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レーズン酵母で山比べ


涼しくなってきたので、高橋雅子さんのレシピ本でレーズン酵母をおこしました。
酵母2010.10.08
4日で発酵エキスが完成。
エキスから酵母をおこすのに5日。

本に載っている時間はあくまでも目安かと。
特に発酵時間は室温や仕込み水の温度などによって違ってくるので様子を見ながらするといいと思います。
ビンに2倍になるところに赤のマジックで印をつけておくと目安になっていいですよ。

この酵母でまず、同じ本に載っているパン・ド・ミーを作りました(粉はスーパーキング)
食パン2010.09.27
カマ伸びがイマイチ。持った感じも重かった。
でも風味はまさしく天然酵母!って感じの香ばしい香りと噛むほどに粉の旨味がして美味しかったです。

次にvivianさんのレシピ本の天然酵母食パンを作ってみた。
(粉は同じくスーパーキング。配合だけ高橋さんのレシピ)
天然酵母食パン2010.10.05
カマ伸びもいいし、中央も割れていい感じ~

食パン断面2010.09.27
写真じゃ分かりにくいけど内層も縦伸びしてるっ!
もった感じも軽い。理想的かも!?

高橋さんのレシピで作った時に比べて酵母の香りは柔らかで、食べた感じもサクッと軽い。

作り方に違いがあって、高橋さんのレシピは1次発酵後そのまま分割してベンチ、vivianさんのは1次発酵後パンチを入れてさらに発酵させています。
パンチを入れるか入れないかでこんなにも変わるんですね!

酵母の強い香りと味が大好きな人には高橋さんのレシピを、天然酵母でも軽い食感と食べやすさを求めるならvivianさんのレシピがおススメ。
今日は酵母のリフレッシュもしたし、次は何を焼こうかな^^




Comments:6

by dayan URL 2010-10-09 (土) 20:54 edit

こんばんは~

いい感じで伸びてますね!美味しそう~

この本、私も持っていますが、パン・ド・ミーの写真のルックスかなり好みなんですよね~、こんな風に焼けるようになりたいなぁ。

でも実ははじめて覚えたのが相田百合子さんのやり方だったので、中種の作り方は相田式でやっています。

中種って本によってかなり様々ですね。

ブーランジェリーさんはどちらの教室に通ってらっしゃるんですか?レべル高そう~~~(^^)

dayanさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-09 (土) 22:12 edit

>こんばんは!

中種の作り方は本当にいろいろありますよね。
私もおこす酵母の種類によってやり方が違います。

私が通っているのはJHBS(ジャパンホームベーキングスクール)
です。
初級から始まって中級、上級、を終えて講師の試験に合格すれば
教室を持つ事が出来ます。今はその次の教師のメニューを習っています。

11月でスクールは脱会して、自分のオリジナルレシピを作っていきたいと
思っています^^

by tomodoro URL 2010-10-10 (日) 06:38 edit

こんにちは
山比べ面白いですね^^
最近はポーリッシュ種使っての山にはまってます^^
↓このトレスパレンテのパン作り
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/26-01/shc/0/grp/009675/cmc/00967500/backURL/https%28++www.tomizawa.co.jp+webshop+main/detail.html
なんだかポーリッシュ法面白いです
はるぶれでもぐんぐん伸びます笑
美味しい山が1番好評です
(もうハードはいやだ~~の意味?)
いつも参考にさせていただいてます
タッパ計量?法もさせていただいてます^^

by くろまめ URL 2010-10-10 (日) 08:38 edit

自分もこの本を元に天然酵母を作りますよ(^^)
って、滅多にしませんが(苦笑)

先日、天然酵母でバタールを焼いたのですが、3本中1本だけでしたが、初めてクープが開きました。
嬉しさのあまり、パン教室の先生にあげちゃいました(笑)

tomodoroさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-10 (日) 23:27 edit

こんばんは~

山比べ、ほんとびっくりしました。
パンチを入れるのと入れないとではこんなに違うのかって。

ポーリッシュ種を使ったパン、おいしいですよね!
エピを作る時はいつもポーリッシュで仕込んでいます。

トレスパレンテのパン作りという本、興味深いです。
今度、本屋さんで探して見ますね。

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2010-10-10 (日) 23:30 edit

こんばんは~
お久しぶりです!

お教室、続けてらっしゃるんですね。
バタールのクープが開いたんですね。
私も初めてクープがキレイに開いた時は感動でした。
先生も喜んで下さったんじゃないでしょか^^

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