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パン屋さんはアレンジ上手


パン屋さんに行くと、お店の中にはところ狭しと色々な種類のパンが並んでいます。
でも実際に作られている生地の種類って個人店で8種類くらい、ホテルで10種類くらいです。

例えば私の働いているホテルの場合は、バゲット生地でバゲットやレストラン用のブール、くるみを入れてクッペノア、カスクルート用にフィセル型に焼いたり、ハード食パンもこのバゲット生地だったりします。

応用の利くパンオレ生地なんかはそのまま使う分と、捏ね上げた生地の一部にくるみを入れてくるみロールにしたり、イチジクを入れてレストラン用にしたり、コーンを入れてカレーパン、ミックスフルーツを入れてホテルの朝食といろんな種類が作られるんです。
なのでパンオレ生地だけで一度に10キロ以上を2回捏ねることも良くあります。
デニッシュ生地なんかもフルーツをのせたり、ウインナーを巻いたりと8種類くらいは作られてます。。

ホテルの場合は日々の生地の種類は日によって変わります。
宴会用のロールやバゲットを大量に作らないといけない時は同じ種類の生地をキロ数を変えて日に3回も捏ねるときもあるんです。
常に6人~8人体制でパンを作っているのでそんなことも可能なんですね。

お店に沢山の種類のパンが並んでいるとなんだかワクワクしますよね。
お店は少量多種のパンを並べたいけど、1つ1つのパンごとに生地を作るのは時間的に不可能だしコストも合わないので、1つの生地からいろんなパンを焼く工夫をしてるんです。

新作パンのアイデアが採用されても、専用の生地を作ることもあれば、既存の生地をアレンジすることになったりして、最初のアイデアから店頭に並ぶまでに随分変わってしまうこともしばしば。。。

パン屋さんで働くようになって、自宅でも1つの生地から何種類かのパンを焼くことが多くなりました。
パンオレの生地でクリームパンにしたりカレーパンにしたり、後からココアパウダーを入れてチョコ生地にしたり・・・

生地と中身のバランスがひらめいたらやってみる!って感じです。
意外と面白いですよ。





Comments:4

by tonomasa URL 2011-01-27 (木) 08:45 edit

私の場合、フィリングを多少変更する事はありますが、
ひとつの生地から全く違ったパンを作ることが無かったので、
なるほど!と思いながら拝見しました☆
500~600gほどの粉を一気にこねてしまいますと、
段取りだけしていれば、数種類作れてしまいますね~。

バターを入れて作るパン・ド・ミの生地ですと、菓子パンには向きますが、
惣菜パン(たとえばツナ&玉葱&マヨなど)には油脂を入れない生地の方が
今は合うような気がしていて、そのように焼くことが多いです。

これもその時の気分、好み…でしょうねぇ♪

tonomasaさんへ by ブーランジェリー URL 2011-01-28 (金) 00:05 edit

こんばんは~^^

私は惣菜系のパンには油脂入り砂糖少な目の生地を使って作ってました。
でもホテルでパンオレの生地をカレーパンに使っていると知って
自分でも試してみたらでも意外とおいしかったんです。

それぞれの好みもありますがいろいろチャレンジしてみると
新しい発見もあったりして面白いです^^


by ちは URL 2011-01-29 (土) 00:15 edit

作り駆け出しのパン大好きです

同じ生地で何種類も作りるんですね
食パン生地でも惣菜パンが可能
アレンジ次第なんですね

また遊びにきてもいいかしら?
初コメ
お邪魔しましたぁ

ちはさんへ by ブーランジェリー URL 2011-01-29 (土) 16:39 edit

初めまして♪

次の日のお昼にサンドにしたいときなんかは余分に生地をこねてドッグ型に成形
して焼いておきます。
食パン生地は硬くなりやすいので焼きすぎない事と冷めたらラップして冷凍しておくといいですよ。

またいつでも遊びに来てくださいね~

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