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製パンの専門学校で働く その4


今回の製パン学校の講義は特殊な成型と言うことで、カイザーゼンメル、クレセント、ブリオッシュ2種を作りました。
製パン学校だけあって、ちゃんと練習用の生地が用意されていて、冷蔵して何回か使い回します。
なま生地ではないので、なかなか伸びず、やりにくいのですが、それでも繰り返し成型の練習が出来るからいいですよね。
ホイロタイムやベンチタイムを使って、練習生地でそれぞれのパンを練習してから実際のパンを成型します。
カイザーゼンメルは、筋目を入れる道具があるのでそれを使っての練習。クレセントは生地をなるべく薄く伸ばして逆三角形を作り、上から締めながら巻いていきます。
本番は台に薄くオリーブオイルを刷毛で塗ってから巻いていくのですが、そうすると焼いた時に巻き目がきれいに割れていい感じになります。

ブリオッシュは発酵バターを50%、卵48%も配合し、牛乳を仕込み水の変わりに使っているので、超リッチな生地です。
半分はブリオッシュ・ア・テッド(頭と言う意味)もう半分はミックスチーズ、ベーコンのあらみじん切りと、シメジ、エリンギ、まいたけを細かく裂いてバターソテーして、塩、こしょうで味付けしたものを混ぜ込んだもので、ブリオッシュ生地の調理パンは初めてで新鮮でした
一次発酵後、一旦、-15℃くらいで10分ほど置いた後、-5℃で20分おくと生地も落ち着いて扱いやすくなります(ベンチタイムも-8℃で70分ほどおきます)

講師の先生の話によると、最近ではお菓子で使う型などを利用しての成型も多いとか・・・
バイト先のお店ではキューブ型にブリオッシュの生地を入れて、焼きあがった後、中にキャラメルクリームをしぼって売っています。
ブリオッシュ
クレセントの下のパンは生徒さんが持ってきたシソ酵母で先生が焼かれたパンです。ほんのりシソの香りがしておいしかったです。




Comments:2

リッチなパン by くろまめ URL 2009-08-11 (火) 23:03 edit

ブリオッシュやクロワッサン、作りたいのですが、なかなか手を出せません。
作るイメージが手間が掛かりそうな気がして(苦笑)

パン教室で習うので、それから自宅で作ってみよかと。
割と何でも挑戦するタイプなのですが、こちらのパンだけは、ちょっと手が出せずにいます(^^;;

くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-08-12 (水) 22:35 edit

こんばんは!
クロワッサンはシートの折込みが難しいし、夏はバターが溶けやすいので大変です。
 ブリオッシュは結構簡単ですよ^^
でもパン教室で習われてからのほうがスムーズに出来ていいですよね。
これからどんなパンを習われるのかまたブログ楽しみにしていますね!

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