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バゲット(ストレート法)


このところ焼いてなかったバゲット。最近になり、また焼き始めました。
粉はリスドォル70%、レジャンデール30%、加水73%のストレート法で。

ストレート法で焼いているのは、フクシマ師匠に「天然酵母や低温熟成で仕込む前に基本のストレート法できちんとバゲットを焼けないと、上手く焼けなかった時に原因を見つけられないよ」って言われたからなんです。
なので当面は基本に戻ってストレート法でやっていこうと思います。

前回、リスドォルのみで作って生地ダレした時に、師匠から「レジャンデールのような強い粉を少し足すといい」と教えてもらい、足してみました。
バゲット2010.11.20

今回はパンチも4回入れたし、そのパンチも強めで張らせるように4回折りたたんでみたところ、粉のせいもありますが、生地ダレは少しマシな感じ。
焼き上がりは両端も反り上がっていましたが、クープはまだまだ綺麗にひらきません

それに、いつも左端のクープのエッジだけ反対側に開くみたい。クープを入れるときに何か変なクセでもあるのかな・・・?
今度師匠に聞いてみようっと。




Comments:2

ふむふむ by みいぱん URL 2010-11-21 (日) 23:57 edit

やっぱりそうですよね!(^_^)v
基本が出来てないと、天然酵母とか難しいですよね!自分でも、思ってました。

私も基本をしっかりしてみます。(*^_^*)

セミナーで試食したルヴァンのバゲットが、素晴らしすぎて、追い求めていました。
ルヴァンも使わないともったいないから、続けていくけど、やはり基本ですね。
同じ配合で何回も作りましたが、まだまだまだ全然でした。
技術を自分の物にするまで、道は険しいです。ブーランジェリーさんと師匠の言葉いつも勉強になります。ありがとうございます(*^_^*)

みいぱんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-11-22 (月) 23:10 edit

何事も基本が大事という事でしょうね。

去年の夏のセミナーの天然酵母のパンがすごく美味しかったと講師仲間から聞きました。
私も食べてみたかったな。。。。

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