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一次発酵の工夫


フクシマ師匠の店で焼いた今日の1本。
バゲット2010.09.12
あちゃー。。。
帯切れ、クープもバラバラ。

締めながら伸ばす時、私は左手が苦手なんですが、苦手な手の方を意識しておかないと太さが均等にならなくなります。
今日のバゲットも左の方が少し太かった。。。

案の定、閉じめを見た師匠に「少しねじれている」と指摘されました。
バゲットが長くなるほど左手の締めの甘さが顕著に出てきます。
まだまだ回数こなさないとダメですね。。。


そうそう、少し前に一次発酵のいいこと教わりました。

これまで家では、捏ね上げた生地を丸めてボウルに入れて一次発酵させていました。
ボウルを使う人って多いと思うんですが、師匠が言うには、ボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出るから、平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させるといいそうです。
そうすることで、生地のどの部分の温度を測っても大体同じ温度になり、発酵状態もよくなるとのこと。

それを聞いて以来、家では捏ね上げた生地を四角いタッパーに入れて発酵させてるんですが、体積が2倍になったかどうか確認し易くていいですよー。

「フクシマ師匠のバゲットのコツまとめ」更新しました。




Comments:6

by tomodoro URL 2010-09-13 (月) 02:35 edit

一次発酵のタイミングいつも?
ええの?あかんの?
あなたは2倍??て思っていたので
タッパの話参考になりました☆
バゲットって毎日ほんま顔ちがいますよね
同じ粉水分 多分?同じような成形でも
だから楽しいんでしょうけど・・・・
がんばってくださいね~~~~☆

ありがとう。°・(>_<)・°。 by みいぱん URL 2010-09-13 (月) 13:33 edit

今まさにそれまでばんじゅうで一次発酵してたのに、ボウルでやってみようとして、失敗っぽい感じになってました。(T_T)

また今度挑戦する時はそうします。o(^-^)o
しめかたとクープ頑張ってイメージトレーニングしてます!

ホームページまだまだですが、良かったら遊びに来て下さいませ

試してみます by YOU URL 2010-09-13 (月) 20:27 edit

こんにちは
はじめまして♪
なるほどなぁ~っていう
面白い方法ですね
早速試してみます!

tomodoroさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-13 (月) 23:47 edit

こんばんは~^^

発酵の見極めって本当に難しいですよね。。。

でも生地がうまくいっていないと発酵にも影響が出てくるし。。。
あ~難しい!
でも頑張ります!

みいぱんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-13 (月) 23:51 edit

もう少し早ければ。。。。

みいぱんさんもバゲットがんばって作っているんですね。
私も頑張ま~す^^

YOUさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-14 (火) 00:06 edit

こんばんは~!

発酵の状態もタッパーなら底を見れるので
確認しやすいです。

いろいろな方法があるので、試して自分にあったものを見つける事って
大事ですよね。

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