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ガス抜きって難しい・・・


日曜日、いつものようにフクシマ師匠の店に修行に行ってきました。

今回のバゲット。
バゲット2010.10.02

洗い物をしていたら「これ伸ばしてみて」と既に成形されたバゲット生地が。。。
ん、今日は伸ばしから?
と不思議に思いながら、中心で太さを決めて両手の締め具合を同じになるように伸ばしてみると・・・
むむっ、今日はいつもと比べてすごく伸ばし易い!

師匠曰く「ただ単に三つ折して閉じて、さらに2つ折にするんじゃなくて、それぞれの過程できちんとガス抜きすると、伸ばし易いし形も整えやすくなる」とのこと。

なるほど~!ガス抜きが上手いと伸ばすのってこんなに簡単にいくものなんだと実感しました。
逆に言うと、今まではガス抜き具合がいけてなかったってことね。。。

クープはいつもの如く帯切れしてるけど、師匠からは今まで中ではいい出来、エッジの切れ具合がいいと言われて嬉しかったなぁ。
帯切れの原因を聞くと、今日の生地は勢いが強すぎたんだろうとのこと。
でも同じ生地で焼いている師匠のバゲットは帯切れしていないキレイなクープなので、私はまだまだなんだろうなあ。。。

生地が強すぎる理由は、仕込み水の温度が高かったか、パンチの入れ具合が強すぎたか、発酵時間が適切じゃなかったか、、、季節の変わり目は微妙な加減が難しいですね。。。

家に帰ってドンクの技術本を読んでみたら、生地の勢いが強すぎる時はクープとクープの間を広げるのが有効と書いてあったので、次はちょっと意識してみようかな。

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Comments:6

by ciel URL 2010-10-05 (火) 02:54 edit

はじめまして、いつもブログ拝見させていただいてます♪
バゲットとても綺麗です!ガス抜きが大事なんですね~
私もバゲット焼くんですが我流でやってるので
わからないことだらけ^^;色々勉強させてください~☆

by dayan URL 2010-10-05 (火) 15:35 edit

こんにちは!

毎回毎回新しい発見がありますね!!
勢いがあるほうがいいと思ってましたが、バゲットは
ありすぎてもダメなのですね。

ガス抜きもへぇ~って感じです。ガスと成型のしやすさとの関係なんて、考えたことないですもん(苦笑)

プロって伊達じゃないのね・・・あたりまえか(笑)

by tonomasa URL 2010-10-05 (火) 16:59 edit

´ガス抜き具合´によってそれほど変わるのですね・・
私も機械的に三つ折り、二つ折り・・としていましたので勉強になります。奥が深いです。

ブログ、毎度楽しみに拝見させていただいています。
(ブーランジェリーさんのブログは、パンとの向き合い方がまっすぐで熱く(!)、余計なものがない様で好きです♪)
´職人さん´のようですね。
これからも応援しています~

cielさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-05 (火) 23:56 edit

初めまして。

バゲットは本当に難しいので、キレイに焼けると
嬉しいですよね^^

配合によってやり方も変わるので、一概には言えませんが、
私の記事が参考になっていると聞いて嬉しいです♪

これからもよろしくお願いします!

dayanさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-06 (水) 00:01 edit

こんばんは~^^

そうなんです!毎回いろいろ教えてもらうので
何をブログで書こうか迷う事もあるくらいです。

ちょっとしたコツみたいなものが現場にはあって
いつも勉強させてもらっています

これからもまたブログで紹介していきますね♪

tonomasaさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-06 (水) 00:11 edit

こんばんは~^^

生地の配合によって違うので、一概には言えませんが、
ガス抜きも甘く見てはいけないと言う事みたいです。

ブログ、いつも見ていただいて有難うございます!
私もパンブログという事を意識して記事を書くようにしていますが、
つい熱くなってしまい、重い記事になることもあり反省したりして。。^^;

私が納得したパンに関する知識はみなさんと共有できたらなって
思っているので、また記事にしていきますね^^

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