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キッチンエイドで作るバゲット(ストレート法)


先週から日曜日はバゲットの日と決めて朝4時半から焼いています。

粉500gで仕込んで1時間間隔をあけて2回まわしました。
パンチの回数が多くて、途中何回目か忘れてしまい、仕込み始めた時間から計算しなおす羽目に
次回からちゃんとメモで残すことにしようっと。

粉500gで200gのバゲット2本、100gのベーコンエピ5本が焼けました。

バゲット2011.02.15(1)

粉はフランス50%、レジャンデール50%
最近はこの配合で安定したいいバゲットが焼けるようになってきました♪
ミキシング後の生地の良し悪しがだいぶわかってきたせいかなo(^-^)o

作り方はフクシマ師匠に教わったストレート法ですが、お店の業務用ミキサーと比べて、私が使っているキッチンエイドでは2分くらい余分に回してちょうどいい生地状態になります。やっぱり業務用と家庭用のミキサーとではパワーが違うんでしょうね。

いつもバゲットの生地はキッチンエイドで捏ねてるんですが、キッチンエイドのクセやコツが掴めたので、キッチンエイドをお持ちの方向けに、私のレシピを紹介します。



以前の記事で、キッチンエイドは粉500gより600gの方が捏ねやすいって書いたんですが、500gでも工夫次第でいい生地が出来ることが分かってきました。

大正電機のこね器みたいに下ハネのこね器で作るときは、水をこね器に徐々に入れていく方がうまく混ざります。
でもキッチンエイドの場合は機械にセットする前にボウルに粉、モルト、水を入れてハネをセットし、回し始める方がうまく混ざります。

材料:( )内はベーカーズパーセント

フランス(50)250g
レジャンデール(50)250g
インスタントドライイースト(0.2)1g
モルト (0.2)1g
(2)10g
(75)375g

作り方ですが、まず最初に低速(レバーの位置2)で2分30秒回します。
低速で回している間、ゴムベラでボウルのまわりについている生地を落としてやります(手には十分に気をつけて!)こうする事で早く混ざる事が分かりました。
フックが回るタイミングとゴムベラをすべり込ませるタイミングが結構難しいですが、もしやり難いなら一旦止めてすばやく生地を落としてまたスタートさせる事を繰り返してもいいです。
機械を止めて底かきするならその分の時間も考えて余分に時間をまわしてください。

イーストを入れてさらに低速で30秒、その後オートリーズ(ボウルにフタかビニールをかけて置いておくこと)15分。生地が緩んだところで低速2分、次に塩を入れて低速2分。ボウルのまわりについた生地を落として(底かき)中速(レバーの位置3)で2分。この段階でほぼ生地は出来上がっています。

生地を少しつまんで伸ばしてみて、すぐに切れるようならさらに中速(レバーの位置3強)で1分~2分回します。
伸ばすと薄い膜が出来て切れる状態ならOK。
捏ね上げ温度の理想は19℃~20℃です。

ちょっと大きめのタッパーに生地を移し、29℃の発酵器で30分、一度麺台に出して、中心に向かって四隅を折りたたみます(パンチ)
発酵→パンチをあと2回繰り返した後、発酵器で1時間、パンチをしてさらに1時間おきます。

分割してタッパーのフタ側に粉を振って生地を並べます。その上にタッパーの身の方をかぶせて20分ベンチタイム。
成形して30℃の発酵器で30分、300℃に余熱したオーブンにクープを入れた生地を入れ、蒸気を入れて3分。230℃に下げて24分焼いて出来上がり~。


沢山作ったバゲットやエピはお友達のところへ。。。
美味しかった!ってメールが来たときは本当に嬉しくてまた頑張ろうって気になります


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