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Breadioの小麦粉の話


お店で使う小麦粉ですが、毎日20kgくらい使ってます。

小麦粉は6種類使っていて、そのうち国産小麦は1種類だけです。
天然酵母は今は使ってません。

国産小麦は値段が高いし、天然酵母は管理が大変で同じ品質を保つのが難しいので、パンの値段に跳ね返ってしまうのを避けてるんです。

角食2012.03.20

Breadioの角食です

最近は1日約50斤焼いていますが、小麦粉は1CW(カナダNo.1小麦)100%のものを使ってます。
1CWは食パンに向いているとってもポピュラーな小麦なのでいろんな製粉会社から小麦粉になって販売されていますが、私が気に入って使っているのは博多にある大陽製粉のH-1という小麦粉です。吸水のいい粉でクセがなく、焼き上がりの香りが好きなんです。
(ネット通販では見かけない粉です。私も業者さんにお願いして取り寄せしてもらってます。)

塩は沖縄のシママース、砂糖はSC糖(甘蔗分蜜糖)、スキムミルク、インスタントドライイースト(赤サフ)を使ってます。

角食に限らず材料はどれもちょっといいものを使っていますが、でも特別な材料を使っているわけでもありません。
しっとり柔らかく、トーストしたらさくっとなるように美味しく仕上げるのは、材料だけじゃなくって生地作り次第だと思うんです。
水の温度や捏ね上げ温度、発酵の見極めで味や食感は大きく変わります。

国産小麦や天然酵母を使っても美味しくなければ意味ないし、国産小麦や天然酵母を使わなくたって美味しいパンは作れます。むしろその方がお手軽です。でもお手軽なだけに作り方次第で差が大きく現れます。

「天然酵母」=「美味しい」というのはよくある誤解で、「天然酵母」=「ナチュラル」というのが正しくて、味は作り方次第なんです。

国産小麦や天然酵母が嫌いな訳じゃないんですよ。
自宅ではよく使ってましたし、いつかお店でも使いたいとは思っているんです。
質の低い材料や体に悪そうな材料は使いませんが、お客様が「美味しい!」と思うものを手頃な値段で提供したいんです。

ちなみに唯一使っている国産小麦は北海道産で、江別製粉のTYPE ERという強力粉。味と香りと色の濃い個性的な粉です。

バゲット2012.03.19

今日のバゲット

バゲットなどのハード系とクロワッサン生地を作るときにTYPE ERを使ってますが、この粉だけで作ると個性が強すぎるので、3種類の小麦粉をブレンドして使ってます。

閑静な住宅地で年配のお客様も多いので地域柄、ハード系はあまり受けないかと思っていたのですが、まだ小学生のお子様がお母さんに「何にする?」と聞かれて、「バゲット!」って答えているのを聞いてちょっとびっくりしたり、年配のお客様でもご予約して買っていかれるのを見ると、とっても嬉しくなります。

一日12本しか焼いていませんが、毎日完売するのはうれしい限りです。
美味しかったよ!ってお客様が言ってくださると嬉しくて、励みになります。

さぁ、明日も美味しいパンを作れるようにがんばろうっと!



Comments:10

管理人のみ閲覧できます by 2012-03-21 (水) 21:33 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

管理人のみ閲覧できます by 2012-03-22 (木) 00:28 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

by tonomasa URL 2012-03-22 (木) 05:40 edit

ホント、国産小麦や天然酵母を使っても美味しくなければ…ですネ。
ほぼ毎日食べているシンプルな山食やバケットは、
軽~く仕上がるイーストのほうが却って私は好きです♪
飽きが来ないんですネ。
ドライフルーツやライ麦が入る特徴的なパンは酵母が合う気がしますが、
毎日のパンがお気楽イースト…♪と使い分けています。

お店にお邪魔するのが今からとても楽しみで~す♪

by Mary URL 2012-03-24 (土) 10:14 edit

こんにちは。
お店のオープン辺りに2回程伺ってからなかなか行けずにいたのですが、昨日やっと行けました。
雨だったので、今日はパンがいっぱいあるかも!!と思ってお昼過ぎに行かせていただきました。
雨のおかげでパンを選ぶ事もでき、幻のクロッカンも購入できました~
めちゃくちゃ美味しかったです~♪
お恥ずかしながら、一緒に行った母が「3度目なんですよ~」なんて話しかけてしまって…
お忙しいのに失礼しました…。昨日も美味しくパンをいただき、今日も朝から美味しいパンで朝食が出来、幸せな気分になりました。
ありがとうございます。
また美味しいパンを買いに行けるのを楽しみにしてます。

3.21の鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-03-26 (月) 23:10 edit

パンのお仕事をされていらっしゃるのですね。ぱんやさんでしょうか?

お仕事大変そうですね。大丈夫ですか?
夢へ向かって頑張っていらっしゃる様子。

私のブログを見て少しでも元気になってもらえてるならとっても嬉しいです♪
頑張ってくださいね!


tonomasaさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-03-26 (月) 23:40 edit

天然酵母で美味しいパンを安定して作るのは大変でとても難しいです。

今はイーストしか使っていませんが、イーストの種類と量を上手に使い分けてパンを焼くことで少しずつちがったパンに仕上がるのでおもしろいです。
バゲットやフォカッチャは少量のイーストでゆっくり発酵させてうまみを出すように作っています。

tonomasaさん、来られたらぜひ声かけてくださいね!
お待ちしています♪

maryさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-03-26 (月) 23:50 edit

雨の中、来てくださってありがとうございました!

おいしかったって言ってもらえてすごく嬉しいです♪

またお越しの際はもう少しゆっくりお話ししたいですね。
とはいえ、忙しくていつもバタバタしているのですが(笑)

またお待ちしています。


3.22の鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-03-27 (火) 10:12 edit

こんにちは。初めまして。

ご主人と二人三脚でお店の開業準備をされているとの事。
嬉しい反面、大変なことも多いかと思います。

開店してから約2か月が過ぎ、あの頃の忙しさを懐かしく思い出します。
これからもいろいろ決めなくてはいけないことがたくさんあると思いますが
夫婦で協力して素敵なお店を作ってくださいね。
陰ながら応援しています!

by yuxx URL 2012-04-24 (火) 15:29 edit

こんにちは(^^)
わたしは今20歳でパン屋で働いています。
仕込みや成形でどうしたらもっとよくなるか毎日悩みながらやっています。
大変だけどやりがいがあって、上手く焼けたパンはすごく愛おしいです(笑)
北海道に住んでいるので簡単には行けませんが、いつか絶対お店に買いに行きます!
これからも勉強に見させてもらいます(^^)頑張って下さい!

yuxxさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-04-30 (月) 09:00 edit

初めまして。

うまく焼けたパンはすごく愛おしい・・・
分かります!ほんと一生懸命作ったパンがうまく焼けた時、
愛おしく感じますよね。

私自身、お店を持った今でもどうしたらきれいに焼けるか考えながら成形しています。
問題意識をもって作ることはとても大切なことですよね。

まだまだお若いのでこれからもパン職人目指して頑張ってくださいね!

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