水65%で仕込んだので、3つ折した後、伸ばしやすかったです。

フクシマさんの教え①
ハード系は若めに発酵させる。
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK!生地が手についてくるのはNG。


今回は仕上げ発酵30分はちょっと早いかなって思いましたが、触ってみたらいい感じだったので、クープを入れてすぐ焼きました。

フクシマさんの教え②
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。


うんうん。ものすごくうなづいてしまった。
だって今まで何回も生地ががナイフに引っかかってクープが上手く入らなかったから。。。

フクシマさんの教え③
ハード系を焼く時は、生地を入れる前に少しだけスチームを入れておく。


高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておくといいそうです。
と、せっかく聞いていたのにスチーム入れるの忘れてしまった!


で、焼きあがりがこちら。
バゲット2010.07.15-2

バゲットの内層2010.07.15

クープ入れをあせってしまいゆがんでしまいました。しかも相変わらず帯切れ。まだまだですね。
いろいろコツを教わっても簡単に上達するワケないですよね。
修行あるのみですっ。

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Comments:6

by 二児のママ URL 2010-07-17 (土) 15:24 edit

こんにちは、ブーランジェリーさん。
vivianさんのバゲットレシピの修行の道を進み始めたのですね。フクシマさんの教え、①②共にブンブン頷きました。というか、どちらも私はアウト^^;特にクープが入れにくい!!あ~~~私も修行しないと。
なのに、最近はすっかりベーグルなんです。先日とあるコンビニで、ビックリするほどまずいベーグルを買ってからスイッチが入ってしまいました。
これがおさまったら、バゲット修行に入りたいです。

そうそう、我が家のビストロですが、右奥がよく焼ける傾向にあるみたいです。

by TJey URL 2010-07-17 (土) 15:52 edit



香ばしい良い香りが漂ってきそう♪

レシピを見てチャレンジ!と思いましたが止めときます(笑
立派なオーブンがキッチンに内蔵されてるんですが
全く使ってません。たまにコッソリ魚を焼くだけです:P
 

by ふわふわ URL 2010-07-17 (土) 19:05 edit

こんにちわ。久しぶりにメールします。とてもがんばってるなぁ・・なんていつも眺めてます。フランスパン、内層とても素敵です。家では熱くてメッキリ回数が減ってしまいました。家には業務用のジュわーって蒸気の出る釜あります。極めるために中古で購入しました。それでもざっくりクープのフランスパンの道はキビシイ^^私も堺に住んでるんです。一度ガレージセールお邪魔したいです。また予定教えてくださいね。

二児のママさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:24 edit

こんばんは~

バゲット修業再開です!

二児のママさんはベーグルとは!
こちらもまた難しいですよね。

ベーグルってモチッと派とふんわり派に好みが分かれるところなので
難しいです。

頑張ってベーグル修業が終わったらこっちに来てくださいね~
多分、まだまだやってると思うので^^;

TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:32 edit

こんばんは~^^

TJey, Come on!(スイマセン、調子にのって^^;

せっかく立派なオーブンがあるならぜひ!

魚焼いているTJeyさんは想像つきません。
でも、やっぱり日本人ですね。
こっそり魚を焼いてるTJeyさん、かわいい~

ふわふわさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:39 edit

こんばんは^^

業務用のオーブンがあるんですね!うらやましいです。
かっこいいクープ目指して頑張ります。

ふわふわさん、堺なんですね。近いです!

今度は10月の第二木曜日の予定です。また連絡させてもらいますね。

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