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裏技以前の問題・・・


あ~ため息。。。へこんでます。。。
今日はレーズン酵母で張り切って焼いたのに、クープは1つも開かず。昨日教わった裏技も効果なし

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高橋雅子さんの本を参考にレーズン酵母を作りました

今回の失敗は締めが甘かったのと、仕上げ発酵が過発酵気味でクープを入れた時点でもう開いてきていたし。。蒸気も入れすぎたし。。後悔先に立たずです。。
でも、味はやっぱり天然酵母だけあっておいしかったです!

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締めが甘かったわりには内相はまぁまぁかと。。

くやしくて、昨日もって帰ってきた講習会での練習用のフランスパン生地(パートフェルメンテの生地として利用しました)を混ぜて、再度チャレンジ!
成型が一番の原因だとわかっているので今度は締め気味に。それでも成型し終わって、締めが甘いと実感。出来ることなら、やり直したかったーー

後悔しても仕方がないので、仕上げ発酵をして焼成しました。

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うっ~やっぱり失敗。3本中、真ん中の1つだけしか開きません
やはり、生地の状態によって、締め方を変えないとダメなんですね。。。

昨日の講習会の生地は加水65%でした。今日はレーズン酵母は酵母を除いて加水64%。でも生地的にはゆるめだったかな。2回目の生地はパートフェルメンテ生地を除いて、加水68%でした。

講習会の生地ではなく、せっかく作ったレーズン酵母でおいしいフランスパンを焼きたいので、
上手にクープが開くまで、まだまだいっぱい練習しなくては
これからも頑張ってバゲット修行します




Comments:4

すごいです。 by ひまわり URL 2009-04-30 (木) 02:50 edit

はじめまして。
先日、レーズン酵母に失敗したばかりだったので、すごい、うらやましい酵母さんです。
そして、バケットもまだまだうまく焼けないので、、、
私もまたがんばる気がおこりました\(^o^)/ありがとうございます。

Re: すごいです。 by ブーランジェリー URL 2009-04-30 (木) 22:34 edit

こんばんは。レーズン酵母、どんな感じでしたか?
私でアドバイスできることがあれば、いいのですが。。。
バゲットってほんと難しいですよね。私も四苦八苦しています。

これからは失敗作も載せて、自分の反省材料にしようと思います。
またお気軽にコメント入れてくださいね!

No title by ひまわり URL 2009-05-03 (日) 20:12 edit

天然酵母のパン教室の本買いましたぁ(*^_^*)
届くのがすごい楽しみです。

レーズン酵母ちゃん・・・ぶくぶくしてるのに膨らまないんです。
再チャレンジで中種の仕込みまでいけたはずなのに・・・そこから先へは進めませんでした。(現在も様子をみておりますが)
アドバイスありがとうございました。

Re: No title by ブーランジェリー URL 2009-05-03 (日) 23:59 edit

こんばんは!
酵母エキスはうまくいったのですね。
私も最初、中種があまり大きくならず不安になったので、ひまわりさんの気持ち、よくわかります!
再チャレンジの中種、うまくいきますように・・・
自家製酵母のパン教室の本、こと細かく作り方が書いてあってわかりやすかったです。

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