- 2009-11-08
- 製パン修行
今日は専門学校のアシスタントの日でした。
ベーシックコース３回目ということもあって、生徒さんたちも随分リラックスしていて、クラスの雰囲気も和やかな感じ
今日のテーマは製パン基本工程の理解でした。
パンを作っていく工程で、なぜ丸めるのか、なぜ生地を休ませるのかなど、普段趣味でパンを焼いている時には考えもしないことですが、実はこの理屈を知らないと美味しいパンが焼けないんです。
例えば、捏ね上げ温度が低く生地が十分に緩んでいないなら、フロアータイムを少し長く取って生地を緩め扱いやすくするとか、反対に捏ね上げ温度が高い時はフロアータイムを短めにとるなど、理屈を知っていると生地の状態に合わせて発酵具合を調節することが出来るようになるんです。
専門学校はこういった座学と実技を組み合わせて応用がきくカリキュラムになっています。
分割から丸めの一連の動作は生徒さんたちも３回目にしてだいぶスムーズに出来るようになってきました。めん棒の使い方や成形もこれからいろいろなパンを作っていくうちに上手くなると思います。
今日は家庭で何回も丸めや成形を練習したい人のために、練習用生地の作り方を紹介しますね。
練習用生地のレシピ（ベーカーズパーセント）
カメリヤ（強力粉なら何でもOK）：１００
砂糖：６
塩：２
水：６８
すべての材料をボウルに入れて滑らかになるまで混ぜて使ってください。
冷蔵庫で１週間くらいは保存できます。
なんとなくすっぱい匂いがしてきたら捨て時です。
練習する１時間くらい前には冷蔵庫から出して使ってくださいね
ベーシックコース３回目ということもあって、生徒さんたちも随分リラックスしていて、クラスの雰囲気も和やかな感じ
今日のテーマは製パン基本工程の理解でした。
パンを作っていく工程で、なぜ丸めるのか、なぜ生地を休ませるのかなど、普段趣味でパンを焼いている時には考えもしないことですが、実はこの理屈を知らないと美味しいパンが焼けないんです。
例えば、捏ね上げ温度が低く生地が十分に緩んでいないなら、フロアータイムを少し長く取って生地を緩め扱いやすくするとか、反対に捏ね上げ温度が高い時はフロアータイムを短めにとるなど、理屈を知っていると生地の状態に合わせて発酵具合を調節することが出来るようになるんです。
専門学校はこういった座学と実技を組み合わせて応用がきくカリキュラムになっています。
分割から丸めの一連の動作は生徒さんたちも３回目にしてだいぶスムーズに出来るようになってきました。めん棒の使い方や成形もこれからいろいろなパンを作っていくうちに上手くなると思います。
今日は家庭で何回も丸めや成形を練習したい人のために、練習用生地の作り方を紹介しますね。
練習用生地のレシピ（ベーカーズパーセント）
カメリヤ（強力粉なら何でもOK）：１００
砂糖：６
塩：２
水：６８
すべての材料をボウルに入れて滑らかになるまで混ぜて使ってください。
冷蔵庫で１週間くらいは保存できます。
なんとなくすっぱい匂いがしてきたら捨て時です。
練習する１時間くらい前には冷蔵庫から出して使ってくださいね
Comments:4
- 興味深々 by nemurin URL 2009-11-09 (月) 19:37 edit
パンの理論ってとっても興味あります！
理論で理解してもパンって湿度や力の入れ具合でも完成が大きく変わってくるので奥深く、とっても不思議です。その理論をまず勉強してみたいですが専門書などもネット購入出来たりするのでしょうか？
また調べてみよう。
コルネチョコフィリングはめちゃグッドな味に出来たのですが・・・
久しぶりに成形したら撃沈↓でした・・・とほほ。ﾘﾍﾞﾝｼﾞします。
日常はﾛｰﾙﾊﾟﾝ・食パン・白パンなどメインに焼いているのでやはりたまに作るのは駄目ですね・・・
メロンパンもいっつも半分くらいはづらになります・・・
家庭だとそれもありなんですがパン屋さんはすごいな！って思います。
製パン学校やパン屋さんのお話とっても興味深々。楽しく拝見しています♪
頑張って下さい。- ありがとうございます！！ by くろまめ URL 2009-11-09 (月) 20:45 edit
わ～い、練習、これで出来ます！！
いつも、色々教えてくれてありがとうございます！！- くろまめさんへ by ブーランジェリー URL 2009-11-10 (火) 23:53 edit
こんばんは＾＾
ちょっとベタベタしてきて、扱いづらいかも知れませんが
粉を少し振るなどして、使ってくださいね。
- nemurinさんへ by ブーランジェリー URL 2009-11-11 (水) 00:07 edit
こんばんは＾＾
専門学校でも生徒さんに勧めている「パン「こつ」の科学」と言う本があります。
すごく分かりやすく書かれているので、参考にしてみてくださいね＾＾
コルネはほんと難しいです。ベンチタイムの時に円錐状に伸ばしておき
成形時には３５センチくらいは伸ばしたほうがいいですよ＾＾
めげずにチャレンジしてくださいね。
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- 練習用生地の作り方 from 手作りパン大好き！ Breadio店主のブログ
