- 2011-02-07
- 手作りパン
今日は試作２回目。なんとか形になりました。
一回目は準強力粉フランス80％、薄力粉10％、ライ麦10％で生地を作り、ココアパウダーだけを入れたのですが、量が少なかったので、チョコの色が中途半端で、生地も堅すぎで好みの味にならず失敗
今回の生地は国産小麦粉の香麦50%、準強力粉フランス50%で作りました。
チョコ色を出して、ちょっとしっとり感も欲しかったので、生地にクーベルチュールを溶かして練り込んでみました。
どのくらいチョコを入れていいのかわからず、大体このくらいかなって適当に入れてみたんですが、思いのほかしっとりしていて、ベーグル独特のもっちり感もあって好みの硬さに仕上がりました。
中にはクランベリーとチョコチップをいれてます。
甘さ控えめのチョコベーグル。レシピを参考に作ってみてくださいね。
材料：（ ）内はベーカーズパーセント
| 準強力粉 | （50） | 150g |
| 強力粉（菓子パン粉） | （50） | 150g |
| インスタントドライイースト | （1.7） | 5.1g |
| 塩 | （1.3） | 3.9g |
| 水 | （40） | 120g |
| 全卵 | （5） | 15g |
| 牛乳 | （10） | 30g |
| クーベルチュール（黒） | （20） | 60g |
| 無塩バター | （3） | 15g |
| ココアパウダー | （5） | 15g |
| ショコラプードル | （5） | 15g |
| 後入れの水 | （2～3） | 7gくらい |
ミキシング：下羽根ニーダーで20分
１）まず粉類、イースト、塩 水、全卵で生地をある程度作り、そこに牛乳とチョコを沸騰させて溶かしたものを入れる。
全体が混ざって滑らかな生地になったらバターを入れる。
２）バターが混ざったら、ショコラプードルとココアを混ぜたものを入れて様子を見ながら少量の水を足す。
触ってみて生地に伸展性があればOK。
フロアタイム：29℃で30分
分割：4等分にして軽く丸め（大体1個147g～150g）
ベンチタイム：15分
成形：2個ペアで6個のベーグルを作ります。
生地を直径15センチくらいに丸く伸ばし、その上にチョコチップとクランベリーを散らす。
もう一方の生地も同じように平らに伸ばし、上からかぶせる。綴じ目はしっかり閉じ（特に円の周り）、6等分に切り分ける。
1個に付き1カッ所カットしてハート型にする。切った部分をしっかり留めておくこと。でないと茹でるときチョコが溶け出てきます。
ホイロ：32℃30分フランスパン用の木枠を使って布どりする。
α化：95℃の湯にモルト0.3％を溶かす。綴じ目を上にして湯の中に落とし、片面15秒くらいずつ裏返して茹でる。網じゃくしですくいあげ、フキンまたはキッチンペーパーで玉じゃくしの底の水分をとって天板に並べる。
焼成：塗り卵をして170℃から180℃で10分～12分
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Comments:11
- 管理人のみ閲覧できます by 2011-02-07 (月) 12:33 edit
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- by ちは URL 2011-02-07 (月) 21:56 edit
ﾍﾞｰｸﾞﾙを準強力粉でもいいのですね
もちっと感がでるのかしら？
ﾎﾟﾝﾃﾞﾘﾝｸﾞみたいなもちっと感とはまた違いますよね？
粉の勉強もしないといけないです・・・- 鍵コメさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-08 (火) 01:10 edit
こんばんは^^
なんだか照れてしまいますが嬉しいです♪
パンってほんと難しいです。
知れば知るほど奥の深さを感じ、それを追究したくなりますよね。
ブログをされているとの事。
パスワード教えてもらえますか？
今度遊びに行かせてもらいます(^0^)>
- ちはさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-08 (火) 01:15 edit
私の習ったレシピや持っている本はフランスパン粉を
使っているので、それは当たり前だと思ってました^^;
もちっと感は茹でることでα化するからではないでしょうか。。。
はっきりとは知らなくてすみません。
ポンデはタピオカ粉のせいですね。
粉の種類ってほんといろいろあるので、今私もいろいろ試しているところです。
- by ひろ URL 2011-02-08 (火) 09:18 edit
すごくかわいいベーグルですね！
もうお店屋さんが開けそうなくらい・・
かわいくて、おいしそうなパンばかりです＾＾
うちの夫はベーグルが苦手なので・・・
自分と友達用に作ってみたいです！
レシピ参考にさせていただきますね～。- 管理人のみ閲覧できます by 2011-02-08 (火) 15:44 edit
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- ひろさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-08 (火) 21:14 edit
こんばんは～^^
実は私もベーグルってあまり好きじゃないんです。
主人が食べたいって言ったので作りました^^;
もちもちしすぎているのは苦手なので、ふんわり系のこのベーグルにしました。
多分、ベーグルが苦手な人も食べられるソフトな食感なのでご主人も食べられるかも♪
是非、作ってみてくださいね。
> すごくかわいいベーグルですね！
> もうお店屋さんが開けそうなくらい・・
> かわいくて、おいしそうなパンばかりです＾＾
>
> うちの夫はベーグルが苦手なので・・・
> 自分と友達用に作ってみたいです！
> レシピ参考にさせていただきますね～。- 鍵コメさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-08 (火) 21:49 edit
いつも有難うございます。
私がパンを習い始めたのがちょうど9年くらい前なんです。
それからパンの奥深さに目覚めていろいろ勉強していますが、これでいいと思ったことは一度もないです。
いつも次はこんなパンを上手く焼きたい。
どんな材料、状況でもおいしいパンが焼けて一人前だと思っているんです。
パン屋さんは技術だけでもダメ、味だけでもダメ、売れるパンだけでもダメ
地域の皆さんに愛されるパン屋さんでないとダメだと思うんです。
ガレージセールはやめましたが、地域の方から注文をもらってコツコツこだわりのパンを作っています。
規模は小さいけど、地域の人たちに認められた時にパン屋さんをしたいと思ってます。
鍵コメさんも販売されたらどうですか？
食べた人たちの反応でわかることってあるし、いろんなことに気づくと思います。
お互い頑張りましょうね！- 管理人のみ閲覧できます by 2011-02-09 (水) 17:55 edit
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- by uko URL 2011-02-10 (木) 15:07 edit
blogramで栞らせて頂いた者です！なんておいしそうなベーグル！ベーグルラブなので早速レシピいただいて作ってみたいと思っています。
クーベルチョコが入ってるのがチョコ好きにはたまりませんね。ハートの形もとってもキュート！- ukoさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-10 (木) 22:10 edit
初めまして。
blogramに登録している事を忘れていました^^;
スミマセン。。。
チョコベーグル、2日後にも食べましたが、少しパサついてはいたもののしっとり感が残っていておいしかったですよ。
今度作るときはもっとチョコを入れたいと思ってます♪
是非作ってみてくださいね！
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