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クランベリーとクリームチーズ


昨日、朝起きてカーテンを開けたら屋根に雪が積もっていてびっくり!

私が住んでいる高石市は大阪の南部なので、滅多に雪は降りません。
なのに長男のセンター試験当日の朝に積もるなんて。
交通機関が心配でしたが特に電車が遅れるとかもなかったみたいで一安心しました。

冬本番ですが、お店ではこの時期ハード系が人気です。
中でも女性に一番人気なのがクランベリーとクリームチーズ。

クランベリーとクリームチーズ20140120

クランベリーとクリームチーズ
焼き上がり時間は15時頃です。

北海道産の小麦粉とカナダ産の小麦粉2種類をブレンドして作るフランス生地はクラストは香ばしくクラムはしっとり。
焼き立ては一口かじると中のクリームチーズがとろけて甘酸っぱいクランベリーと絡み合い、お口の中に何とも言えない濃厚でさわやかな酸味が広がります。

このフランス生地は捏ね上げてからパンチを30分ごとに3回、1時間ごとに2回してゆっくりと発酵させて作ります。
焼き上がるまで約8時間。
30分パンチのあとの1時間後に1回目のパンチをし、その1時間後にクランベリーを混ぜ込み(2回目のパンチ)、さらに1時間後に分割します。
分割後、ベンチタイムの後に広げた生地にクリームチーズを絞りバトン状に成形して少しねじりながら形を整えて布取り発酵します。

だから焼き上がった後はクープを入れたわけではないのにエッジがねじれた感じで立っています。
成形の仕方でフランスパンの表情が変わるのもハード系の楽しさの一つですね。






Comments:3

by イイダ アヤコ URL 2014-01-24 (金) 10:27 edit

こんにちは!以前メールで生地のベンチタイムで質問したものです!
今回、お聞きしたいのが、生地の仕込みの事なんですが、
私も将来お店を持ちたいと思い、パン屋で働き始めました。
でも、そこは粉がミックス粉使用の為、気をつけるのは吸水と捏ね上げ温度だけです。
ミキサーや分割、成型、その他のことではとても勉強になります。
加藤さんは生地の仕込みはどのように習得されましたか?
私も自分なりに配合を考えたりして自分で作ったりしてはいるのですが、プロの仕込みはどうしているのかと。
長文になりすみません。
寒さも厳しいですが、お仕事頑張ってください。

イイダアヤコさんへ by 加藤 朋子 URL 2014-01-27 (月) 00:38 edit

生地の仕込みは基本、生地の見極めが大切だと思います。
生地の捏ね上げ温度、仕上がり具合はパンの種類によって違いますよね。
なので、生地の仕込みの習得はいろいろな種類の生地をどれだけ作ったかだと思います。
習うより慣れよかと。
最初は毎回、気温、仕込み水の温度、捏ね上げ温度をノートにつけたり、
捏ね上がった生地を手で触って確認したりしていました。そうしていくうちに気づくことがあるはず。
仕込みの習得は一言では言い表せません。
どんどんパンを焼いていくうちにいい生地が作れて、美味しいパン焼けるようになればきっとわかるとおもいます。
頑張ってください!

by イイダ アヤコ URL 2014-01-29 (水) 22:41 edit

加藤様
返信有り難うございます。
とても参考になりました。
これから、たくさんパンを焼いていきたいと思います。
本当にありがとうございました。

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