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バゲット修行再開


日曜日はフクシマ師匠のお店で修行の日。

改心し「スケベ」心でいろいろアンテナを張っていると、今まで見えていなかったことが見えてきました。
その都度質問すると師匠は丁寧に答えてくれます。
自分から積極的に踏み込んで行くことで、かえって楽になりました。

昨日も前もって自宅で焼いた2本のバゲットを見てもらいアドバイスをもらったり。
自宅でフランス生地を仕込む時に師匠のやり方をまねてみても、どうもミキシング後の生地の状態がお店のとは違っているんです。
粉も違うし、ミキサーも違うので当たり前といえば当たり前なのですが、自分が仕込む時のことをイメージしながら、師匠が仕込むフランス生地を触らせてもらったり、パンチを入れる様子を観察したり。

その後、久しぶりにミニバゲットを作らせてもらいました。
師匠のチェックのために既にカットされていますが・・・
バゲット2010.11.29

いつものようにストレート法で焼いていますが、そこそこ気泡が出来ています。
写真では分かりませんが気泡の膜がつややかでピカってました。

バゲット断面2010.11.29

「気泡が多いのが必ずしも良いバゲットではないし、クープがキレイだから美味しい訳ではない。あまり捏ねずに、加水を多くし、仕上げ発酵を短めに焼くと気泡はできるよ」と師匠。

見た目も味も両方満足できるバゲットを作るのは至難の業。
バゲットって奥が深いですよね。


そう言えば、シュトーレンがいろいろなお店で並び始めましたね。
ブーランジェリーフクシマでも明日からシュトーレンが店頭に登場します!
シュトーレン2010.11.29

レーズン、オレンジピール、クランベリー、イチジクが入っていて、カルダモン、ナツメグ、シナモンとほのかに香るスパイス、一口食べるとほろっと崩れて。。。う~ん美味しい。

私も先週から試作を始めました!
まだまだ完成していませんが、師匠の味をヒントに改良しようと思ってます。

でもそれまでにシュトーレンを食べ過ぎて太ってしまいそう。。。




Comments:4

by うさぎぴょん♪ URL 2010-11-30 (火) 06:05 edit

素敵なバケット~~ヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
こんなバケットにあこがれて~バケット修行をしてます♪
素敵!!!
こんな風にできる日が来るのかな?
やっぱりどなたかに習わないとなのかも?
ポチポチ凸!

うさぎぴょんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-12-01 (水) 00:16 edit

このバゲットは師匠の作った生地がいいから
キレイに出来たんです^^;

自分で作っていても行き詰ることってあると思います。
そんな時、誰か相談できる人がいると心強いですよね。



by takako URL 2010-12-03 (金) 20:03 edit

パンのスケベ心。
新しい言葉ですねo(^-^)o
好奇心と探究心が大事なのですね。
私、鉄の胃袋はあるんだけど・・・
クープと気泡と味の関係、プロもそう言われるのですね!
味とビジュアルの両立は、やっぱり難しいです(>_<)

takakoさんへ by ブーランジェリー URL 2010-12-04 (土) 19:07 edit

takakoさんの鉄の胃袋、私も欲しい~!!

実は私、胃はあまり強くなくて、ちょっと暴飲暴食すると
胃にくるんです。

今週はなにかと忙しくてバゲット焼けなかったので、
また来週から焼こうと思っています。

takakoさんのバゲット、美味しそうですね!
私も頑張りま~す(^o^)/

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