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業務用オーブンeco武蔵


お店の成長にともない業務用オーブンを買い替えました。
これまで使っていたのは2枚2段の武蔵(1段に6取天板が2枚入ります。それが2段あるタイプ)

MB22-20130407.jpg

この2枚2段オーブンでも結構な量を焼けるのですが、効率よく沢山のパンを焼くために清水の舞台から飛び降りたつもりで3段のオーブンに買い替えました。

20年は使える業務用オーブンをわずか1年ちょっとで買い替えるのは余りにももったいないので随分悩んだのですが、これまで使っていた武蔵がまだまだ新しいので下取りしてもらえることもあり、2枚3段のオーブンを購入。昨日設置されました。
ピッカピカの武蔵!
MB23-20130407.jpg

2段から3段に変わっただけで大きさはほとんど同じ。ガラス窓が大きくなってますが、これはオプションの特別仕様です。

最新型の武蔵はエコがセールスポイントで従来モデルより消費電力が18%ダウンという触れ込みなんですが、これまで使っていた2段武蔵も同じエコモデルなので、エコになったと言っても私にはあまり有難味がなかったりします。。。

オーブンを買い替えるにあたっては、パンの風味や焼き上がり感を変えたくなかったのと、師匠や知り合いのパン屋さんは武蔵を使っている方が多くて、いろいろ情報交換できるので結局武蔵にしました。
というか武蔵しか考えてなかったです。。。

たとえば、業務用武蔵は上火の温度・下火の温度・火力を設定して使いますが、最適な設定を見つけるのに結構苦労するんです。
もちろん焼くパンによって設定を変えますが、使っている天板の材質や厚さによっても火の通りが全然変わってきます。
私が使っている天板は薄くて熱伝導のいい天板なので火が通りすぎるので、ほとんどの菓子、調理パンは天板を2枚重ねて焼いています。
試行錯誤しながらやってますが、時には相談できる身近な人がいるのは心強いのです。

今までは2段オーブンで毎日500~600個ほどのパンを焼いていましたが、2段しかないので、焼き待ち(オーブンの順番待ち)が出ないようにホイロの温度を微妙に変えたりして発酵時間のコントロールが大変でした。
でもこれからは、新しい3段オーブンでもっと効率よく、もっと早くパンを店頭に並べられるようになるから嬉しいな♪



ここから先は小さなパン屋さんのための業務用オーブンのサイズ選びの話です。
関心のある方だけお読みください。



小さなパン屋さんを開業する時に悩むのが機材のサイズ。
オーブンにしてもミキサーにしても大中小さまざまなサイズがあります。
大きいサイズを買っておくと安心だけど、値段も高いし設置するスペースの問題もあるし電気代だって高くなります。
特にお店の電気代の8割くらいはオーブンの電気代だし。。。

自分のお店にとって本当に必要なサイズが事前に分かればいいのですが、お客様の多い少ないは、やってみないと正直分からなかったりします。

業務用オーブンはオーダーメイドで、段数や枚数、スチームの有無、スイッチの位置などを指定するのですが、武蔵の場合、2枚2段っていうサイズは業務用でオーダーできる一番小さいサイズです。
売れ筋の2枚3段、4枚3段と違ってレアなサイズなので情報も少なくて「2枚2段でどこまでできる?」って気になる方もいるんじゃないかと思います。

そこで、私の経験から分かったオーブンのサイズ選びですが、

日商5万円くらいまでの規模感なら2枚2段で余裕です。3段は必要ないです。
日商8万円くらいでも2枚2段で大丈夫です(緻密なタイムスケジュールで夕方まで焼き続ければ)
日商10万円を超えたら2枚2段だとかなりきつくて、数種類の生地を同時に焼くなど相当な工夫とテクニックがいります。

Breadioで焼いている食パンは1日に40斤ほどですが、食パンをもっと大量に焼くなら3段をお奨めします(他のパンが焼けなくなるので)

ちなみに2枚2段武蔵の電気は10KWで、2枚3段が15KWです。
計算上は電気代が1.5倍ですね。

オーブンのサイズ選びはとっても悩ましいですが、
資金に余裕があるなら2枚3段を購入するのが無難かなぁと思います。


業務用武蔵の購入をお考えの方にはベーカーズの営業部長さんを紹介できますので、どうぞお気軽にメールアドレスinfo@breadio.jpまでご連絡ください。(武蔵Filsのご紹介はできません)




Comments:11

憧れ☆彡 by ゆま URL 2013-04-09 (火) 09:21 edit

武蔵は家庭用まであるみたいですね。
分譲賃貸しているのですが、備え付けのガスオーブンがショートしてしまい、1週間迷いに迷って買った電子レンジオーブン。
予想通り予熱に20分もかかり、ハードパンは無理としても、ふわふわパンは得意と読んだので、これから試行錯誤だなぁと頑張っています。

やっぱりパンはパン屋さんで買うに限りますネ^^

管理人のみ閲覧できます by 2013-04-09 (火) 11:10 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

ゆまさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-04-10 (水) 00:45 edit

電子レンジオーブンでも充分おいしいパンが焼けると思いますよ^^
試行錯誤しながら作っているとオーブンの癖もわかってくるし、
愛着もわいてきます。

頑張って美味しいパンを焼いてくださいね!

4月9日鍵コメさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-04-10 (水) 00:48 edit

本当にご希望ならベーカーズに聞いてみましょうか?
多分まだ買い手は決まってないと思います                                           

by ライクアブレッド URL 2013-04-10 (水) 00:55 edit

先日初訪問にて食パン三斤、長一本とメロンパン四個を購入しました。お天気快晴のためかお客はあふれるほど来店していたのに販売すべきパンがないという状態でした。
私と家族もパンが好きなのでその足でパンドベルへゴー。無事にいろいろパンを買うことができました。
Breadioも常時パンが揃う時期が来れば、また楽しいでしょうね。
食パン、焼いても焼かなくてもふんわり美味しかったです。ただBreadioのメロンパンはまだまだです。どちらかといえば、不味い。
精進なさることを願います。

ライクアブレッドさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-04-10 (水) 23:25 edit

ご来店いただき有難うございます。
大勢のお客様にお越しいただき品切れや売り切れとなる日が多くなっており申し訳ございません。
また、食パンを褒めていただき有難うございます。
メロンパンがお口に合わなかったのは残念です。

管理人のみ閲覧できます by 2013-04-11 (木) 21:55 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

by ガリタ URL 2013-04-12 (金) 12:00 edit

メロンパン、僕は初めて食べた時に美味いっ!とうなりましたよ。
中身がギュっと詰まっていてしっとりしているメロンパンは、他の店のどれとも違う美味しさでした!
その後、Breadioさんのブログでメロンパンの記事を読み「この人はすごい!」と思ったんですが、あの味あの食感を求めている人は多いんじゃないですか?いつも売り切れてますもんね(涙

クリームパンはもっと衝撃的で、まるでシュークリームのようです!
あのカスタードは絶品です!いや、ほんとすごいです!

お客さんが絶えないのもよく分かります。
「あー、売り切れやー」と思うこともありますが人気店だから仕方ないよなと思います。
でもオーブン新調されたんですね、もっと沢山やいてください!
期待してます、頑張ってください!!

ガリタさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-04-14 (日) 22:50 edit

お返事が遅くなってすみません。

メロンパン、美味しいって言ってくださって嬉しいです!
有難うございます。

好みは人それぞれなので、美味しい不味いと意見が分かれるのは
仕方がないですが、多くの人に美味しいと言ってもらえるように
なりたいです。
毎日同じ味のパンを作り続けることの大変さはオープンしてから
ずっと感じています。
これからも毎日お店のパンを食べて味のチェックしていきます。

オーブンを新調してからずいぶんスムーズにパンが焼けるようになりましたよ^^
クリームパンはできるだけ店頭に切らさないよう追加追加で焼いていますが、
お客様によってはたくさんお買い求めされる方もいらっしゃるので、ご入用の際は
ご予約下されば、1つからでもお取り置きしておきますので、遠慮なくお電話くださいね。

管理人のみ閲覧できます by 2015-10-14 (水) 20:38 edit

このコメントは管理人のみ閲覧できます

承認待ちコメント by 2016-01-24 (日) 20:39 edit

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