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製パンの専門学校で働く その2


今日は朝から専門学校の講師アシスタントの仕事でした。
2回目ということもあり、ちょっとリラックスして出来たかな。

実技メニューはフルーツライブロートとオリーブのパンでした。
フルーツライブロートは粉はリスドオル、ライ麦粉以外にフランスの老麺生地を入れ(発酵を安定させるため)フルーツ類はレーズン70%、オレンジピール20%、ドライフィグ30%、くるみ40%でとても贅沢な配合。生地に砂糖と蜂蜜も入っているので美味しくないはずがない!今までに食べたフルーツライブロートの中で一番おいしかったです

オリーブのパンはリュスティックの生地にグリーンオリーブの入ったもので、発酵がフロアタイム30分・パンチ・90分・パンチ・30分さらに平らに広げオリーブオイルを塗って常温で30分置きます。
こちらもオリーブ好きにはたまりません
フルーツライブロートとオリーブのリュスティック
フルーツライブロートは綴じ目を上にして焼きます。どちらも蒸気焼成。

フルーツライブロートとオリーブのリュスティック2
中はこんな感じ。見た目より生地はソフトでもっちりです。

講師アシスタントの仕事は、講師の先生が作ったタイムテーブル通りにスムーズに授業が行われるようにする事と生徒さんが先生の言うことを理解しているか、質問をしたそうな生徒さんはいないかなど気を配ることです。成型の仕方はさまざまなので、私のやっているやり方で生徒さんに助言することはせず、講師の先生に確認してから生徒さんに指導しなくてはダメなんです。

基本的に生徒さんが材料の計量からミキシング、成型、焼成、最後の掃除までするのですが、最後の掃除は床、器具、シンクの掃除まで班に分かれて行います。シンクの掃除は水滴が一つもついていない状態にふきあげ、ごみ受けまできれいに拭いて一まとめにします。
学校で最後の掃除まで指導されていることにすごく感心しました。このクセ付けは、のちに生徒さんがパン屋さんをされるときに生かされてくることだと思いました。
おいしいパンは清潔な場所から生まれるものですよね




Comments:4

No title by TJey URL 2009-07-28 (火) 16:05 edit

オリーブのパン!おいしそうですね:-))
いつも作られているパンは日本のパン屋さんに
普通に売っているのかなぁ… 
それともオリジナル?

パンの学校があるなんて驚きです。
USでは聞いたことがないですね(わたしが知らないだけかも笑)
そこに通う生徒さんは皆、新卒の方ばかりなんですか?
なんか確実に変化しているのを感じますね。

昔はパン屋さんとか手に職を付ける職業は下積みを長い
期間経験して一人前になっていくというイメージがあったので。
システマチックに人材を育てるのは良いことですね:-))
 

 

教室では学べませんね by くろまめ URL 2009-07-28 (火) 20:54 edit

パン教室では、学べない事ですね。

色々、勉強になります(^^)

TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2009-07-28 (火) 22:31 edit

オリーブのパンを置いているパン屋さんはまだ少ないです。
オリーブが嫌いな人も多いようなので^^;

まだまだ菓子パン中心のパン屋さんがほとんどですが、
最近では天然酵母を使ったパンやフランスパンの種類も豊富に
置いているお店も出てきました。
私が作るパンは私が今までに習ったパンだったり、買ってきて、食べておいしかったパンを
自分なりにアレンジしたりして作っています。

大阪にはいくつかの製パン学校があります。
私がアシスタントをしている学校はニューヨークなど海外に短期留学
できる制度があったような・・・
生徒さんは高校を出てから入学された生徒さんと社会人対象の土日コース
(私はこの日曜コースのアシスタントなんです)に通われている人たちとに別れます。
食事も欧米化してきて、パンが大好きという人も増えています。
我が家でも洋食のときはフランスパンやバターロールを食べたりします^^

パン屋さんになるにはやっぱり何年もの下積みが必要です。
今の若い人たちは製パン学校を出てからパン屋さんに就職している人が多いです。
学校で習うことと実際のパン屋さんでやっていることでは違うことも多いということを、
私自身バイトをして知りました。
学校である程度、知識と技術を身につけていることは、ほんといいことだと思います。
私もアシスタントで知識を深め、バイトで技術を磨いて、いつかはパン屋さんを開きたいです。


> 

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-07-28 (火) 22:34 edit

パン教室では知りえない知識や技術がいっぱいあるということを
アシスタントの仕事やバイトの仕事で知りました。
まだまだこれから勉強です。
またブログで紹介しますね^^

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