- 2012-09-02
- Breadioのこだわり
関西圏の共通乗車券「スルッとKANSAI」が使えるすべての駅に置いてあるASOBONというフリーペーパー9・10月号にBreadioが紹介されているのですが、そこにこんな写真が掲載されました。
はっ恥ずかしい・・・首筋立ってるしー
本では「翌日も美味しいパン その秘密は発酵時間」
というくだりで紹介されています。
折角なので発酵について日頃思っていることを書いてみます。
次の2つのパンを見てください。
左：Breadioのメロンパンとチョコメロンパン
右：Ａ店のメロンパン
A店のパンは大きくBreadioのパンは小さいです。
この2つのメロンパン、大きさは違いますが重さはほぼ同じなんです。
生地の分割量もほぼ同じだと思います。
重さが同じなのに大きさが違うのはA店がパンを大きく膨らませているからです。
では、どうしてこんなに大きさが違うのでしょうか。
大抵は次のいずれかの方法で大きくします。
・ミックス粉を使うか、またはイーストフードや膨張材などの添加物を使う。
・生地を過発酵させる
パン生地の発酵を促進させる添加物を使うと、大きく膨らむだけでなく、発酵時間を短縮できる（作業を効率化できる）のですが、イーストフードや膨張材などの添加物は決して体にいいものではありません。
また、大きく膨らませるとふっくら感と割安感が出ますが、劣化が早くなり翌日はパサパサになります。
その上、一日中店頭に並べていると乾燥して劣化がさらに早くなります。
Breadioはパンを大きく見せかけるようなテクニックは使いません。イーストフードや膨張材などの添加物も一切使いません。
焼き上がりから一定時間が経過したら乾燥を防ぐために個包装して陳列しています。
パンを美味しくする決め手は生地作りと発酵の見極めです。
Breadioの菓子パンは「水分多く、発酵はやや若く」が特徴で、菓子パンだと加水77％（ここに砂糖20％も入るので加水はそれ以上になります）ハード系で73％以上、発酵時間も室温や湿度によって1分単位で微調整します。
水分の多い菓子生地は捏ねるのが難しいので他のパン屋さんではもっと加水を抑えていると思いますが、この生地で発酵時間をきちんと見極めて作るメロンパンは外はさっくり、中はしっとり仕上がり、翌日もパサパサになりません。
Breadioのパンは見た目は小ぶりで割高に感じるかも知れません。
大きく見せることは簡単ですが、そんなことよりも本当に美味しいパンを提供することの方が私にとってはよっぽど大事なんです。
買った次の日も美味しいパン、また食べたくなるパンを提供したい。
私の一番のこだわりです。
はっ恥ずかしい・・・首筋立ってるしー
本では「翌日も美味しいパン その秘密は発酵時間」
というくだりで紹介されています。
折角なので発酵について日頃思っていることを書いてみます。
次の2つのパンを見てください。
左：Breadioのメロンパンとチョコメロンパン
右：Ａ店のメロンパン
A店のパンは大きくBreadioのパンは小さいです。
この2つのメロンパン、大きさは違いますが重さはほぼ同じなんです。
生地の分割量もほぼ同じだと思います。
重さが同じなのに大きさが違うのはA店がパンを大きく膨らませているからです。
では、どうしてこんなに大きさが違うのでしょうか。
大抵は次のいずれかの方法で大きくします。
・ミックス粉を使うか、またはイーストフードや膨張材などの添加物を使う。
・生地を過発酵させる
パン生地の発酵を促進させる添加物を使うと、大きく膨らむだけでなく、発酵時間を短縮できる（作業を効率化できる）のですが、イーストフードや膨張材などの添加物は決して体にいいものではありません。
また、大きく膨らませるとふっくら感と割安感が出ますが、劣化が早くなり翌日はパサパサになります。
その上、一日中店頭に並べていると乾燥して劣化がさらに早くなります。
Breadioはパンを大きく見せかけるようなテクニックは使いません。イーストフードや膨張材などの添加物も一切使いません。
焼き上がりから一定時間が経過したら乾燥を防ぐために個包装して陳列しています。
パンを美味しくする決め手は生地作りと発酵の見極めです。
Breadioの菓子パンは「水分多く、発酵はやや若く」が特徴で、菓子パンだと加水77％（ここに砂糖20％も入るので加水はそれ以上になります）ハード系で73％以上、発酵時間も室温や湿度によって1分単位で微調整します。
水分の多い菓子生地は捏ねるのが難しいので他のパン屋さんではもっと加水を抑えていると思いますが、この生地で発酵時間をきちんと見極めて作るメロンパンは外はさっくり、中はしっとり仕上がり、翌日もパサパサになりません。
Breadioのパンは見た目は小ぶりで割高に感じるかも知れません。
大きく見せることは簡単ですが、そんなことよりも本当に美味しいパンを提供することの方が私にとってはよっぽど大事なんです。
買った次の日も美味しいパン、また食べたくなるパンを提供したい。
私の一番のこだわりです。
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Comments:4
- 管理人のみ閲覧できます by 2012-09-03 (月) 21:59 edit
このコメントは管理人のみ閲覧できます
- なるほど… by ゆま URL 2012-09-08 (土) 07:26 edit
子供の頃はふわふわしたパンが好きでしたが、パンを焼くようになって、粉のおいしさや食感、イースト臭などいろんな違いがわかるようになってきました。
改めて、大好きなパン屋さんのパンが小さいことに気づきました(*´▽｀*)
Breadioさんのパン、買いに行かなくちゃですね^^- 9/3の鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-09-10 (月) 22:55 edit
気持ちわかります！
私も以前働いていたパン屋さんがそうでした。
雇われの身なので言われるがまま作っていましたが、いつも？？を感じて働いていました。
自分の理想とするパンはなんなのか？私だったらこうする。
そう思って仕事をしているうちにやりたいことが見えてきた気がします。
めろんさんも今の職場に疑問をもちながら仕事をしているとおっしゃっていましたが、
それはすごくいいことだと思います。
きっと自分のやりたいことが見えてくると思うので頑張ってくださいね！- ゆまさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-09-10 (月) 23:02 edit
私も子供の頃はパンなんてどれも一緒と思っていました。
パン教室に通いだして自分でパンを焼き、いろいろなパン屋さん巡りをして
自分の好みのパンがわかった気がします。
好みは人それぞれなので、気に入ってもらえるかわかりませんがお近くに来られた際は
ぜひお店によってくださいね。
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