- 2010-07-15
- バゲット修行
私がマスターしたいのはvivianさんの低温長時間発酵のレシピ。まだまだ完成してないので修行修行です。
粉はリスドオル、加水65％
昨日：AM6：00 粉あわせして20分置きにヘラ捏ね3回、捏ね上げ温度24℃
6：30 室温で1時間45分置く。
9：15 冷蔵庫で発酵（19時間45分）
今日：AM5：00 冷蔵庫から出して室温で発酵（1時間30分）
6：30 ボウルから出してベンチタイム（10分）
6：40 成形して布取りして室温で発酵（30分）
7：10 予熱300℃、5分スチームを入れた後、230℃に下げて17分焼成（ビストロ使用）
成形しやすいように加水65％で仕込んだので、3つ折した後、伸ばしやすかったです。
フクシマさんの教え①
ハード系は若めに発酵させる。
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK！生地が手についてくるのはNG。
今回は仕上げ発酵30分はちょっと早いかなって思いましたが、触ってみたらいい感じだったので、クープを入れてすぐ焼きました。
フクシマさんの教え②
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。
うんうん。ものすごくうなづいてしまった。
だって今まで何回も生地ががナイフに引っかかってクープが上手く入らなかったから。。。
フクシマさんの教え③
ハード系を焼く時は、生地を入れる前に少しだけスチームを入れておく。
高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておくといいそうです。
と、せっかく聞いていたのにスチーム入れるの忘れてしまった！
で、焼きあがりがこちら。
クープ入れをあせってしまいゆがんでしまいました。しかも相変わらず帯切れ。まだまだですね。
いろいろコツを教わっても簡単に上達するワケないですよね。
修行あるのみですっ。
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Comments:6
- by 二児のママ URL 2010-07-17 (土) 15:24 edit
こんにちは、ブーランジェリーさん。
vivianさんのバゲットレシピの修行の道を進み始めたのですね。フクシマさんの教え、①②共にブンブン頷きました。というか、どちらも私はアウト＾＾；特にクープが入れにくい！！あ～～～私も修行しないと。
なのに、最近はすっかりベーグルなんです。先日とあるコンビニで、ビックリするほどまずいベーグルを買ってからスイッチが入ってしまいました。
これがおさまったら、バゲット修行に入りたいです。
そうそう、我が家のビストロですが、右奥がよく焼ける傾向にあるみたいです。- by TJey URL 2010-07-17 (土) 15:52 edit
香ばしい良い香りが漂ってきそう♪
レシピを見てチャレンジ！と思いましたが止めときます(笑
立派なオーブンがキッチンに内蔵されてるんですが
全く使ってません。たまにコッソリ魚を焼くだけです：P
- by ふわふわ URL 2010-07-17 (土) 19:05 edit
こんにちわ。久しぶりにメールします。とてもがんばってるなぁ・・なんていつも眺めてます。フランスパン、内層とても素敵です。家では熱くてメッキリ回数が減ってしまいました。家には業務用のジュわーって蒸気の出る釜あります。極めるために中古で購入しました。それでもざっくりクープのフランスパンの道はキビシイ＾＾私も堺に住んでるんです。一度ガレージセールお邪魔したいです。また予定教えてくださいね。
- 二児のママさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:24 edit
こんばんは～
バゲット修業再開です！
二児のママさんはベーグルとは！
こちらもまた難しいですよね。
ベーグルってモチッと派とふんわり派に好みが分かれるところなので
難しいです。
頑張ってベーグル修業が終わったらこっちに来てくださいね～
多分、まだまだやってると思うので^^;- TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:32 edit
こんばんは～^^
TJey, Come on!（スイマセン、調子にのって^^;
せっかく立派なオーブンがあるならぜひ！
魚焼いているTJeyさんは想像つきません。
でも、やっぱり日本人ですね。
こっそり魚を焼いてるTJeyさん、かわいい～- ふわふわさんへ by ブーランジェリー URL 2010-07-18 (日) 01:39 edit
こんばんは^^
業務用のオーブンがあるんですね！うらやましいです。
かっこいいクープ目指して頑張ります。
ふわふわさん、堺なんですね。近いです！
今度は10月の第二木曜日の予定です。また連絡させてもらいますね。
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