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折り込み痛


ホテルの製パンは、社員さん1人、パートさん1人が辞めることになりもう大変です。
パートの募集はしているそうですが、社員さんが入るのはまだだいぶ先になりそうなんです。

普段、忙しい上にさらに忙しくなるのは体力的にキツいのですが、いろいろな仕事をしたいと思っていたので、この時とばかりに思い切って「折り込みの仕事も教えてください」と言ってみたんです。
そしたらその日以降、折り込みをやることに!

家庭でクロワッサンやデニッシュを作るときはシートバター1/3くらいで作りますが、パン屋さんではシートバター1枚をまるまる使って折り込むので結構な力がいります。

生地にシートバターを包み、生地の端々までバターを入れ込むために全体重をかけて中心から放射線状に押し込んでからシーターにかけるんですが、この全体重をかけて押し込む作業がハードで脇が筋肉痛になってしまいました^^;

シーター(リバースシーター)とはこんな機械です。
リバースシーター

シーターで伸ばした生地を三つ折りして、向きを変えてシーターでさらに伸ばし、一旦冷凍庫で締めてさらに三つ折して・・・。

折り込みの作業以外でも冷蔵庫で締めた生地をちょっとだけ伸ばす時にシーターを使ったりしていますが、折り込みの作業はちょっとだけ伸ばすのとはわけがちがいます。
失敗したらクロワッサンやデニッシュの層がきれいにできないので結構緊張しながら折り込みしています。

今日は、その折り込みが14枚もあって、脇が。。。


ここ最近は折り込み痛だというのに、家に帰るとクロワッサンが焼きたくなって焼いてしまいました。
シートバターが無かったので、普通のバターをシート状にして使いました。
クロワッサン2011.02.22


皮がハラハラと落ちる私好みの食感。

クロワッサン断面2011.02.22


普通のバターを使ったからかな。。。中はとってもしっとりしていて美味しい~♪
それにしてもイタイイタイ。。。




Comments:4

by ころん URL 2011-02-24 (木) 23:20 edit

とても美味しそうなクロワッサンですね♪ホテルでのお仕事大変そうです お疲れ様です 
私もクロワッサンやバゲット、カンパを焼くんですがなかなか成型うまくいかず特訓の日々です
これからも勉強させてくださいね!

by TJey URL 2011-02-25 (金) 22:13 edit

なかなか興味深い専門的なお話し。
ふんふん・・なるほど~と拝見しました(笑

それにしても美味しそうですね~
こちらでもクロワッサンは普通にあるのですが
バターの風味とモチモチ感がありません。
これって、どうも日本特有みたいだと最近ようやくあきらめがつきました;)
 


ころんさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-26 (土) 18:54 edit

こんばんは~^^

クロワッサンやバゲット、カンパどれも難しいですよね。

私も日によってうまく出来る時とそうでない時とがあるので、いつでも綺麗に焼けるようになりたいです。

それにはまだまだ修行しなくては。。。

お互い頑張りましょうね!

TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2011-02-26 (土) 19:03 edit

こんばんは!

USのクロワッサンはマーガリンを使っているのでしょうか?
バターの風にたっぷりのが売ってないのは残念ですね。。。

クロワッサンの種類って柔らかくってシロップを塗っているものから皮がバリバリとしていてバターの風味が強いものまでいろいろありますよね。

私はやっぱり皮はパリッとしていて中はしっとりのクロワッサンが好きです♪

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