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食パン♪ 初心忘れるべからず


ジャパンホームベーキングスクールの講師試験対策第2弾、食パン編です。
生地の配合等はテキスト通りです。

もう1つの試験科目あんぱんについては以前の記事を見てくださいね。
以前の記事 ⇒ あんぱん♪初心忘れるべからず

生地分割(320g2個)

1)伸ばし
伸ばし
2回しか麺棒はかけていません。生地を痛めない様にできるだけ少ない回数で均等に伸ばすように心がけます。

2)三つ折叩き
三つ折叩き
上の生地を中心より少し深く折り、叩いてガスを抜きます。下も同様に。このときもしっかりガスを抜くようにします。

3)三つ折立て巻き
三つ折立て巻き
向きを変えて上から巻いていきます。

4)三つ折丸め
三つ折丸め
人差し指で生地を持ち上げる上持ってきて、親指で押さえます。生地が乾燥しないように手早くします。

5)丸め終わり
丸め終わり
横から生地がはみ出ていないのがベスト。

6)丸めた生地あわせ
丸めた生地あわせ
両手で包み込むようにして5秒くらいそのままキープ。
その後マットにおいて、対角線に左右引き丸めして生地の向きを変えて上から下へ1回、もう一度向きを変えてさらにもう1回引き丸めします。

7)ケース
ケース
生地を中心に寄せてケースに入れます。発酵器で35℃~36℃で35分~40分発酵させます。
夏場はケースにシャワーキャップをかぶせて室温で十分です。発酵の目安はケースの1cm~2cm上がったくらいまで発酵させます。生地の締め具合で窯伸びがちがうので、自分の力加減で調整してくださいね。

8)焼き上がり
食パン1
ガスオーブンなら200℃に予熱し、ケースを縦に入れて180℃に下がったらスイッチのを入れます。

9)ひび割れ
食パン2
焼きあがってしばらくすると、パンからピキピキ音がして、こんな風にひびが入る方がいいんです。

10)
食パン3
私が試験を受けたときは2斤分切らずに持参しました。
協会の先生たちが3箇所切ってその部分に穴が開いているかどうか(大きな穴が開いているとダメみたいです)、生地傷みで内層が黄色くないか(いいパンは真っ白です)、縦に伸びているかなどをチェックします。
当日まで自分のパンがうまく焼けているかドキドキでした。
あと、生地傷みしているとクラスト(パンの耳の部分)が厚くなったり、目が詰まりすぎたりしてしまいます。底の角が角ばっている場合は過発酵。

筆記試験ではパンの基礎知識という本から出題されます。制限時間は20分(私の時は暗記していきましたが、今はテキスト持込可のようです。どこに何が書かれているか目次の付箋をつけておくといいそうです)

実技試験では、あんぱんと食パンの生地が配られ、分割から丸め、成型までの流れを試験官の先生がチェックされます。できるだけスムーズに手早く。特に麺棒のかけ方、生地の扱い方など。
包餡したものを半分に切って先生に見せたりします(上生地と下生地の割合のチェック。)
そうそう、アンパンマンとウルトラマンも作らされました。

一通り終わったら、作ったパンを焼いている間に協会の方から総評とティータイム、最後に自分が習っていた先生から合否を聞かされます。(当日作ったパンの仕上がりは合否に関係ないです)
不合格の人は後日宅急便で協会の指定日に焼いたパンを送らなければなりません

講師の試験はほんと大変でしたが、試験のために1ヶ月間毎日のようにパンを焼いていたので、我ながら上達ぶりは目を見張るものがありました。
最初に焼いたパンと試験間際に焼いたパンとでは雲泥の差!味も格段においしくなってます!
これから試験を受けられる方は、試験日までは大変だと思いますが、必ず腕は上がるので頑張ってくださいね!!




Comments:10

丸めるのですね by くろまめ URL 2009-08-08 (土) 09:24 edit

自分が習っている教室では、ロールしたままです。
ロールした後に丸めた方が綺麗ですね!!
今度、やってみます(^^)

それと、分かったら教えて下さい。
昨日、紫芋パウダーを入れた食パンを作ったんです。色は、綺麗なのですが、芋の風味があまり感じませんでした。パウダーの分量は、1.5%です。もう少し多く入れた方がいいですかね。

No title by TJey URL 2009-08-08 (土) 12:00 edit

うわぁ~美味しそう♪ モチモチしててノックアウトです;)

こちらのパンはカスカスでもっちり感が無いと嘆いてばかり
いると以前友人が全自動?パン焼き器を送るよ~と言ってくれました。

この画像を見てるとチャレンジしようかと暴挙にでそうで怖い自分です(笑

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-08 (土) 23:40 edit

どちらかと言えば、ロールの状態でケースに入れるやり方のほうが
多いみたいです(お店なんかはそうです)

よもぎ粉で3~4%入れるので、もう少し増やしても
いいかもしれませんね^^

TJeyさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-08 (土) 23:45 edit

教室の食パンはあきが来なくてほんとおいしいです^^
そのパン焼き器はホームベーカリーというものだと思います。
材料を入れるだけでパンが焼ける手軽さが人気だそうです。
TJeyさんもぜひパン作りにチャレンジしてみてください!

ありがとうございます!! by くろまめ URL 2009-08-09 (日) 22:25 edit

今日は、よもぎ粉を使ってあんぱんを焼きました。

3%使ってみたのですが、美味しかったです!!

いつも教えて下さってありがとうございます(ペコリ)

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-10 (月) 00:27 edit

よもぎ生地のあんぱんおいしそうですね!
先日の製パン学校の講習で配合の説明があり、
ちょうどよもぎ粉が載っていたんです^^

by うさぎまんじゅう URL 2012-07-12 (木) 15:04 edit

初めまして!これから試験を受けようかどうしようか迷っています。その理由のひとつに山食が全く釜伸びしないというのがあります。オーブンが電気オーブンのヘルシオなのですが、そのせいなのかと思ってみたり・・・。成型のせいだと落ち込んでみたり・・・。何か原因が思い当たるようでしたら、いくつでも結構ですので教えて頂けませんか?唐突なお願いで大変申し訳ありません。

Re: うさぎまんじゅうさんへ by 加藤 朋子 URL 2012-08-05 (日) 13:38 edit

初めまして^^

返事が大変遅くなって本当にごめんなさい。。。

JHBSの講師試験を受けるか迷われているとのこと。
山食が窯伸びしないからとおっしゃっていましたが、最初からいきなり窯伸びなんてする人の方が少ないと思いますよ。

私は試験を受けと決めてからほぼ毎日焼いて、何回も何回も失敗して1か月くらいしてやっとまともな山食が焼けるようになりました。
電気オーブンでも十分きれいな窯伸びした山食が焼けます。
講師の資格を取るための練習期間が今の私が成形に慣れ、上達した時期だったと思います。

上達するためには焼いて焼いて焼きまくるしかないと思うんです。
うさぎまんじゅうさんも頑張ってくださいね。
焼いていて疑問にもう事やどうしたらうまく焼けるかは直属の先生に相談されるときっといろいろとアドバイスがもらえると思いますよ。

私も過去の記事で山食の成形について載せていますので、一度検索してみてくださいね。

by くまくま URL 2013-09-16 (月) 11:10 edit

初めまして。私も試験を受けようと思ってます。が、食パンを何度焼いても、二次発酵中生地パックリわれてしまいます(x_x)先生も、あまり教えてくれないし、調べてもわからなくて(T_T)
何がわるいのか、どうしたら割れないか知りたいです。聞いてすみません。

くまくまさんへ by 加藤 朋子 URL 2013-09-23 (月) 23:35 edit

初めまして。返事が遅くなってすみません!
講師の試験ですね?
2次発酵中に生地が割れる・・・

何が悪いのか?どうしたら割れないのかは、今くまくまさんがどんな条件のもとで生地を作り、
1時発酵、分割、2次発酵の時間など詳しく聞かないとなんともお答えすることができません。

食パンは100本焼くとなにか見えてきます。私は毎回気温、室温、湿度、捏ね上げ生地温度、発酵時間、気になった事、気を付けたことな細かくメモしていました。
今は作り方も変わっているかもしれませんが、ブログで紹介した内容とくまくまさんのやり方と比べてみてください。
頑張ってくださいね!頑張っていればきっと合格できますよ!

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