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誰も書かないパン屋修業の話


パン屋さんには「修業」という文化がありますが、私のお店でも先月から修業生を受け入れています。

パン屋さんで働くこと自体も修業ですが、ここで言う「修業」とは、本気で技術を磨きたい人を受け入れて短期間で全ての工程を教えることです。
開業1年目のくせに偉そうですが専門学校でアシスタント講師をしていた時の生徒さんで、半年くらいの予定で修業にきています。

こんなパンを作りたい、こんな規模の店を開きたいと思って理想に近いお店で働いたのに、窯担当ばかり1年も2年もやることになって、いつまでたっても成形や仕込みを担当させてもらえない、なんていうのはよくある話で、全ての工程を短期間で経験させてくれるお店はなかなかありません。
そこそこの規模のパン屋さんになると分業が普通ですし、小さな個人店では生地作りなどは簡単には経験させてもらえません。

技術を磨きたい、開業を予定しているといった目的以外にも、配合やレシピを知りたい、業務用機器に詳しくなりたい、お店の運営ノウハウを知りたい、業者さんと顔つなぎしたいなど、いろいろな目的があると思いますが、本気で開業を考えているのなら、理想に近いお店に頼み込んで、窯、仕込み、成形とすべての工程をやらせてもらうのが一番の近道だと思います。


大きな声では言えませんが、修業は普通に働くのと違って無給な場合もあったりします。
「無給でいいから技術を全部教えてください」という文化なんです。

※労働基準法では「自発的な参加」「管理監督者の指揮命令下に無い」など、雇用にあたらない場合は無給でも違反になりません。グレーゾーンだと思いますが・・・

中には有料の場合もあったります。
お金を払ってでも技術を教えて欲しいと日本全国から現役パン職人が集まる超有名店もあります。

最近では学校並みにカリキュラムを作って有料化しているケースもあって「それってビジネスじゃ・・・?」と思うようなやり方をしているお店もあります。
ある意味、その方が法律上の問題をきっちりクリアーできるのかもしれませんね。


私の場合は、フクシマ師匠のお店で修業させてもらいました。
その頃、私は他のパン屋さんで働いていましたが、フクシマ師匠の作るパンが好きでこんなお店を開きたいと思って、修業したいとお願いして一度は断られて、それでも諦められずにもう一回お願いに行って、私の仕事が休みの日曜日にだけ働かせていただきました。

フクシマ師匠のところでは主に見て覚えることが多かったです。
洗い物を手伝いながら師匠の仕事をじっと見て、なるほど!と思ったらメモを取って家に帰ってすぐに試してみる。
時折、師匠が生地をくれて「バゲット成形してみて」と教えてくれる、そんな感じでした。

でも、師匠がやっているところを見ることがどれだけ大切だったか後になって痛感しました。

フクシマ師匠のところを辞めて自宅で受注販売をしていた頃、師匠の手の動きや力加減をよく見ていたことで、師匠が作るバゲットやフォカッチャを真似て作ることが出来ました。
一緒に作ることをしていたら、作ることに必死できっと自己流のやり方になってなかなか技術を習得できていなかったと思います。

その後、ブログや色々なところで「フクシマ師匠に教わった」と言ってきたので、師匠のお店には「Breadioの師匠だそうですね」とお客様が訪れることもあるそうです。

だから、今となっては師匠の評判を落とすような下手なパンは作れないし、反対に私が教える修業生がいつか「Breadioで修業した」と言うのかなと思うと中途半端な教え方もできません。

ともかく修業を申し入れる人は本気な人なので、本気には本気で応えてあげなきゃと思ってます。





Comments:7

パン好き凡人さんへ by 加藤朋子 URL 2012-10-10 (水) 00:08 edit

初めまして。こんばんは!
せっかく入れていただいたコメントを誤って削除してしまいました。ごめんなさいっ

フクシマ師匠のパンと似ているって言われて嬉しいです♪

師匠の作るパンはどれも本当に丁寧できれいで、それでいて美味しいですよね。
私も頑張って、みなさんからそう言われるようなパンを作りたいなって思ってます。

今度Breadioに来られた際にはぜひお声をかけてくださいね!

by ゆずパン URL 2012-10-10 (水) 23:05 edit

はじめまして。
ブログで発芽玄米食パンを見てどうしても食べてみたくて先日お店に伺いました。
しっとりふわふわでとってもおいしかったです。
限りなく奈良に近い大阪府内に住んでいてたまにしか買いに行けないので、一斤しか買わなかったことをとても後悔しています。
実は、二度目の訪問だったのですが今回も「いつもブログ拝見しています」って言えませんでした。
他のブログとはちがってパン作りに関するいろんなことを包み隠さず教えてくれて、とっても勉強になります。
パン屋さんを開業する時も、開業に関する本なんかよりずっと参考になりました。・・・と言っても私には加藤さんのようなパワーと情熱と若さがないので開業は無理ですが・・・
今回の記事も、普通のパン屋さんなら絶対書かないような記事ですよね!
私もあと20歳若かったら弟子入りしたかったです(いったいいくつ?)
長くなってごめんなさい。
今度は食パンを予約してハード系のパンが焼ける時間に伺いたいと思います。
体に気をつけてがんばってください。

by toto URL 2012-10-14 (日) 10:16 edit

はじめまして。
JHBSやパン教室で検索していたら、こちらのBLOGにたどり着きました。(何年か前の記事にたどり着きました)
私も現在地元でJHBSの教室に通っていて、もう少しで上級が終了します。
今すぐ教室を開く予定はないのですが、やはり講師の試験にはチャレンジしてみたいと思っています。
JHBSは講師の試験に合格すると、そこからまた講師のためのレッスンが始まりますよね。
そして教師、準師範・・・と続くと聞きます。
こちらは途中でやめることはやはりできないのでしょうか。講師だけで十分だと思っても、やめた時点で講師としてもいられなくなるのかなぁと、今悩んでおります。

突然の訪問でこんな質問をしてしまい、申し訳ありません。

ゆずパンさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-10-15 (月) 23:03 edit

はじめまして^^

奈良からお店に来てくださったんですね。
有難うございます!

発芽玄米食パン、気に入ってもらえてうれしいです。
ハード系もおすすめですが、お昼ごろに焼き上がるフォカッチャやライ麦パンも美味しいですよ♪

今度来られた際は是非、お声かけて下さいね!

totoさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-10-15 (月) 23:28 edit

JHBSでは講師の試験に合格して、教室を始めても教えている限りは自分も習い続けなければなりません。
途中ケーキのコースにも行くよう勧められるし、結構大変です。

教室を始めると長い間レッスンすることになるので、直属の先生にいろいろ聞いてからお教室を始められた方がいいと思います。

私がやっていたころとはまたいろいろ変わていると思います。

管理人のみ閲覧できます by 2012-11-10 (土) 19:58 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

11月10日鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-11-13 (火) 00:39 edit

はじめまして。

生地を褒めてくださってとっても嬉しいです♪
有難うございます。

将来パン屋さんを開きたいとのこと。今修行中なんですね。
Breadioは本当に小さなお店でしょ?

うちで修行をと言ってくださって嬉しく思うのですが、何分小さなお店なので女性ばかりのスタッフの中に男性が入るとお互い気を使ってしまうと思うのです。
なのでこれからもずっと女性だけでやっていくつもりです。
ごめんなさい。。。

質問やお話は私が手のあく夕方なら少しできると思うのでお気軽のお声かけてくださいね。

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