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山食


1斤型で山食を焼きました。

山食2011.05.31

ビストロでピキピキ♪
焼き上がりにピキピキという音がしてヒビが入った時は、内層がとても白くてキメの細かいパンが焼けているんです。

少し前までは、一次発酵はパンチなしの50分にしてたんですが、窯伸びがイマイチなので最近は40分パンチ30分と1回パンチを入れるように変えてみたんです。
そうするといい感じに窯伸びするようになってきました♪

粉は大陽製粉のH-1、イーストはセミドライイーストの赤サフを使っています。

普段900gの粉で仕込むことが多くて、1.8斤ケース2つ分の角食と1斤の山食が焼けます。
この1斤の大きさはクロックムッシュを作る時に少し楕円のロースハムを挟むのにちょうどいい形なんです。

いろいろと用途が多そうな1斤ケースをあと幾つか購入しようかな。


高価だけどちょっと使ってみたい食パン型。
ブリキ製で(熱伝導が良くて)シリコン加工(型離れが良さそう)なところが気になります。。。




Comments:8

by tonomasa URL 2011-06-06 (月) 09:32 edit

ブーランジェリーさん、こんにちは☆
とてもきれいな山型食パンが焼けましたね~。
上手く出来た時の生地は、白くてきめが細かいんですね~。きっと香りも格別ですよね。

実は今、食パンの型が欲しくて、色々みてみています♪
この、チヨダさんの新商品、良さそうですよねー☆
思い切って買っちゃおうかなぁ…♪

by nanapan URL 2011-06-07 (火) 11:45 edit

こんにちわ。
これ、ビストロですか????
私、ビストロ初心者なんですが、こんな焼き色付かないです。、配合なんかでも違うとは思うけど・・・。焼きムラもきつくて、相談センターに電話までしてしまいました。
やっぱり、癖をつかまないと駄目なんでしょうね・・・。

by ヒロ URL 2011-06-07 (火) 12:36 edit

わぁ・・・!
すっごいキレイな食パンですね!!
さすが職人さん、という感じで。

毎回、写真をみて、ビックリしてしまいます^^
ネット購入とかできるようになりましたら
ぜひ、食べてみたいですよ♪

tonomasaさんへ by ブーランジェリー URL 2011-06-07 (火) 23:42 edit

バゲット同様、食パンも自分の思うとおりに焼けるようになるのは難しいですよね。

毎日焼いているわけではないので、仕方がないのですが。。。

ピキピキとこんな風に焼けるとほんと嬉しいです♪

この食パン型、説明文を読んでいるとほんとほしくなります^^;

nanapanさんへ by ブーランジェリー URL 2011-06-07 (火) 23:50 edit

食パンのレシピで、今までいろいろリッチ系からフランス系までを焼いていますが、
極端に焼き色が薄いと言う事は無かったような。。。

それぞれのビストロにクセがあるんでしょうね。
生地作りや発酵がうまくいっても、焼くのに失敗したら台無しになってしまうので
最近ではオーブンに生地を入れてからもこまめに様子をチェックするようにしています。

ヒロさんへ by ブーランジェリー URL 2011-06-07 (火) 23:57 edit

有難うございます!
最近やっとこんな風にピキった食パンが焼けるようになってきました。

オーブンからパンを出してこの音がしているとなんだかワクワクします♪

いつかネットでの販売もやってみたいのですが、まだまだ先になりそうです^^;
そのときはよろしくお願いします(^0^)/

by popo URL 2011-06-08 (水) 07:00 edit

おはようございます^^
ものすごく香ばしくておいしそうなパン!
ブラウザから良い香りが漂ってきそうですねっ!
私も、ビストロで山食、やってみようかな、と思いつつ、
ついつい不安でガスオーブンの方でやいちゃってます(笑
どんな道具も使いこなしだから、
もっと持っているものにあれこれチャレンジ精神でのぞまなくちゃな~~、と思いました。

さて、ひとつ質問です。
粉900gで山食の生地を仕込む、とかいてらっしゃいますが、
こねる時はキッチンエイドですか?
それともニーダー?手ごね???
差し支えがなければ、教えてください。
よろしくおねがいします。

popoさんへ by ブーランジェリー URL 2011-06-10 (金) 01:04 edit

最近分かったのですが、山食は電気の方が綺麗な両上がりに焼ける確率がたか高い気がします。

それに山食を焼くときに蒸気を入れるのですが、ガスだとうまく蒸気が出なくて。。。
その点、電気オーブン方が蒸気は自動で出てくれるので楽でうす。

900gの粉で仕込むのはキッチンエイドではちょっとキツイです。
なのでいつもは教室のニーダーでこねています^^

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