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タンパク値と灰分


バゲットを焼きました。

バゲット2011.01.15

今日も帯切れ…
しかも、焼き上がった時にはもう日が落ちていたので、写真にも影が出来てうまく撮れません


いろんな粉の風味や味を知っておきたくて粉はレジャンデールのみで作りました。加水は70%。
このレジャンデールはアメリカ産の小麦ですが、タンパク値と灰分が高いので、味が濃いというか小麦の風味がすごく前面に出ている感じ。
お料理に合わせると言うよりもバゲットだけで楽しみたい味。

代表的なフランスパン用の準強力粉をタンパク値順に並べてみたらこうなりました。
タンパク値灰分
テロワール9.5%0.58%
タイプER10.5%0.66%
リスドォル10.7%0.45%
メゾンカイザートラディショナル11.0%0.48%
ジェニー11.2%0.48%
フランス11.9%0.44%
ソレドォル12.0%0.41%
レジャンデール12.2%0.60%

一般的には、タンパク値が高いとグルテンの力が強くなるのでボリュームが出てふらっと柔らかい生地になり、灰分が高いと生地の色も味も濃くなると言われていますが、改めて見るとレジャンデールの値はかなり特徴的。

数値が全てじゃないけど、特徴を知っていると「この粉を使うとどんなバゲットが焼けるんだろう」って楽しみが増えます。
今度は家にある鳥越製粉のフランスだけで作ってみようっと。






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