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時間を見るより生地を見ろ


今日は日曜日、いつものように朝?3時半にフクシマ師匠のお店に着くと、もうなにやらミキシングの終わった生地がプラコンの中に置いてありました。
師匠はいったい何時に来てるのかな?

7つくらい積まれたプラコンには発酵中の生地やベンチタイム中の生地が入っています。
それぞれの生地の様子を見ながら分割したりパンチを入れたりとっても忙しそう。

このたくさんの生地を管理するのは至難の業。
なので師匠はある工夫をされてるんです。

師匠は一人で仕込み、成形、窯とこなすために、わざとこね上げ温度を低めにして一次発酵を取ってその分ベンチタイムで調整したりするそうです。日によってはベンチタイムに30分以上取る事もあるとか。
いくつもの生地を仕込むので、タイミングによっては一次発酵が多少若くても分割しなければならない時もあり、そんな時はベンチタイムを通常より長めにとって調整していくそうです。

だからと言ってパンの出来が変わるかと言うと、いつもと変わらないんです!

私もパンを作る時、こね上げ温度が低ければ、一次発酵を長めにとったり、反対に高ければ短めに取ることに気を配っていました。でもベンチタイムはあまり深く考えていませんでした。反省。
小物で15分、大きいパンで20分くらいと決めつけていたような気がします。

フクシマ師匠の今日の名言 「時間を見るより生地を見ろ」
深ぃ~

そして今日の1本。
バゲット2010.08.29

内層は・・・
バゲット内層2010.08.29

でも反り加減はいい感じ♪
バゲット反ってます2010.08.29

「はい、コレ。」とバゲットの生地を渡されて、師匠のやり方を見よう見真似でやってみる。

そして師匠のコメント。
「中心から締めながら伸ばしていく時に、端にいくほど手がめん台から浮いている」と。

この締めながら伸ばすという作業がなんとも難しい。
おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
昔、師匠も修行中に手がつりそうになったらしい。

今日の私はそれができてなかったんです。1枚目の写真を見ると分かります。
両端のクープが開いてないし。。。

ちゃんと締められていれば、きちんとクープも開いていたはず。
次回のバゲットにかけてみよう!

おまけの1枚。師匠のミルクフランス
ミルクフランス2010.08.29
長さ16cm。
こんなに小さいのにクープがきれいに開いてる!すごいな~





Comments:6

by nemurin URL 2010-08-30 (月) 18:00 edit

こんにちは。
わー私の食べたミルクフランスだ~。
私の買わせて頂いたのも小さいのに立派に見た目も食べごたえもフランスパンでした!

成形のお話を聞いたら想像しただけでつりそうですが・・・頑張って下さい。

私も目標を持って頑張ろうと思います♪

by dayan URL 2010-08-30 (月) 22:08 edit

こんばんは!

深い・・深すぎる・・・

実は昨日の日曜、イベントがあり、はじめて六種類のパンを焼きまくるという経験をしたばかりなのです。家庭用のオーブンですから、時間をずらして焼くのですが発酵は待ってくれないので、すごーく悩みました。この気候でオーバーナイト発酵も過発酵になってしまったり・・・

でも勉強になりました。

ブーランジェリーさんのバゲット、見るたびに顔が変わってますね!!

これからも楽しみです(^^)v

nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2010-08-31 (火) 00:03 edit

こんばんは^^

ミルクフランス美味しいですよね!

今日ホテルのバゲットを成形するときやってみたのですが、
つりそうでした^^;

もっと練習しなくては。。。

dayanさんへ by ブーランジェリー URL 2010-08-31 (火) 00:07 edit

こんばんは~!

6種類は大変だったでしょうね。
家庭では1回に焼ける量が限られているので、タイムスケジュールを
考えるのが難しいですし・・・

お疲れ様でした。


by みいぱん URL 2010-08-31 (火) 22:26 edit

想像しながらイメージトレーニングしてます。本当に手がつりそうですね!
でも実践してみます。o(^-^)o
ちなみに私は昨日誕生日~44年生まれだから何歳?分からなくなっちゃったよ~怖いね。

みいぱんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-08-31 (火) 23:30 edit

こんばんは~
本当に手がつりそうになりますよね~^^;

お誕生日、昨日だったんですね。おめでとうございます!
実は私も今月の21日が誕生日だったんです*^^*

1967年生まれで~す。
年々、自分の年を気にしなくなってきました(いえ、忘れたいだけ)

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