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パン屋経営ハ大変ダ


オープンから3か月が経ちました。
お店には毎日80人から100人くらいのお客様がお越しになり、リピーターの方々に支えていただいてます。
本当に有難うございます!

おかげさまでなんとか続けることができていますが、パン屋さんの経営ってやっぱり大変でいろんな壁にぶつかっています。
もう壁だらけで。。。

オープン直後は製造が全然追いつかない壁。
この壁はタイムスケジュールを何度も何度も見直してクリアー。

2か月目は労働時間が長すぎて家事が全くできない壁。
この壁は毎日スタッフが残業してくれて少し早く帰れるようになってなんとかクリアー。

3か月目。
お客様の数もスタッフの技術も上がってきて毎日のリズムが安定してきましたが、さらなる壁に直面しています。


■やっぱり時間の壁

パン屋さんの経営ってパンを作って売るだけじゃないんですよね。
パンを作るのは職人的な仕事ですが、経営は全く違う能力が要ります。

パンを作って売る以外の仕事を挙げると次のような事務をこなさないといけません。

経理、資金繰りの管理、各種支払い(振込み)、両替(つり銭の準備)、レジ管理、採用、勤務シフトの管理、給与計算、在庫管理、材料・消耗品の発注、宣伝、新商品販売準備(原価計算・レジ登録、プライスカード作成)、内容物表示ラベル作成、税務署・労基署などの役所手続き、などなど。

事務をこなすだけが経営じゃないですが、ただでさえ労働時間が長いのにパンを作って事務もするのはとっても大変です。

最近の私の1日は
朝の4時半頃から夜の8時半頃まで厨房で働いて、買い物をして家に帰って夕食を作り家族で遅い夕食を食べ、洗濯してお風呂に入って寝るのが12時半くらい。3時半に起きて子供たちのお弁当を作ってから出勤しています。
こんな毎日なので事務をしようにも、時間が絶対的に足りません。

本当は自分でしないといけないのですが、どう考えても無理なので経営はほとんど全部夫にしてもらっています。夫は会社員ですが私が寝ている間に処理してくれています。
自分ですると寝る時間がさらに短くなるわけで、さすがにそれは無理です。

夫に手伝ってもらっているから何とかやれていますが、パン屋の製造と経営を全て1人でされている方はすごいなぁと思います。
それと、子供たちには毎晩遅い晩御飯で可哀そうな思いをさせてしまっているのが気がかりです。。。


■量の壁

Breadioでは生地とフィリング(あんこ以外)を全て手作りしています。
パン屋さんなら当たり前と思われるかもしれませんが、実は当たり前じゃないんです。

というのも、一人で手作りできる量には限界があるので、売上もその量を超えることはないんですね。
お店を経営すると材料費以外に、家賃や人件費、光熱費などの固定費やその他いろんな経費がかかりますが、それらの費用を売上でまかなわないといけないわけです。
Breadioみたいにカフェを併設していないお店は本当にパンの売り上げだけですし。

全てを手作りすると作れる量(売上)に限界がある。
その売上で必要な費用をまかなえるなら全て手作りで経営できるんです。

もし、必要な費用をまかなえなかったら・・・?

一人で手作りできる量には限界があるので、製造スタッフを増やして作る量を増やすか、またはフィリングを仕入れたり冷凍生地を仕入れたりするんです。

製造スタッフを増やすと作れる量は増えますが製造コストにも限界があります。
フィリングや冷凍生地を仕入れると、少ない人数で大量のパンを焼くことができますが味が落ちます。

駅中のチェーン店やスーパーの中にあるインストアベーカリーなどは、最初から冷凍生地を仕入れて利益を追求するのだと思いますが、私の場合は「手作り」へのこだわりを捨てることになるので相当な割り切りがないとできないですし、手を出したくありません。

Breadioは製造スタッフを増やして全て手作りしてますが、やっぱり作れる量には限界があるなぁという壁にぶつかってます。


で、この先どうするか、どうしたいかを考えた時、時間や量の壁を技術とスピードを磨いて乗り越える以外にまだまだやらないといけないことがいっぱいあります。
価値やこだわりをお客様に伝えることだったり、接客レベルの向上だったり。

そういったやらないといけないことにもっと時間を割けるように時間に余裕を作らなくては!というのが今の目標です。

5月になって、これまで出来ていなかったことを1つ実施しました。
焼き上がり時間のご案内を店頭とホームページで始めました。→こちら

少しずつですが、できることからやっていこうと思います。




Comments:14

by ゆま URL 2012-05-08 (火) 10:31 edit

ただでさえお忙しいのに、コメするのは…と迷いましたが。

このGWも大阪に帰ることが出来ず、お店にうかがうのは夏休みになりそうです(+_+)
陰ながら応援しています。

by ともえ URL 2012-05-11 (金) 11:51 edit

オープン前にこちらのサイトを見て以来、久しぶりに訪問させて頂きました。

実は私も長野県で近々ベーカリーをオープンします。といっても、自治体の加工施設を利用してなので、規模も経営形態も全然ちがうと思います。でも、加藤さんの頑張りにとてもとても励まされ、共感し、学ばせていただいています。

目がまわるような毎日を送られているのを見て、お体だけは大切にしてほしい。。。そう思わずにはいられません。

でも頑張る時期がありますから、ぜひ「楽しい」気持ちを大切にしながら一日一日を大切にお過ごしくださいませ。
いつも応援いたしております!!!!

by あら URL 2012-05-12 (土) 23:54 edit

今日夕方お店にうかがった者です!

まだまだ固まらない私のお店計画の参考にさせていただきたくお店に伺いましたが、写真を撮らせて頂き、お話まで聞いていただいてありがとうございました。

ずっとブログを読んでいて、そして、今日お会いして、ますます「私もやろう!がんばろう!」と勇気づけられました。

またご相談させていただくことがあるかもしれませんが、よろしくお願いします!!

パン、とても美味しく頂きました!オープンして間もないのに、ずーとそこに有るような、地域に密着した、素敵なたたずまいのお店で本当にすごいです。

管理人のみ閲覧できます by 2012-05-13 (日) 01:36 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

愛情のいっぱいつまったパン by お茶わんこ URL 2012-05-13 (日) 23:14 edit

加藤さんのブログはいつも感動して時々涙があふれてとまらなくなります。
Breadioの愛情のいっぱいつまったパンを食べた人はきっとみんな幸せになっちゃいます。

お子さんも今までたくさんのあふれる愛情をいただいているから大丈夫!自信を持ってください。
今だって働く姿をみせていて素晴らしい教育をされています。
旦那さまも素晴らしい方ですね。
いつも感謝されている加藤さんも素晴らしい女性!

いまいちばん辛い時期かもしれませんが
これもきっと加藤さんは店を出される前から想像されていたんじゃないかな?と感じています。

『そうそう、あの時大変だったのよおおお』って笑える時が必ずやってきます。
健康第一ですから、もりもり食べて、ストレス抱えず、突き進んでください!

そして、この経験を本にして出版されることを望みます。



ゆまさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-14 (月) 01:44 edit

こんばんは~^^
コメントの返事が遅くなって申し訳ないです。

帰阪された際にはぜひお越しくださいね!
お待ちしています♪

ともえさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-14 (月) 01:57 edit

温かいお言葉、有難うございます!

今はとっても忙しい時期なんじゃないですか?

自治体の施設を利用してのベーカリーならお客様も沢山来られるでしょうね。
私はオープンして3か月半くらい経ちましたが毎日時間に追われいて一日があっという間に
過ぎていきます。

でも好きな仕事をしているのでお店にいる時はあまり疲れを感じないです。
もう少し効率を上げて頑張って自分の時間を作りたいなって思っています。
ともえさんもお体には気を付けて頑張ってくださいね!

by たかこ URL 2012-05-14 (月) 09:44 edit

12日(日)のお昼ごろに、
取り置きしていただいた山食と角食を受け取った者です。
15時にはバゲットまで買いに行っちゃいました。
(1日に2回も伺ってしまいました!笑)

初めてコメさせていただいています。
ずっと以前からブログを拝見していて、
お店に行きたいと、かねてより思っていました。
オープン準備、オープン後のお話、本当に心がきゅーっとなります。
私は過去に飲食店の個人経営を経験しており、同じような壁にぶつかりました。
飲食店とパン屋さんでは少し違うかもしれませんが、
加藤さんのおっしゃる壁のお話も、自分のことのようにわかり、涙が出ます。
昨日、お店に伺って、さらに応援したい気持ちでいっぱいです。

私の住まいは大阪府内ではありますが遠方なので
リピーターとして毎日パンを買いに行くことはできませんが、
絶対、また行きます~。
昨日は恥ずかしくて(?)、声をかけることができませんでした。
次回は、すこしお話出来たら嬉しいです。

加藤さん、頑張りすぎないでくださいね。応援しています。

鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-16 (水) 23:42 edit

コメント有難うね。
嬉しかったです♪

元気にしていますか?
お店に来るときは連絡してね。
待っています!

あらさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-16 (水) 23:54 edit

こんばんは!
先日は京都からお越しくださり有難うございました。

私のブログが参考になっていると聞いて嬉しいです♪
これから大変だと思いますが頑張ってくださいね!

お茶わんこさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-17 (木) 00:10 edit

こちらこそ、素敵なコメントをいただいて光栄です。

期待に応えられるように日々精進して頑張ります!
これからも応援よろしくお願いします。

たかこさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-17 (木) 00:43 edit

12日(日)のお昼ごろというとご夫婦で来られていた方でしょうか?
(間違っていたらごめんなさい。。。)

日に2回も来てくださるお客様なんて、ほんと嬉しいねってスタッフと話していたんです。

お店の経営はいろいろ大変なのですが、家族やまわりのスタッフに助けられやっていけている感じです。
もっとちゃんとしないとって日々反省しています。。

でも大好きなパン作りをしてお客様に喜んでいただける。こんなやりがいのある仕事はないと思っています。
いろいろな壁はありますが少しずつ解決していきますね。

今回、お声をかけていただきたかったです!
今度お越しいただいた時はぜひ一声かけてくださいね!
お待ちしています♪

また伺いたい! by あき URL 2012-05-17 (木) 02:30 edit

こないだ、始めてお店に伺いました。

その時に買った、ラスクが美味し過ぎて忘れられない!

また食べたーい(>_<)

でも、我が家はお店から遠いし、休日も色々と用事を済ませていると
なかなか営業時間内に行けない。。。

なかなか行けないって思うと、余計に食べたくなっちゃう。

エピも凄く美味しかったです。

近いうちに、必ずまた伺います!


追伸。
クロワッサンのミニサイズがあれば良いのになぁ~と思いました。

ミニクロワッサンなら、たくさん買って友達と集まった時に差し入れして
皆で軽くつまめるのになぁ~って。

あきさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-05-21 (月) 01:18 edit

お店に来てくださったんですね。
有難うございます!

ラスク、気に入ってもらえてとってもうれしいです♪
バゲット自体がなかなか沢山作れないので作れるラスクの数も少なくて。。。

またお近くに来られた時はぜひ寄ってくださいね^^

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