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あんぱん♪ 初心忘れるべからず


先日、このブログを見られた方から9月にジャパンホームベーキングスクールの講師試験を受けるにあたり、試験科目のあんぱんと食パンを頑張って焼いているけれど、なかなかうまくいかないというメールをいただきました。
その気持ち、わかります!!

私が試験を受けたのは冬でしたが、試験科目のあんぱんと食パンを、毎日1ヶ月間多いときで一日2、3回作っていた頃があったなぁ
合格するには厳しい基準があって、あんぱんの場合、直径10センチくらい、高さは4cm~4.5㎝、腰高でシワもなく、きれいな焼き色、あんこが中心にきていて上生地:下生地が8:2であること。中に空洞ができていないこと。

そんなの出来ない~!!って思ってたのですが、毎日毎日焼いているうちに1つずつクリアー出来るようになっていくから不思議です。そしてやっと合格!それはそれは嬉しかったです!

今回はその方からいろいろと相談があったので、初心に返ってあんぱんを作ってみました。出来は試験には合格できるか出来ないか。。。ってとこでしょうか。ほんと難しいんです。
これから講師試験を受ける方がこの記事を見て、参考にしていただけたら嬉しいです。

注意点

<ニーディング>
まず、夏場は材料を冷蔵庫で冷やしておいたほうがいいです。
今日は朝9時半、室温28度でした。ショートニング、イースト(野菜室で)、仕込み水はいつも冷蔵庫に入れています。夏場は粉も計量して入れておいた方がいいです。
捏ね上げ温度は普段から必ず計っています。あんぱんの場合、教室レシピでは理想28度~29度のところ、今日は30度だったので、1次発酵は通常40分のところを35分にしました。

<分割>
出来るだけ正確に回数を少なく、手早く分割します。その後の丸めでは少ない回数で腰高に丸めて、ばん重に並べ15分のベンチタイムをとります。
この間に、あんこを50gずつきれいに丸めて冷蔵庫に入れておきます。あんこが硬いほうが包みやすいからです。
パン屋さんではあんこを丸めておくことはしませんが、試験では中心にあんこがきているかを見られるので・・・

<成型>
ばん重から生地を3つずつくらい出します(沢山出すと乾燥するので)
マットの上でほんの少し休ませます、30秒くらい。(綴じ目を上にして麺棒をかける時、生地が麺棒にくっついてくるため)
裏返して、人差し指、中指、薬指をそろえてパンッと(あまり音をさせないように)叩いてガス抜きをします。
上下に麺棒をかけ、さらに向きを変えて上下麺棒をかけて直径10㎝くらいの円形にします。(きつく麺棒をかけ過ぎないで、転がすようにします。叩いた時にガスは抜けているので。)
左の手に生地をのせて、丸めたあんこを中心にのせて、軽く沈めます(あんこの中心を意識するために、爪楊枝で印をつけるといいです)
爪楊枝立て

ふちの生地をごく少なく取るようにして、人差し指、中指と交互に生地をつまんで中心に寄せていきます。あんこが出てこないようにきちんと閉じます。マットの上において両手で包み込むようにして形を整えます。軽く天辺を押さえます。
生地寄せ
写真は生地のつまむ量を見ていただきたかったので、置いて撮影しました。

人差し指に粉を少しつけて、垂直に中心を押します。この時、マットまでしっかり押してください(爪の型がいくくらい)仕上げ発酵を30~35分します。今日は発酵器、34度でちょうど30分したらいい大きさになりました。

<焼成>
仕上げ発酵後、とき卵(茶漉しでこしておく)を塗ります。人差し指にとき卵を少しつけて、けしの実を指に付着させ、成型時に押した方向とは逆の方向からまた垂直に下まで押します。
けしのみ付け
180°で予熱して、生地をオーブンに入れて170℃で10分焼きます。

全体
これだけ焼いてもまんまるく焼けたのは2,3個だけ

直径
これは焼き色も形もまずまず。直径ほぼ10センチになりました。

高さ
高さは少し低いです。ギリギリセーフかな。

きれいに焼ければ、底面に丸いホワイトリングが出来ます。もう少し腰高に焼けると、このリングが小さくなっていいのですが。。。
裏

あんこが中央に入っているか、確認してみると・・・
4tu
若干、片寄っている部分もありますが、まあまあの出来でよかった
上生地と下生地も割合的にいい感じです。
味は自分で言うのもなんなんですが、間違いなくおいしいです
なんせ、教室のあんこはこだわり抜かれた逸品なので。

そうそう、なぜあんぱんの上生地:下生地が8:2なのかと言うと、パンなのだから食べた時にまず、パンの食感があって、その次にあんを感じてほしいとのことらしいです。

最近はあんぱんを作る時、ここまで気をつけて作っていなかったのでいい勉強になりました。
次回は食パンに挑戦!さて、うまく両上がりのパンができるのやら・・・
ほんと難しいんですって


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Comments:7

勉強になります!! by くろまめ URL 2009-07-01 (水) 20:34 edit

成型の写真、勉強になります!!
ありがとう(*^_^*)

自分は、違うパン教室に通っているのですが、教室によって若干作り方が違いますよね。

中心のくぼみ、ブレッチェン棒でやる様に教わりました。

でも、自分で作る時は指でやりますけど(^^;;

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-07-01 (水) 22:56 edit

本当にいろいろな成型の仕方があって面白いですね。

中心のくぼみをつけるブレッチェン棒って初耳なのですが、どんなものなんでしょうか?

ブレッチェン棒とは by くろまめ URL 2009-07-02 (木) 07:12 edit

ブレッチェンを成型する時に使う、教室オリジナルの棒です。

単に麺棒を短く細くしたものです。

長さが、15~20cm位。
直径が1.5cm位でしょうかね。

ちなみに自分は、購入していません(^^;;

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-07-02 (木) 11:51 edit

なるほど。
詳しく説明してくださって有難うございます。
手で十分ですよね^^

はじめまして。 by ぐっちぃ URL 2009-07-15 (水) 11:03 edit

ブーランジェリーさん、はじめまして。初めてコメント致します(^-^)
私は今、茨城のJHBSのお教室に通っていて、講師試験目指して頑張っています。
今月からようやく上級に入った所です。
食パンは家族でよく食べるので、月に何度か作るのですが、アンパンがだいぶご無沙汰で…(汗)
この生地をみて、感激でした。
今日はお休みなので、早速こちらの記事を参考にアンパン作ってみようかな、と思っています!

今後もブログ楽しみにしています☆

ぐっちぃさんへ by ブーランジェリー URL 2009-07-15 (水) 18:07 edit

はじめまして。
コメント有難うございます。
今、上級のレッスンを受けていらっしゃるんですね。
このスクールのパンは生地がおいしいですよね!
あんぱん、参考になっていたら嬉しいです^^

承認待ちコメント by 2016-08-08 (月) 16:29 edit

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