Breadioのこだわり

関西圏の共通乗車券「スルッとKANSAI」が使えるすべての駅に置いてあるASOBONというフリーペーパー9・10月号にBreadioが紹介されているのですが、そこにこんな写真が掲載されました。
はっ恥ずかしい・・・首筋立ってるしー




本では「翌日も美味しいパン　その秘密は発酵時間」
というくだりで紹介されています。
折角なので発酵について日頃思っていることを書いてみます。

次の2つのパンを見てください。


左：Breadioのメロンパンとチョコメロンパン
右：Ａ店のメロンパン


A店のパンは大きくBreadioのパンは小さいです。

この2つのメロンパン、大きさは違いますが重さはほぼ同じなんです。
生地の分割量もほぼ同じだと思います。

重さが同じなのに大きさが違うのはA店がパンを大きく膨らませているからです。
では、どうしてこんなに大きさが違うのでしょうか。

大抵は次のいずれかの方法で大きくします。
・ミックス粉を使うか、またはイーストフードや膨張材などの添加物を使う。
・生地を過発酵させる

パン生地の発酵を促進させる添加物を使うと、大きく膨らむだけでなく、発酵時間を短縮できる（作業を効率化できる）のですが、イーストフードや膨張材などの添加物は決して体にいいものではありません。

また、大きく膨らませるとふっくら感と割安感が出ますが、劣化が早くなり翌日はパサパサになります。
その上、一日中店頭に並べていると乾燥して劣化がさらに早くなります。

Breadioはパンを大きく見せかけるようなテクニックは使いません。イーストフードや膨張材などの添加物も一切使いません。
焼き上がりから一定時間が経過したら乾燥を防ぐために個包装して陳列しています。

パンを美味しくする決め手は生地作りと発酵の見極めです。
Breadioの菓子パンは「水分多く、発酵はやや若く」が特徴で、菓子パンだと加水77％（ここに砂糖20％も入るので加水はそれ以上になります）ハード系で73％以上、発酵時間も室温や湿度によって1分単位で微調整します。

水分の多い菓子生地は捏ねるのが難しいので他のパン屋さんではもっと加水を抑えていると思いますが、この生地で発酵時間をきちんと見極めて作るメロンパンは外はさっくり、中はしっとり仕上がり、翌日もパサパサになりません。

Breadioのパンは見た目は小ぶりで割高に感じるかも知れません。
大きく見せることは簡単ですが、そんなことよりも本当に美味しいパンを提供することの方が私にとってはよっぽど大事なんです。

買った次の日も美味しいパン、また食べたくなるパンを提供したい。

私の一番のこだわりです。