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パンの道具

フッ素加工のハサミ


パンを焼く前にハサミでカットするパンがあります。
例えば、レーズンバンズはカットしてバターとグラニュー糖を振ります。
チーズバンズなら中央を十字にカットしてピザチーズをのせて焼いたりします。
ベーコンエピならハサミで切込みを入れて左右にずらし穂の形にします。

仕上げ発酵後の生地に塗り玉をしてからハサミでカットすると、生地がハサミにくっついてきて、ひどい時はせっかく綺麗に膨らんだ生地がしぼんでしまって大変なことに

今まではステンレス製のパン用ハサミを使っていたのですが、先日フッ素加工された文房具用のハサミを購入したのでベーコンエピで切れ味を試してみました。

ベーコンエピ2011.04.28

バゲットと同じ生地なので、水分量は73%と水分が多く、扱いにくい生地です。
なのにカットしても全然生地にくっつかないし切れ味バツグン!!

そういえば、以前アルバイトしていた町のパン屋さんでも文房具のハサミを使っていたっけ?
キッチンバサミよりも軽くて扱いやすいんです。

ハサミ2011.04.28

ちょっとしたことですが、ハサミを変えるだけで作業効率がUPした気がします♪
どこにでも文房具として売ってるハサミですが、パンには「フッ素加工」のハサミがオススメです!




めん台


皆さんはパンを作る時どんなめん台を使っていますか?

私はJHBSのパンマットを使っています。
サイズは96センチ×122センチ。ヨットの帆に似たキャンパス地で、このマットをダイニングテーブルに敷いて作っています。
このマットのいいところは、適度に生地の水分を吸い取ってくれるので、手粉がほとんどいらないんです。
でもブリオッシュみたいなリッチな生地の場合は、どうしてもマットにくっついてくるので少しだけ手粉を使います。

パンマットは手軽に広げて使えるし、4人くらいの生徒さんなら余裕で成形できます。
反面、チョコやカスタードが、マットについてすぐに汚れてしまいます。でも洗濯機で洗えるから大丈夫。

パンマット以外には、人工大理石のめん台も使ったりしますが、重くて出し入れが大変!
今では手捏ねの仕方のレッスンの時しか使わなくなりました。

私の働いている町のパン屋さんやホテルでは大きなまな板をめん台にしています。
厚さ3センチ、縦横80センチ×150センチくらい。
めん代の下は大抵冷蔵庫か冷凍庫になっていて、作ったカスタードやあんこ、チーズなどを入れておき、いつでもすぐに取り出せて成形が出来るようになってるんです。

お店やホテルは衛生管理が何よりも大事なのでめん台はいつも清潔。
成形が一段落した時に、スケッパーでめん台についた生地をこそげ取ってめん台をきれいにし、1日の仕事を終えた後は濡れたスポンジで洗い、何度も流した後、きれいに拭いて乾かします。

でも業務用のめん台(巨大なまな板)は、キャンパス地に比べて手粉を結構使うのです。
パンのことを考えるとマットの方がいいのですが…

どちらにしても食べ物を作っているのですから、いつも清潔にしていたいですね。




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