製パンの専門学校で働くその９

昨日は製パン学校のエキスパートコース最終日でした。
作ったのは折込パイ生地を使ったアップルパイとポテトパン、ポンデケージョです。

アップルパイのパイ生地はシーターを使って４つ折り２回⇒冷却⇒４つ折り１回⇒冷却で６４層のパイ生地を作ります。
生徒さんはシーターの使い方は慣れているようで、なんなく伸ばしていきます。さすがエキスパートコース！
焼き上がりは全員とってもきれいに膨らんでキレイな層のアップルパイに焼きあがりました。
アシスタントの仕事が忙しく写真が無いのは残念ですが・・・

中のアップルフィリングはグラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ薄っすら色づいてきたら、いちょう切りしたりんごを入れて混ぜます。りんごから水分が出てきてたら、バターとサワークリームバニラエッセンスを入れて混ぜ、蓋をして弱火でしばらく煮ます。途中、りんごを返してグラニュー糖、レモン汁、ナツメグ、シナモンを入れて煮詰めます。
サワークリームを少し入れることで酸味が加わり、さわやかな感じに仕上がるそうです

ポテトパンは蒸したじゃがいもを生地に練りこんで作ります。
成型はいくつかありましたが、フォカッチャのようにして、オリーブオイルと塩、水を混ぜたものを塗ります、上にレッドオニオンのスライスとベーコンをのせてやいたものが美味しかったです


最後にポンデケージョを作ったのですが、実は学校レシピではなく私がいつも作るレシピを使ってくれました。
なのに・・・大失敗！！！
全然膨らまなかったんです！！
というのも、学校が用意したのはタピオカ粉ではなく、タピオカスターチなる聞いたことの無い代物。
講師の先生と「これでいけるのかな？？？」と言いながら作り始めたのですが、卵水を入れて混ぜると、シャバシャバになって・・・いつも作っているのとは明らかに硬さが違うーーーー！

先生と相談してタピオカスターチを足すと何とかいつもの硬さになったので、いけるかなっと思いきや
、窯に入れてしばらくすると、何コレ？？？？
全部のポンデが悲しくも、焼く前の○もちのようになっているではないですか

生徒さんからも大ブーイング
学校側に聞いて見ると、発注はちゃんとタピオカ粉だったのに、届いたのはタピオカスターチだったとの事。それにしても商品が届いた時点で業者に確認するのが当たり前だとおもうのですが・・・

そして今日、自宅パン教室があり、お楽しみメニューとしてポンデケージョを作りました！


コレが本当のポンデですよ～
今から生徒さんたちに写メール送ります

皆さん、類似品にご注意を！

授業が終わり、生徒さんに先生から卒業証書が渡され、今までを振り返って生徒さん一人ずつ話がありました。
中にはすでにパン屋さんに転職された方、年内に会社を辞めてパン屋さんで働くと会社に告げた方、これから会社にやめると言って、行きたいパンやを探すという方。

みんなパンが大好きでこれからパン職人を目指すというひとばかり。４０代の会社オーナーさんだけはオーナーになるべくこれからいろいろと事業計画を立てるそうです。

こんなにパンが大好きで素敵な生徒さんたちと過ごせたこと、私自身本当に楽しかったし、勉強させてもらいました。
これからが大変ですが、みんな夢に向かって頑張ってほしいです！
私もさらに頑張らなくては・・・