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レーズン酵母でミックスフルーツのバゲット


昨日のお昼にレーズン酵母のリフレッシュをして、バゲットに再チャレンジしました。
今回は、時間を短縮するためにドライイーストを0.5g入れました。

フィリップ・ビゴさんの本によると、粉1㎏に対して2パーセントまではイーストを入れた方が温度などによる影響を受けにくくなり、失敗が少なくルヴァンの風味も損なわれないとのこと。
おかげで一次発酵は発酵器を使って28℃で2時間10分→パンチ→50分でした。

でもやっぱりクープはうまく開かず(*´Д`)=з
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失敗作をみた主人のセリフ 「1本クープ? うまいやん!」
ぐっさー。 違うってば。

本の通りの仕上げ発酵(28℃で45分)では過発酵でクープを入れたらすぐ開き始めるし…
次回は冷蔵庫で発酵させてみます。

成形はしっかり締めたつもりですが、ちょっと中心がずれてしまったかな。
シンプルなバゲットも好きですが、今日はうめはらのミックスフルーツを入れたバゲットも作りました。

1次発酵後、200gの生地に65gくらいのミックスフルーツを入れてよく混ぜ、もう一度醗酵。28℃で30分。その後ベンチタイム20分、成型してビニールをかけて室温で仕上げ発酵30分、冷蔵庫で10分、室温10分

これもクープは… 
もっとエッジの立ったクープが見たい!

でもこのバゲット、味は最高!クリームチーズを塗って食べると、とっても美味しい~
ワインとも相性がいいんです。
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また次回の課題はたくさんありますが、めげすに頑張りますっ。

さて、明日からゴールデンウィーク♪ 安・近・短で大阪近郊のおいしいパン屋さん巡りをする予定です。
ドンクの本店やブログ村でおなじみのアノ方のお店にも。。。
楽しみー



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