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パンの焼減率


バゲットの焼き加減って好みが別れるところですよね。

ホテルはちょっと焦げているだけでアウト!
クープのエッジが少し焦げていて、こんがり美味しそうに見えても、それでは焼き過ぎになるらしい…
色が薄いからと言って中が焼けてないわけではないのですが、どのくらい焼けていたらOKなのか?

ホテルは焦げないように焼き上げていますが、実はパンの焼減率というのがあって、パン生地中の水分がどのくらい蒸発したかを表す計算式で、焼き具合を判断する目安にもなります。

一般的に目安とされる焼減率はパンの種類によって違います。
色々な説があるけれど例えば、
    バゲットなら22~25%
    山食パンなら13~15%
    菓子パンなら12~15%

計算式は
   (分割した時の生地重量-焼成後のパンの重量)÷分割時の生地量×100(%)


先日、私が焼いたショボいバゲットをもって、またまたフクシマ師匠にアドバイスをもらいに行ってきたんです。

まず、香りを嗅いだフクシマ師匠
「低温発酵ならではの小麦のいい香りがしてる」ですって、よかった~

しかしそのあとバゲットを持った師匠
「ちょっと重たいなぁ。もう少し焼いた方がいいな。」
確かに持った感じが自分でもちょっと重いかなって思っていたんです。

その後、縦半分に切った師匠
「気泡は出ているけど、やっぱり焼きが甘い。冷蔵庫での発酵状態が悪かったのでは?」
そうなんです。実はこのバゲット、捏ね上げが20℃しかなかったのに、冷蔵庫で発酵させていた時間が16時間と前回よりも3時間短かったんです。ちょっと急いでたもので。。。

それにしても恐るべしフクシマ師匠!何でもお見通しです。
(勝手に師匠にしてスミマセン

今回のバゲットは発酵状態も悪かったんですが、もっと水分をとばしたらまだマシな感じに仕上がったのでしょう。

それで、今回は師匠のアドバイスで生地を2つに分けて、焼き時間を変えてみることにしました。

いつも268gの生地量で1本焼きしているところを134g×2で成形し、1本は15分、もう一本は18分焼きました。
(どっちも予熱300℃→スチーム1分→生地入れ→300℃のままスチーム5分→230℃に下げて焼成)
15分焼いた方は焼き上がり重量107g焼減率20%、18分焼いた方は焼き上がり重量103g焼減率23%になりました。

持った感じ、明らかに18分焼いた方が軽かった!
たった3分のことなのに、違うんです

ご家庭のオーブンによって焼き時間は違ってくると思うので、焼き上がり時に重さを計ってベストの焼き時間を知っておくといいかも。
もちろん、焼成温度によって変わってきますが。。。

で、せっかく2本焼いた小振りのバゲット(と言うよりフィセル)
1本はアボガドとツナのサンドに、もう1本はスモークハムに黒胡椒をガリガリっとしてランチにしました
バゲサンド2010.07.21

アボガド用に、ちょっとこだわってタルタルソースも作っちゃいました。

材料:
玉ねぎのみじん切り     大さじ3
ピクルスのみじん切り    小さじ3
ゆで卵           1個
マヨネーズ         大さじ3~4
塩、胡椒、         適量
砂糖            一つまみ
アボガド          1個
レモン汁          小さじ1強
パセリのみじん切り     適量
作り方:
1)玉ねぎのみじん切り(塩を振ってしばらく置き、流水でもみ洗いして絞る)ピクルスのみじん切り、ゆで卵(あらみじん切り)にマヨネーズ、塩、胡椒、砂糖(ほんのちょっとね)を入れて混ぜます。

2)アボガドは皮をむいて7mm角に切ってレモン汁をまぶして置きます。1)で作ったタルタルソースを好みの量加え、パセリのみじん切りも入れて合えます。ここでもう一度塩加減をみてください。

アボガド嫌いの息子も騙せた美味しさでした~




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