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型と生地量のバランス


山食を焼きました。

山食2011.11.08

型から無理に離したら穴があいてしまいました。。。
お店なら売り物にならないですね。

粉はH-1、赤サフ、砂糖、塩、スキムミルク、ショートニング、バターといたってシンプルな食パン。
こんな感じでキレイに窯のびしている時はクラムも白くてふんわりとしています。

私が目指す食パンはトーストした時に香ばしい香りがして噛むとサクッとしているのにぺしゃんこにならず弾力があるパンなんです。
スーパーの食パンのように、噛んだら上下がくっついてしまうくらいぺしゃんこになるのは食べた気がしないというかなんというか。。。

ところで型の話。
お店をするにあたって、いろいろな型を購入する予定ですが、今悩んでいるのが食パンの型なんです。
1.5斤にするか1.8斤にするか?
同じ1.5斤でもメーカーによって微妙に大きさが違うし、もしかしたら今持っているのと同じ大きさが欲しいと思っても手に入らないかもしれないし。。。
それに型が決まっても、その型に何gの生地を入れたらちょうどいい感じに焼きあがるのかも考えなくてはならないし。

型に対する生地の量をどう決めたらいいかシミュレーションをしようと思って、「パンこつの科学」に載っていた方法どおりにやってみました。

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この本で紹介されている角食の方法を要約すると
・型の容積を測る(型に水を入れて重量をはかります)
・水の重量に対して25%のパン生地を型に詰める
・パン生地を型の容積の70%程度までホイロで最終発酵させたあとに焼成する
・こうすると型にぴったりの見た目のよいパンが焼ける。

ふむふむ。

今回はパンチなしの直捏法だったので生地量は気持ち多めに、山食なので仕上げ発酵は型から1センチくらい出る程度まで上げてから焼成しました。
すると、たしかにバランスのいい山食が!

と言っても、今まで作っていたのと結局同じ生地量だったんです。
でも、この計算式で裏付けされてなんだかすごく納得しました。

さすがパンコツの科学。ためになるなぁ~




Comments:4

by ヒロ URL 2011-11-09 (水) 10:55 edit

この本持っていますが、よく読んでなかった(笑)
今度きちんと計ってみようと思います。
お店用のパンとなると色々考えなくてはいけないので大変ですね~
頑張ってください♪

ヒロさんへ by ブーランジェリー URL 2011-11-09 (水) 23:31 edit

こんばんは~

ヒロさん持っていらしたんですね!
この本、私は行き詰った時に読み返します。

お店で販売する商品は自宅で焼くパンとは機械も違うし環境も違うので
早く試験焼きして納得いくものを作りたいです。

by ババ URL 2011-11-10 (木) 06:56 edit

私もこの本持ってますが、バイブルのような本ですよね。

それにしても綺麗なパンですね。

何かこれから焼いてみたくなるような・・・・。

焼きます!

ババさんへ by ブーランジェリー URL 2011-11-11 (金) 00:07 edit

こんばんは^^

確かにバイブルみたいな本ですね。
持っていると安心します。まだ熟読はしてませんが^^;

食パンは両方の側面がきれいに窯のびするとほんとうれしいです♪

今日は何を焼かれたのでしょうか?

私はまたバゲット修行再開です!


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